Torsk sous vide – og lidt mere…

Opskriften indeholder affiliates 

En sous vide er efterhånden blevet et allemandseje. Jeg har fået anskaffet mig 5 sous vide-kar til madkundskab. Her skal det molekylære valghold undersøge, hvordan vi kan arbejde med netop dette apparat i køkkenet.

Lidt sous vide torsk er en god intro, da fisk generelt ikke skal have ret lang tid i sousviden, hvilket gør det muligt at nå på 2 timers madlavning i skolen. Men mon ikke også der bliver mulighed for at lave nogle ting og sager på nogle fagdage? Jeg har i hvert fald et par eksperimenter og opskrifter i ærmet.

Dette er en opskrift, hvor der bliver arbejdet meget med hele sanseapparatet. Du finder her en masse forskellige teksturer, farver og smagsnuancer. Og eleverne kommer til at arbejde med en masse forskellige tilberedningsteknikker. Der skal nemlig laves æble- og løgkompot, gulerodsespuma, ærtepure, grillet porre og en lille kartoffel. Måske lidt sprødstegt chorizo.

Og så blev der også lige eksperimentet med de nye grejer fra Molekymi.dk.

4 Personer. 

Torsk

400 g Torskefileter.

1 spsk Frisk citronsaft

2 spsk Olivenolie.

½ tsk Salt.

1. Indstil din sous vide til 48º. Gør det i god tid, da karret lige skal varme vandet op.
2. Krydr torskefileterne med salt på en skærebræt og lad dem hvile 5-10 minutter.
3. Kom torskefileterne i en sous vide pose og kom citronolivenolien heri.
4. Klargør din vakuumpakker og vakuumer posen med fisken.
5. Giv nu posen med torsk 20 minutter i din sous vide.

Når de 20 minutter er gået, åbner du forsigtigt posen, da fisken kan blive meget porøs i posen. Sørg for at klippe posen helt op. Pres forsigtigt en palet ind under fisken og tag den ud. Nu kan du servere torsken som en hel filet eller bryde den i mindre stykker, som du kan se jeg har gjort på billederne i opskriften.

Æble- og løgkompot

1 Æble.

1 Rødløg. 

1 dl Vand. 

2 spsk Balsamico. 

Salt og Peber. 

1. Skræl æblet og skær det i grove tern.
2. Pil og snit rødløgene fint.
3. Varm en kasserolle op og tilsæt en lille smule olivenolie.
4. Kom æbler og løg i kasserollen og svits i 2 minutter.
5. Tilsæt balsamico og svits videre i et minuts penge.
6. Tilsæt vand og skru blusset ned på lav varme og kom låg på kasserollen. Det skal bare stå og hyggeboble i kasserollen. Lad kasserollen hyggeboble i 15-20 minutter.

Gulerodsespuma

600 g Gulerødder. 

1 Fed hvidløg. 

1 Grøntsagsbouillonterning. 

3 dl Vand. 

1 dl Fløde. 

25 g Smør.

2 N2O patroner. 

2 Blade husblas.

Egentlig har du som udgangspunkt en rigtig simpel og lækker gulerodspure, men hvis vi lige smider lidt husblas og en sifonflaske ind i billedet, får vi en espuma (skum). Læs mere om skum her.

1. Læg husblassen i en skål med koldt vand.
2. Skræl gulerødderne og skær dem i grove tern.
3. Pil hvidløg.
4. Smid  gulerødder, vand, grøntsagsbouillon og hvidløg i en kasserolle. Kog på høj varme, indtil gulerødderne er bløde.
5. Når gulerødder er møre, hældes vandet fra. Gem vandet, da det skal bruges til at finde den rigtige konsistens på pureen.

1. Varm en kasserolle op til middelhøj varme og brun smørret heri.

1. Når gulerødderne er kogte, tilsættes det brunet smør og fløde. Spæd evt. til med lidt vand.
2. Blend med en stavblender.
3. Tilsæt den bløde husblas.
4. Kom evt. purren gennem en si/en chinois.
5. Smag til med peber og salt.
6. Kom pureen på en sifonflaske og giv den en dobbelt ladning med to N2O patroner.

Ærtepure

Med en ærtepuré får du et flot simpelt farvespil på tallerkenen. Du kan generelt bruge denne opskrift til mange forskellige grønne sager. Bare skift ærterne ud med det du lyster. En knoldselleri, pastinak eller gulerod?

200 g Ærter. 

1 Grøntsagsbouillonterning. 

2 dl Vand.

10 g Smør. 

½ tsk Æblecidereddike.

1 spsk Mascarpone eller dansk neutral flødeost (fx Philadelphia).

Lidt salt og peber. 

1. Smid ærter, grøntsagsbouillon, vand og salt i en kasserolle.
2. Bring vandet i kog og kog ærterne møre under låg i ca. 4-5 minutter.
3. Find en stavblender frem.
4. Hæld vandet fra ærterne i en skål eller et glas (skal måske bruges).
5. Tilsæt mascarpone/flødeost, smør og æblecidereddiken og gå amok med stavblenderen. Blend det hele i smadr!
6. Smag til med salt og peber. Hold evt. pureen lun på lavt blus på komfuret (hvis du er færdig i god tid).

Hvis du vil have pureen skal være fin i konsistensen, kan du presse den gennem en si/chinois. Så får du sorteret nogle af ærteskallerne fra.

Læg en spiseskefuld ærtepure på din tallerken og træk skeen herigennem, så du får en grøn streg eller baggrund, hvor du kan lægge din fisk på eller ved siden af. Bum.

Grillet porre

1 Porre.

1 spsk God balsamico eller balsamico glace. 

Lidt salt og peber. 

1. Tænd din ovn på 220º varmluft.
2. Skær din porre i stykker af cm 2-3 cm.
3. Stil stykkerne på enderne i et ildfast fad og dryp lidt balsamico på toppen.
4. Drys med en lille smule salt og peber.
5. Smid porrerne i ovn ved 220º varmluft i ca. 15-20 min. Porrerne skal have taget lidt farve, som det også ses på billederne.

En lille kartoffel

3 Bagekartofler.

10 g smør.

1. Skær kartoflerne i tern, ca. 3 x 3 cm.
2. Varm en pande op til middelhøj varme og tilsæt smørret.
3. Når smørret er bruset af, steger du kartoffelternene på over- og underside. De skal have lidt lækker stegeflade. Derefter kan du smide kartoffelternene i ovnen, hvor de kan tilberede til de er færdige. Alternativt kan du fortsætte pandestegningen ved at skrue en smule ned for blusset og tilberede kartoffelternene, som skulle de brases.

Og så skal der ellers bare pyntes. Mulighederne er mange. Nedenstående finder du et par alternative løsninger til anretningen. Lidt rødbedespire og ristet salami – og så kører bussen!

Velbekomme.