-
Set
Xanthangum er et “must have” i køkkenet, hvor man kan lide at eksperimentere. Du kan nemlig anvende denne hydrokolloide til mange ting. Det lade sig være milkshakes, dressinger, is eller glutenfri bagning.
Det er nemt at anskaffe og du kan lave en masse fede ting med produktet i madkundskab. Min personlige favorit er milkshakes – hvilket det også er for mange af mine elever!
En intro til xanthangum
Den xanthangum fremstilles ved fermentering af glucose af bakterien Xanthomonas campestris. Den blev udviklet i USA i begyndelsen af 1960’erne og blev godkendt til brug i fødevarer i 1968.
Xanthangum kan være en af de ingredienser, der lyder værre end det egentlig er. Både navnet, ry og lyden i ordet er ofte forbundet med mere dystre kemikalier. Sandsynligvis på grund af den udbredte anvendelse i mange forarbejdede fødevarer. Men no worries!
Xanthangum er resultatet af Allene Jeanes (1906-1995) forskerholds arbejde for det amerikanske landbrugsministerium tilbage i 1960´erne. I et forsøg på at nedbryde korn, opfandt holdet ved en tilfældighed xanthangum. Xanthangum er et polysakkarid. Det betyder, at det er lavet af flere og lange kæder af sukkerarter (sakkarider). Dette gøres ved gæring af glukose fra majs, hvilket skaber en fermentring, hvor xanthangum bliver et produkt heraf.
Resten er historie, da xanthangum anvendes til meget i vores fødevareindustri.
Kommercielle salatdressinger, ketchup, is og tandpasta at bare nogle af de produkter, hvor xanthangum hjælper med at stabilisere og tykne konsistensen. Xanthangum kan også fungerer som et bindemiddel i is til at forbedre mundfornemmelse og tilføjer cremethed til teksturen.
Is & xanthangum
En af xanthangums gode egenskaber er at hjælpe med at forhindre dannelsen af iskrystaller. Det giver en rig, cremet og glat iscreme. Det skyldes at xanthangum binder væsken og derved ændre viskositeten i isen, hvilket er med til at forhindre dannelsen af iskrystaller og en knasende is. Xanthan er med til at forstyrrer den naturlige krystaldannelse i isen, når isen fryser. Ispartiklerne forbliver mikroskopiske i størrelse, hvilket gør konsistensen af isen bedre.
Nerd level…
Vi kan kalde vel ret beset kalde xanthan for et restprodukt (håber ikke at træde xanthan-elskende-fødevarekemikere over tæerne med dette udtryk). Under meget kontrolleret forhold, vil man skabe en fermentering på udvalgte korn, ofte majs, hvilket leder til en gæring. Under fermenteringen vil der ske en vækst i bestemte mikroorganismer og heraf også en produktion af xanthan, som udskilles fra bakteriecellerne. I sidste ende kan xanthanen skabes ved at rense ved hjælp af alkoholudfældningsteknikker. Som du nok kan høre, er det ikke noget vi liiige kan gøre i hjemmet. Det kræver kontrolleret forhold på en fabrik. Men slutproduktet, xanthangum, er et naturligt, alsidigt og meget nyttigt produkt i vores madlavning.
