Syltede pære, tuilles-knas, kærnemælks Creme Anglaise & chokoladeis

Måske det her er ved at være min signaturdessert.

Det er i hvert fald en af mine yndlingsdesserter.

Det er en dessert, hvor der bliver arbejdet med hele sanseapparatet. Alverdens forskellige smage og teksturer.

Desserten er bygget op på en lækker, al dente, vaniljesyltet pære i bunden af tallerkenen. Herefter følger lidt knas i form af en sprød og ristet knust tuilles. Herpå kommer en luftig og letsyrlig skum af kærnemælks creme anglaise. Det hele toppes af med en kraftig og letbitter chokoladeis.

Dernæst er det en dessert lige efter mit hoved til et selskab, da alle elementerne overordnet set, kan laves i god tid. Dermed har jeg mere tid til gæsterne og selskabet. Og jeg har mere overskud, hvis jeg har flere retter på tapetet.

Jeg kan godt lide at kaste mig ud i 3-5 retters menuer til venner og familie. Så er det rart, hvis der er så mange elementer i retterne som muligt, som kan laves i god tid. Og det kan den her dessert.

6 personer

Syltede pære

4-5 pære konference

2 tsk vaniljesukker eller en vaniljestang

2 dl vand

2 dl sukker

1. Skræl pærene, skær dem i kvarte og dernæst i tern af ca. 2 cm.
2. Kom sukker, vaniljesukker, pære og vand i en kasserolle med låg på og bring væsken i kog.
3. Når væsken koger, justeres varmen til lav. Lad låget blive på.
4. Lad pærene tilberede til de er møre og har en lille smule bid i sig. Dette tager ca. 10-15 minutter.

Kærnemælks Creme Anglaise

2 dl kærnemælk

2 dl fløde

60 g sukker

1 tsk vaniljesukker

4 pasteuriseret æggeblommer

1. Kom fløde og kærnemælk i en kasserolle og bring langsomt i kog.
2. Pisk æggeblommer, sukker og vaniljesukker skummende.
3. Når kærnemælkeblandingen har været oppe og koge, hælder du langsomt halvdelen al kærnemælksblandingen i skålen med æggeblanding, mens du pisker med et piskeris.
4. Kom det hele tilbage i kasserollen og bring massen langsomt i kog igen, mens du rører rundt med en dejskraber. Sørg for at komme godt ud i kanterne, således æggene ikke brænder fast i kasserollen.
5. Når din Creme Anglaise har fået i lille opkog, stilles den til afkøling.
6. Kom den kolde Creme Anglaise på en sifonflaske og stil på køl.
7. Når du skal servere, lader du sifonflasken med 1 N2O-patron. Det giver et luftigt og blødt skum, mens. Du også kan bruge to patroner for et mere fast skum.

Tuilles

2 æggehvider fra 2 æg

50 g hvedemel

50 g mandler

50 g sukker

50 g smør

1. Tænd din ovn på 200º over- og undervarme.
2. Smelt smørret i en kasserolle.
3. Hak mandlerne fint.
4. Mel, sukker og mandler blandes sammen.
5. Æggehvide piskes i. Pisk til sukkeret er opløst i dejen. Du skal ikke kunne høre den knasende lyd, når piskeris, æggemasse og skål mødes.
6. I med smør.
7. Bagepapir på en bageplade.
8. Tuilledejen smøres ud på en bageplade med bagepapir i et ultratyndt lag.
9. Dine tuilles bages ved 200º til de er let gyldne.

Når dine tuilles kommer ud af ovnen, kan de virke blød. Bare rolig. De størkner og bliver sprøde, når de er kølet af. Til anretningen skal dine tuilles knuses groft.

Chokoladeis

Ca. 600-700 ml.

2 ½ dl fløde

2 ½ dl sødmælk

60 g sukker

6 pasteuriseret æggeblommer

100 g kraftig mørk chokolade, gerne 70-80 % kakao

1. Smelt chokoladen i en metalskål over et vandbad.
2. Pisk æggeblommer og sukker sammen til sukkeret er opløst. Det giver en god, let hvid, elastisk æggesnaps.
3. Nu skulle chokoladen gerne være smeltet. Så tag skålen af vandbadet og hæld vandet væk af gryden.
4. Kom mælk og fløde en den gryde, hvori du lavede vandbadet = du sparrer opvask. Lun mælkprodukterne op. Dette gør det nemmere at blande den smeltede chokolade heri.
5. I med chokoladen, mens der røres.
6. Når mælk og chokolade er rørt sammen, hældes det langsomt i æggesnapsen, mens der røres heri.
7. Hæld nu det hele tilbage i gryden og varm iscremen op ved middelvarme, mens du rører rundt med en dejskraber. Brug endelig en dejskraber, da den kan komme ud i kanterne af gryden (eller hjørnerne, hvis du er århusianer ;-P), således iscremen ikke brænder fast i bunden af gryden. Det kan piskeris ikke altid hjælpe med.
8. Iscremen må endelig ikke koge, men et par bobler gør intet. Bare sørg for at røre hele tiden. Så vil du kunne se, at iscremen bliver tykkere og tykkere.
9. Når iscremen er tyknede, kommes den tilbage i en skål og sættes på køl/frys indtil den ikke er varm længere.
10. Smid iscremen i en ismaskine og 30-45 minutter senere; voilá gelato, italiano-style. Det er fantastisk.

https://www.instagram.com/p/CO2Crv2hi9E/ 

Kærnemælksskum – video

Velbekomme