-
Set
Hvordan kan vi arbejde med sanserne, og i madkundskab specielt med smagssansen?
Smagssansen består af fem grundsmage. Surt, sødt, salt, bittert og umami.
Mennesker har mellem 5.000-10.000 smagsløg. Og du kan træne din smagssans!
Denne undervisningsgang har fokus på netop smagssansen og træning heraf.
Vi må ikke glemme de andre sanser, meeeen vi arbejder meget med netop smagssansen i madkundskab, og derfor skal vi eksperimentere med denne sans her.
I dette miniforløb, får du en introduktion til smagssansen. Vi skal lave en masse eksperimenter med din smagssans. Du vil blive introduceret til grundsmagene og skal afprøve nogle forskellige madvarer, inden vi skal på opdagelse i madkundskabslokalet. Hvad kan vi mon finde og smage på i faglokalet? Og hvordan smager netop disse ting?
Læs mere om Smagssansen her.
Smags- og duftprøver
Nu skal vi smage på en masse ting!
Og så snakker vi om, hvad vi kan og skal lægge mærke til, når vi smager på de mange lækre ting.
Her følger et lille overblik:
- Sødt = Appelsin, sirup, marmelade, honning, rosin, bær og grøntsager som peberfrugt.
- Bittert = Karamel, nødder, mørk chokolade, kaffe, kakao og oliven.
- Syrlig = Lime, citron, frisk ingefær, eddiker, syrlige frugter, frugtsafter og syrnede mejeriprodukter.
- Salt = Chips, oste, havsalt.
- Umami = Parmesan, soyasauce, hoisinsauce, ketchup, svampe.
Det kan ske at din lærer har fundet lidt flere andre ting
Har du sagt noget som er koldt, varmt eller stærkt?
Du har nok smagt is, tabasco, peber eller te. Måske du har prøvet at få hjernefrys, brændt dig på varm kakao eller smagt en stærk chili?
Alle disse fødevarer giver nogle indtryk i munden. Det er en følelse i munden, som kommer fra en nerve (kranienerven trigeminalnerven). Den trigeminale nerve starter i kraniet, hvorfra tre nervetråde deler sig ud til øjenregionen, ansigtshuden og munden.
To smagseksperimenter
Hvad sker der med råvarers grundsmag, når vi tilbereder dem?
Det skal vi se nærmere på her. Vi skal nemlig prøve at lave en karamel og saltet mandler.
Karamel
Du skal bruge lidt sukker, fløde og krydderi til dette lille eksperiment.
Hvad sker der smagsmæssigt, når vi tilsætter forskellige smagsgivere til en karamel? Og hvad sker der, hvis karamellen bliver lidt for mørk måske?
Læs mere om karamellisering her: Karamellisering
200 g sukker
Lidt salt
Lidt chili
1 dl fløde
- Hæld sukkeret på en pande og lad det smelte langsomt middelvarme.
- Når sukkermassen er smeltet til en flydende, ravguld masse, skal vi eksperimentere med smage. Hvad skal vi gøre?
- Start med at hæld halvdelen af karamellen på et stykke bagepapir. Lad resten blive i panden.
- Tilsæt lidt salt eller chili eller citronsaft/skal eller piskefløden i en tynd stråle under konstant omrøring.
- Karamelsauce: Hvis du vil lave karamelsauce, skal den lige småkoge i 10-15 minutter, eller indtil den tykner. Ca. 105 grader er temperaturen, hvor du kan hælde af karamellen på glas og få en fin flydende konsistens.
- Krydret karamel: Tilsæt et krydderi til karamellen i panden og hæld den på et stykke bagepapir.
Hvad sker der med smagen i sukker og i karamel, når du udsætter den for varme og ændringer i smage?
Saltmandler
100 g mandler
2 spsk salt
1 dl kogende vand
- Bring vandet i kog i en kasserolle eller i en elkedel.
- Kom mandler i en skål med salt.
- Hæld det kogende vand i skålen og rør rundt til saltet er opløst.
- Lad nu mandlerne stå i blød i ca. 20 minutter.
- Gør en bageplade med bagepapir klar. Dræn mandlerne for vand i en si og fordel dem på bagepladen.
