-
Set
Sukkerets sødme kommer ind med modermælken. Og det er også derfor, at vi mennesker langt hen ad vejen higer efter sødmen fra sukkeret.
Der sukker i mange af de madvarer, som vi spiser til hverdag. Faktisk er 80 % af det sukker vi indtager fra mad tilsat sukker. Megen mad indeholder naturligt sukker, og det er her vi indtager de sidste 20 %.
Den gennemsnitlige dansker indtager ca. 30 kilo sukker om året!
Sukker har utrolig mange egenskaber, som vi bruge i madlavningen. Sukker kan fremhæve smag og give energi, men sukkeret kan også anvendes til at få dig til at lide noget mad mere. Dette gør fødevareindustrien meget i. Det kan med andre ord, være en jungle at navigere i mad med tilsat sukker.
Denne artikel er den første af to artikler om sukker. Denne artikel er en intro til 5. + 6. klasse, hvor du kan læse om sukkerets historie og hvilke sukkertyper der findes.
Level 2 er tilsigtet 7. + 8. klasse, hvor vi dykker mere ned i kemien i sukker, og hvordan sukker kan være tilsæt eller forekomme naturligt i mad.
Er du klar til lat blive klogere på sukker?
Vil du vide mere om sukker? Læs mere her: Sukker Level 2 – Mulighederne med sukker
Hvad er sukker?
Sukker er fællesbetegnelsen på en gruppe simple kulhydrater, der anvendes i daglig madlavning.
Du kan indtage sukker i naturligt i frugt (frugtsukker) og i mælkeprodukter (mælkesukker), men fås også som tilsat sukker (strøsukker).
Sukker er et rent stof oftest udvundet af sukkerroer eller sukkerrør. Det rene sukker indeholder ikke vitaminer og mineraler, som ellers findes i for eksempel søde frugter. Rent sukker kaldes ofte for tomme kalorier.
Sukker indeholder kun energi (kalorier), i modsætning til en ananas eller en appelsin som ud over deres naturlige sukkerindhold også indeholder vitaminer og mineraler.
Næring og anbefalinger
Kostundersøgelser af danskernes kostvaner viser, at vi i gennemsnitspiser og drikker 30 kilo sukker om året!
Vi får hovedsagligt al den sukker fra sodavand, saft, slik, chokolade, kager o.lign.
Undersøgelserne viser, at især børn får alt for meget sukker. 6 ud 10 børn får mere end 10% af deres energi fra sukker.
Et par hurtige anbefalinger
Du kan godt både spise sundt og samtidig tilgodese den søde tand. Der er nemlig naturligt forekommende sukker i frugt og grønsager.
- Det anbefales, at et børnehavebarn max får 30 g sukker om dagen.
- Det anbefales, at et skolebarn max får 45-55 g sukker om dagen.
- Det anbefales, at en voksen kvinde max får 55 g og en mand max 70 g sukker.
Historien og udviklingen af sukker
På den tropiske ø Ny Guinea i Asien, voksede sukkerrør vildt for 8.000 år siden. Sukkerrørene stammer fra forskellige græsarter.
Siden hen har sukkerrør spredt sig til Polynesien og andre øer nær Ny Guinea.
Det var først da sukkerrøret kom til Indien i 5.000 år siden, at sukkeret udviklede sig til én af de vigtigste fødevarer i verden.
Sukkeret kom til Europ, da Alexander den Stores vendte tilbage fra sine erobringer i Indien omkring 325 år f.kr. Her hjembragte han hvide krystaller, som kunne spises og smagte sødt. Men der skulle gå en del år, før sukkeret blev produceret i Europa.
Op gennem middelalderen, blev der bragt mere og mere sukker til det europæiske kontinent. Her var sukkeret en luksusvare på højde med fine krydderier. Faktisk anvendte man megen sukker i varme retter som et krydderi, hvor vi i dag anvender sukker i det søde køkken med kage osv.
Op gennem middelalderen blev sukker utrolig populært. Sukker blev sågar anbefalet af læger mod diverse sygdomme. Dernæst begyndte samfundets rige borgere at få decideret tandproblemer. Tandbørsten var nemlig ikke opfundet, hvilket gav den sukkerspisende overklasse tandproblemer.
Da Columbus opdagede Amerika i 1492, bredte sukkerrørsdyrkningen sig hurtigt til den nye verden. Caribien havde det perfekte klima til dyrkning af sukkerrør. Råsukkeret dvs. sukker, som endnu ikke er blevet renset, blev bragt fra Caribien til Europa. I Europa opstod der sukkerraffinaderier, hvor råsukkeret blev renset og herefter solgt.
