-
Set
Måske verden mest populære fødevare?
Og i hvert fald, verdens sjoveste mad at lave med børn i et køkken. Pastalavning samler familien omkring køkkenet, som de lækre silkebløde pastaplader rulle ud og måske også strimles. Det er billigt og kræver ikke mange redskaber.
Lige meget hvor vi er i verden, kan alle forholde sig til pastaen. Dette kan skyldes, at alverdens madkulturer har taget selve teknikken i pastaproduktionen til sig og tilpasset den til den lokale madkultur og meltype.
En påstand kunne være, at det skyldes at pasta er så simpel en fødevare. Simpel, da den består af få råvarer, mel og/eller æg/vand, billig, er nem at tilberede og nem at konservere og opbevare i lang tid. Sidst men ikke mindst, skal populariteten nok også findes i pastaens fugtige, fine og lækre struktur samt dens neutrale smag. Pastaens neutrale smag gør, at du kan arbejde med mange forskellige ingredienser, når du skal sammensætte en pastaret. Det er nærmest kun fantasien, som sætter grænser.
Hvad er pasta?
Ordet betyder på italiensk “dej”.
Pasta er hvedemel og vand eller æg, som blandes sammen til en dej. Dejen kan herfra formes på alverdens forskellige måder, inden pastaen er kogt – ikke bagt, som så meget anden dej.
Pasta er således italienernes svar på blandingen af mel og vand/æg, som koges. Der er flere madkulturer, som arbejder med denne teknik, hvor navnene så bliver anderledes ift. kulturen. Så pasta og nudler er egentlig det samme, når det kommer til teknikken, men ingredienserne og typen af mel, giver forskellige muligheder med pastaen/nudlen.
Oprindelsen – et lille historisk indblik
Kina var faktisk det første land, der udviklede kunsten at fremstille nudler, som ret beset er det samme som pasta. Forskellen vender vi tilbage…
Der findes historisk data for at der 200 år før kristi fødsel blev arbejdet med forskellige former for nudler og dumplings i Kina. Fra år 544 har man fundet kinesiske tekster som omhandler, hvordan der kan laves nudler med mel og bouillon, med æg og med rismel. Kineserne opfandt også ravioli, hvor du har en tynd dej, som omgiver andre ingredienser som kød, ost og/eller grøntsager. Den kinesiske version af ravioli kaldes wonton.
Nudler er, ligesom pasta, nemt at tilberede og vende lidt kød og grøntsager i.
Noget kan tyde på at det var araberne, som bragte pastaen til Europa. I 600-tallets Mellemøsten har man fundet eksempler på en pastaagtige spise – kaldt itriya. Senere i 1200-tallet beretter arabiske historiebøger om mødet med sicilianerne (det sydlige Italien, som på dette tidspunkt var en arabiske koloni), hvor der spises spaghetti-lignende mad. I byen Palermo, var der en blomstrende handel med pasta og byen udviklede sig hurtigt til pastaens centrum i middelalderen. Op gennem middelalderen udviklede og spredte pastaen sig markant. Italienerne fandt ud af at tørre pastaen, således holdbarheden kunne forlænges. I 1800-tallet blev pastaindustrien mere og mere mekaniseret. Maskiner kom til, og der kunne laves pasta i store mængder, som kunne tørres og holde sig i lang tid.
Kemien i pasta
Mel, vand/æg. Thats it!
Målet når der skal laves pasta er at tage den tørre mel og blande det med vand eller æg. I mel finder vi proteiner. Vi søger specielt proteinerne gliadin og glutenin. Vandet vil binde ingredienserne sammen og sætter gang i produktionen af glutennetværk. Du får med andre ord en klisteret masse; en dej.
Vi skal have lavet et godt glutennetværk. Gluten består som sagt af to typer proteiner, gliadin og glutenin, som har forskellige strukturer. Når du blander vand i melet, kan strukturerne bedre mixes sammen. Æltning af dejen frigiver stivelse, der er knyttet til proteinerne og giver gluten mulighed for at danne netværk, der gør dejen stærk og strækbar. Når du lader dejen hvile, forstærkes netværket. Derfor skal din pastadej oftest hvile ca. 30 minutter i folie i køleskabet. Dette netværk gør det muligt for dig at forme din pasta på alverdens forskellige måder.
Der er to madkulturer, som må siges at være dem som har undersøgt pastaens muligheder grundigst. Italien og Kina. Italienerne har med den proteinrige durum-hvedemel til sin rådighed udviklet en robust, smidig og proteinrig pasta, som kan tørres og opbevares nærmest forevigt. Netop denne robust- og smidighed har gjort det muligt at forme pasta i alverdens former. Disse former har en masse forskellige navne, som vi vender tilbage til senere.
I Kina havde de en hvedemel med et lavere indhold af gluten. Dette gjorde at de fokuserede mere på simple lange, silkebløde nudler, som blev klargjort lige op til madlavningen. Nudlerne blev serveret i en tynd bouillon eller suppe. Kineserne fandt også ud af, at de kunne arbejde og udvikle nudler af andre materialer, så som andre meltyper, bønner og grøntsager.
Tilberedning pasta
En tommelfingerregel til pastakogning hedder, at pasta skal tilberedes i 10 gange så meget vand som pastaen selv. Altså en standard 500 g portion til en familie, skal koges i 5 liter vand (5 liter vand vejer 5 kg).
Dette skyldes at pastaen suger vand og udvider sig ved tilberedning i væsken. Faktisk kan pasta suge helt op til 1,6-1,8 sin egen vægt. Derfor den megen vand. Der skal med andre ord være nok vand, som pastaen kan suge, og dernæst skal der være vand tilbage, hvori den kan tilberede og blive al dente (mør,
til tanden).
Andre fødevarer som minder om pasta – eller omvendt, som du kunne undersøge…
Nudler – fra Asien
Dumplings – fra Asien
Spätzle – fra Tyskland
Gnocchi – fra Italien
Coucous – fra Nordafrika
En pastamaskine er et godt redskab at have i huset eller på skolen, hvis du arbejder meget med pasta. Du kan få en god pastamaskine til en overkommelig pris på 300 kr – og helt op til 1000 kr.!
Pastatyper
Husk at pasta er et overordnet ord og begreb for fødevaren. Der er en masse underkategorier til pasta. Vi kan kalde dem typer af pasta. Her har du bare et par stykker. Der findes mange flere!
Spaghetti, den klassiske tynde og runde pasta.
