Sous vide – Under vakuum

Artiklen indeholder affiliates.

I 8. klasse er vi godt i gang med at læse og undersøge alle køkkenets redskaber og dernæst lave en masse mad med dem. Her skal vi selvfølgelig også arbejde med sous viden, da den efterhånden er blevet et allemandseje, som kan erhverves i discountbutikker til kun 300-500 kr. De fås også helt op til flere tusinde kroner.

Sous vide-metoden kan stadig skille vandene, og jeg skal da gerne indrømme, at jeg også selv var skeptisk i starten. Jeg kaldte den for snyde-kogeren blandt kammerater. Jeg har siden givet efter.

Sous vide er nemlig en metode, som giver dig en nænsom og meget præcis tilberedning af, ja, hvad som helst.

Sous vide betyder “under vakuum“.

Her får du en lille intro til maskineriet, samt hvordan du vakuumer og arbejder med maden efter at den har været i sous viden. Hvis du vil vide mere end det, som denne lille artikel giver dig, kan du læse meget mere på internettet, og der findes også alverdens bøger om teknikken. Før eller siden skal jeg nok lave en artikel om sous vide på “level 2”, hvor der gås mere i dybden med de kemiske processer.

Artiklen er bygget op, sådan at du introduceres til redskabets arbejdsgang og de processer som sker heri, før, under og efter tilberedningen.

Målet med sous vide

Målet er at skabe en ensartet tilberedning hele vejen igennem fødevaren. Du har måske prøvet at få en bøf, som så flot stegt ud, men som var knaldhamrende rå indvendig (og sådan er der jo nogen, som kan lide den…). Men som regel er det ikke meningen. Med sous vide metoden kan du tilberede en råvare, således at den har den samme temperatur hele vejen gennem.

Al madlavning, eller det meste, handler groft sagt om at nedbryde cellulose i planter eller bindevæv i kød. Det er så simpelt. Nedbryder vi disse to, får vi de møreste grøntsager eller det møreste kød.

• Cellulose nedbrydes ved 84°.
• Bindevæv nedbrydes 56º.

Men nogle grøntsager og kødtyper indeholder mere cellulose og bindevæv end andre, hvorfor de skal tilberede i længere tid. Jeg henviser her til et par gode tabeller fra http://www.sousvide.dk, som giver et godt overblik:

Grøntsagstabel.

Kødstabeller.

Før

Fyld din sous vide med vand og indstil temperatur + tid. Ofte skal sous viden lige bruge 15-30 minutter på at varme op.

Du skal vakuumpakke maden, da tilberedningen foregår i et vandbad. Vakuumpakningen gør, at al saft, kraft og smag bliver i råvaren i posen. Det kan ikke svinde ud i vandet, som når du eksempelvis koger en råvare i en gryde.

Det kræver lidt maskineri at vakuumpakke. Du skal have en vakuumpakker.

Du skal brug en pose, som er velegnet til netop sous vide. Du kan ikke bruge en hvilken som helst pose, da nogle poser kan smelte eller afgive plastikmateriale til fødevaren ved opvarmning. Poserne kan købes ved en isenkræmmer eller på nettet.

Fødevaren kommes i en sous vide-pose sammen med evt. krydderi m.m. Ved brug af friske krydderier, kan du med fordel skolde disse inden vakuumering, således evt. bakterier dør.

Du skal ikke komme for megen væske i posen, da den vil blive suget ud under vakuumeringen. Dog kan en lille smule marinade godt blive i pose.

Kom posen i sous viden.

Under

Grunden til at vi bruger et vandbad, er at vand har en fantalastisk evne til at overføre varme. Derfor får vi en energieffektiv måde at tilberede vores mad på.

Da sous viden er indstillet til en bestemt temperatur, fx 56º til en medium rare bøf, vil kødet aldrig overstige denne temperatur. Derimod vil kernetemperaturen på sigt ramme de 56º hele vejen gennem kødet. Temperaturen kan så justeres efter ønske af kødet grad af færdig (muh, rå, medium, gennemstegt m.m).

En anden fordel ved sous vide-metoden er, at fødevaren ikke oxideres og dermed mister smag til luften. En god måde at anskue dette på, er den klassiske oplevelse af at gå ind i et køkken og så sige “uhm, her dufter dejligt“. Ja, det er så fordampede aromastoffer, som kunne have været i din mad. Dermed ikke sagt at maden ikke kommer til at smage af noget – men sous vide-metoden holder på aromastofferne i posen = mere potentiel smag.

Efter

Nu har din fødevare en ønsket temperatur hele vejen igennem. Men du har nu en semi-fesen grå bøf… Det ser ikke mega godt ud…

Men vi dupper kødet med noget køkkenrulle, varmer en pande op til høj varm, kommer fedtstof på og bruner kødet på begge sider, hvilket udløser en hulens masser Maillard-reaktion = du får den lækreste stegeskorpe, som alle gerne vil have på sin bøf. 20-30 sekunder på hver side. Voila´.

En grøntsag eller en fisk vil kunne tages direkte ud af posen og spises, da du ikke nødvendigvis vil have en stegeskorpe her.

En måde, hvor du kan arbejde med nedbrydning af cellulose og bindevæv, er at lave min opskrift på 3 x gulerod med svinemørbrad. Alle råvarer, som vil kunne implementeres i undervisningen relativt billigt.

Mine forslag til sous vide-opskrifter i folkeskolen:

• Andebryst sous vide med rød spidskålssalat & Sauce Blanquette
• Torsk sous vide – og meget mere
• Bearnaise sous vide
• 3 x gulerod.