Kampen om sukker og mennesker
I 1600-tallet havde de fleste lande i Europa erobret kolonier rundt omkring i verden. Det ledte til mange handelsruter rundt i verden. For Danmarks vedkommende, havde man Guldkysten som afrikansk koloni. Her hentede man slaver, som blev fragtet Caribien. I 1600-1700 tallet kunne Danmark fragte sukker fra Caribien til Danmark, hvilket gjorde dem til en af Europas største sukkerproducenter. Danmark ejede de tre øer St. Croix, St. Jan og St. Thomas i Vestindien.
I år 1798 var der 18 raffinaderier i København, som rensede råsukkeret fra de tre øer.
Sukkerroens komme
I starten af 1800-tallet opdagede den tyske kemiker Andreas Margraff, at man kunne fremstille sukker af saften fra sukkerroer. Sukkerroen har nemlig et sukkerindhold på hele 18 %.
Sukkerroens koncentrerede saft har et indhold af sukkerkrystaller, som kan centrifugeres, indkoges, centrifugeres igen og tørres (se nedenstående video om sukkerproduktion).
I Danmark har vi stadig en stor produktion af sukker. Specielt på Lolland er der en stor produktion.
I dag er sukker en vigtig forretning og resurse i Danmark. Det danske firma Danisco har i mange år været blandt de førende firmaer på verdensmarkedet inden for sukkerproduktionen. Dette har betydet mange arbejdspladser og en stor interesse for sukkerproduktion i Danmark. I dag er Danisco stadig meget sukkerproducerende. Danmarks sukkerproduktion er i dag baseret på roesukker, hvor der årligt produceres ca. 500.000 tons.
Her kan du se lidt mere om selve sukkerproduktionen i Danmark.
Sukkertyper
Sukker fremstilles af sukkerroer eller sukkerrør. Begge planter indeholder mellem 14 og 18 % sukker.
Her i Danmark dyrkes sukkerroer (tempereret klima), mens sukkerrør dyrkes i tropisk klima, da den kræver masser af varme.
Når vi har udvundet sukkeret af roerne eller sukkerrørene, kan vi gøre en masse forskellige ting ved sukkeret, som giver det et specielt særpræg. Et særpræg, som vi kan anvende på mange forskellige måder i madlavningen.
Stødt melis
Også kaldt raffineret hvidt sukker. Den som du plejer eller nok vil komme til at bruge mest.
Hvidt sukker eller stødt melis, som det tidligere blev kaldt, består af små, fine, hvide sukkerkrystaller. Det anvendes til at søde mad og drikke. Ud over den sødende smag er sukker med til at give bagværk sprødhed, fordi sukkeret bliver stift og karamelliserer under opvarmning. Store mængder sukker i for eksempel marmelade, syltetøj og saft har også en konserverende virkning. Læs mere her: Konservering.
Flormelis
Vi fremstiller flormelis, også kaldet florsukker, af hvidt sukker. Sukkeret pulveriseres og tilsættes en smule kartoffelstivelse, således det ikke klumper. Det giver os et fintmalet sukker, som vi ofte bruger til glasur og dekorering af kager. Flormelis har en meget sød smag og bruges ofte i kager, hvor vi vil have en lidt finere, blødere og anderledes konsistens. Det kunne fx være mazarinkager, citronmåne og linsedeje.
Rørsukker
Rørsukker udvindes af sukkerrør.
På fabrikken indkoges saften til en klæbrig, brun masse, som også kaldes melasse. Herefter raffineres sukkeret, hvor man fjerner alt andet end det rene sukker. Tilbage har vi det hvide sukker, som er ét af de mest solgte produkter på verdensmarkedet.
I rørsukker får du et grovere sukker og mere smag en melis. Det giver os et sukker, som vi kan anvende på samme vis som melis, men med lidt mere smag og muligheder for at ændre konsistenserne i madlavning. Da sukkerkornet er større, smelter det ikke lige så hurtigt som melis.
Brun farin
Hvis vi blander sukker med rørsukkersirup, får vi det gyldenbrune, fugtige sukker med en aromatisk smag.
Det grove og brune sukker, giver en lidt mere krydret og pikant smag. Vi anvender ikke kun brun farin i desserter og bagværk. Marinader, saucer og madretter kan få et lækkert twist med brun farin, da der er megen smag heri.
Sirup
Sirup fremstilles af sukkerroer eller sukkerrør. Med sukkeroer får vi lys sirup, mens sukkerrør giver en mørk sirup. Den lyse sirup har en fin lys farve og har en lidt karamelagtig smag. Den mørke sirup har lidt mere smag af lakrids, fyldig karamel og salt og er mørk i farven.
Vi kan anvende sirup til mange ting i madlavning. Lige fra slik, desserter, saucer, vinaigrette og dressinger.
Honning
Vi kan bruge honning som erstatning for sukker i mange opskrifter og desserter. Med honning får du en sød, krydret og masser af smag. Du kan bruge honning i marinader til grillet mad, hvor honningen er med til at give en lækker smag og en smuk, brun farve.