- Drys evt. med lidt ekstra salt og bag ved 150 grader over- og undervarme i 20-22 minutters tid.
Blindsmagning – Test af dine smagsløg
Du er nu blevet introduceret til de 5 forskellige grundsmage.
En test af dine smagsløg ud fra de 5 grundsmage kan give et fingerpeg om, hvor god du er til at genkende grundsmagene. Vi kan også sige, at vi er gået i smagstræning. For jo mere du smager på, jo mere træner du at lære at smage på ting og derved træner du dine smagsløg.
Det kan være en god øvelse for at blive mere bevidst om din egen smagssans.
Den næste del af testen handler om at rangordne de enkelte smage, så man bliver klar over, hvor god man er til at smage de forskellige grundsmage i lave koncentrationer. Hvad kan du spotte af smage i de ting som du smager på.
Det kan vi gøre med en makker. Find en masse forskellige råvarer frem (der er nævnt en masse i denne artikel). Tag bind for øjnene. Lad din makker fodre dig med en masse forskellige råvarer. I første omgang bare med en ad gangen. Hvad var det du smagte.
En ekstra udfordring kunne være at blande nogle råvarer for på den måde at skulle identificere flere smagsindtryk. Det kunne fx være et jordbær dyppet i citron. Mulighederne er mange!
Ud og sans og smag!
Lærervejledning
Dette miniforløb er tænkt som en enkelt undervisningsgang, hvor eleverne får en introduktion til smagssansens mange facetter.
Det gør vi ved at introducerer eleverne til de forskellige dele af smagssansen med artiklen om smagssansen. Denne kan læses højt på klassen af læreren, i makkerpar eller grupper. Denne artikel danner nemlig grundlag for alle de smagsprøver, som der skal arbejdes med efterfølgende.
Herefter følger en masse lærerbestemte smagseksperimenter. Dette kan gøres på flere måder. Jeg klargøre og anretter en masse forskellige råvarer af dem, som jeg kan skrabe sammen fra listen under afsnittet “Smags- og duftprøver”. Jeg laver fade/tallerkenerne til hvert bord, hvorpå der er samling af samme smagstyper, men jeg laver også et blandet fad, hvor der både kan være bittert, salt og sødt på. Først træner og spotter vi de enkelte dele af smagene, inden vi prøve at smage på det blandet fad.
Hvis jeg finder nogle andre spændende sjove råvarer i supermarkedet, ryger disse også med i arsenalet af smagsprøver.
Nu følger en gennemgang, hvor vi gennemgår hver enkelt del af smagssansen ad gangen. Altså smager eleverne på alle mulige syrlige råvarer, inden vi går videre til den næste del af smagssansen. Hver gang der er smagt på noget, lægges der op til en dialog om elevernes oplevelse af smag og sansning.
En generel øvelse denne undervisningsgang er at eleverne kan prøve at holde sig for næsen, når mens de tager maden i munden. Hvad er deres oplevelse af maden, og hvad sker der, når der fjerner grebet om næsen?
Herefter kan klassen afprøve to eksempler, hvor der lige skal laves en smule madlavning. Her undersøger eleverne, hvad der sker med maden, når den tilberedes, da dette nemlig ofte ændre på smagen af maden. Her er der mange muligheder og det er kun lærerens fantasi, som sætter grænsen. De saltede mandler kan også laves på forhånd som en smagsprøve.
Slutteligt følger to mulige opgaver, hvor eleverne skal rundt i faglokalet og udforske det. Der kan leges smagsdetektiver i madkundskabslokalet, hvor eleverne skal kigge i skabe, inden de vender tilbage til læreren og spørger om lov til at smage. Det er en vigtig del af denne opgave, at eleverne anmoder om lov, således der ikke bliver spist nogle uheldige eller dårlige ting, hvis der måtte være dette i lokalet.
Blindsmagning kan også være en mulighed, hvor eleverne skal lukke øjnene eller have binde her for. En makker giver små smagsprøver og makkeren skal gætte og identificere de forskellige smage, man kan finde.
I nedenstående afsnit “Links til sanserne” finder du flere små faglige artikler om sanserne, som kan kobles sammen til et større forløb om sanserne, hvis det skulle være.
