Zorbit – maltodextrin

Zorbit er et sjovt og nemt produkt at anvende i madlavningen. Det er et fantastisk produkt til at lave “jord” eller “sne” i både salte og søde retter.

Zorbit er et meget fint pulver, som er let opløseligt. Zorbit opløses fuldstændigt ved kontakt med et hvilket som helst vandigt produkt. Eksempelvis kan du blande det med  olie (ca. 2 dele Zorbit til 1 del olie), hvor du vil opnå den sjove effekt af “jord” eller “sne”, som du kan pynte og pryde din mad med. Forestil dig chokoladejord som bund på en dessert eller olivensne over din salat.

Maniok & tapioka

Zorbit er maltodextrin lavet af tapioka fra rodknolden fra maniokplanten.

Maniokplanten er udbredt i både fugtige og tørre tropiske områder. Produktionen af maniok er meget stor. Faktisk har planten udviklet sig til den næstvigtigste af knoldplanterne (efter kartofler) i store dele af verden. Den er nemlig smækfyldt med kulhydrater (stivelse) = hurtig energi til hårdtarbejdende folk, hvilket har gjort den populær blandt Amazonas’ indianere, bønder Vestafrikas og egne af Sydøstasien. Den kan dyrkes i  energifattig jord og indgår derfor som basisfødevare til grød og brød i disse egne.
De største producenter er: Nigeria, Brasilien og Indonesien.

Vestens fødevareindustri har også fået øjnene op for maniokens mange andre fordele. Maniok kan nemlig forarbejdes til tapioka, som kan bruges til mange ting i fødevareindustrien.

Tapioka et biprodukt af maniokmelsproduktion. Når der males maniokmel, skal der først fjernes nogle giftige stoffer i rodknolden (hvilke også ske under madlavningen, hvis maniokken anvendes uforarbejdet). Maniokken formales til en grødet masse vha. en mølle. Denne masse bliver så presset for at tørre den ud. Herfra klemmes en stivelsesrig væske ud af massen. Denne væske opsamles, og vandet får lov til at fordampe. Det efterlader et fint kornet tapiokapulver, som ligner majsstivelse (Maizena).

Dette pulver anvender vi som zorbit i madlavningen.

Fra maniok til zorbit/maltodextrin

Tapioka indeholder meget stivelse. Vi kommer til at anvende det som pulver/mel (tapioka fås også som flager, gryn og perler). Og det er her, at tapiokaen bliver interessant i vores arbejde med den molekylære gastronomi. Vi bruger tapioka som et fortykningsmiddel, da vi kan bruge stivelsen til at lave en masse sjove ting. Prøv fx Verdens hurtigste trøfler.

Her er fremstillingen af zorbit skitseret:

Maniok → maniokmel → Tapioka → Zorbit/maltodextrin

Den stivelse som der opnåes fra tapioka-molekylerne, har en lav sødestyrke og tilføjer ikke kalorier i maden.

Hvad er zorbit og hvordan fungerer det?

Kulhydrat. En sukkerart. Et polysaccharid.

Kulhydrater er en betegnelse for alle sukkerarter. Alle sukkerarter er sammensat i kæder kul, hydrogen og ilt, hvilket vi kalder saccharider. Sacchariderne kan så danne korte eller længere kæder. I zorbits tilfælde er der tale om en lang kæde, hvilket vi kalder polysaccharider.

Zorbit er et moderne stivelses-fortykningsmiddel, der er designet til at øge mængden af tørre blandinger, og som kan stabilisere flydende fedtstoffer. Derefter kan fedtstofferne omdannes til pulvere.

Det fine pulver af saccharider, kan simpelthen forøge overfladearealet til væsken, hvilket gør det lettere at absorbere væsken og “udtørre” den. Det vil du måske bedre kunne forestille dig, når du ser eller står med zorbit i hånden. Det er et meget let og luftigt pulver.

Det er netop denne egenskab, som vi kan anvende i det molekylære køkken.

Det fine zorbitpulver, kan omdanne en fedtrige væske til pulver. Den fedtrige ingrediens gøres flydende (hvis den ikke allerede er). Målestoksforholdet hedder ca. 60 % fedtrig ingrediens og 40 % zorbit. Du kan altid tilsætte en smule mere zorbit om nødvendigt.

Hvis du vil have pulveret mere fluffy, kan du passere det gennem en tamis (en meget finmasket si – undersøg redskabet trommesi).

Disse egenskaber gør, at du med zorbit praktisk talt kan bruge enhver ingrediens med højt fedtindhold; fx olier, nutella, karamel, fedt fra bacon, kylling eller smeltet. Du kan tage nøddeolier, såsom jordnødde-, hasselnødde-, sesamolier. Du kan lave din egen infusionsolie med zorbit, hvor krydderier, olie og zorbit blandes. En klassiker er olivenoliepulver, som du kan bruge på en salat.

Alle sammen kan være med til at have stor indflydelse på præsentationen af din mad samt give en “fed” madoplevelse.