Panna cotta med broken jordbærgele & tuilles

Opskriften indeholder affiliates

Panna Cotta er en lækker dessert fra Norditalien. Retter Piemonte. Panna Cotta betyder kogt fløde på italiensk. I den kogte fløde smider du så noget gelatine, som giver retten sin karakteristiske fløderand/budding-agtige konsistens. Dog anvendes her agar agar, som har mange af de samme funktioner som husblas. Men agar agar er mere “religiøst venlig”, mht. tro og kost. Agar ager kommer nemlig fra tang.

Vi bruger agar agar i forbindelse med læsningen af hydrokolloider.

Det der er så cool ved brugen af agar agar er, at når massen sætter sig, kan den tåle opvarmning op til 80-90º Celsius.

Agar agar kan både anvendes som en jævner eller fortykningsmiddel eller som et geleringsmiddel. Som geleringsmiddel giver agar agar den samme effekt som husblas.

Det har den samme effekt.

En super god dessert til dig, som gerne vil lave en dessert i god tid. Lav den dagen inden eller om eftermiddagen, hvor du skal have gæster. Start kaffemaskinen og hiv en god recioto frem, og du er godt kørende! Nå ja, du kan da også lige lave en lille broken jordbærgele og lidt knas i form af tuilles hertil. Det løfter lige retten en smule – og kan laves i god tid. Og som jeg plejer at sige: Så er der tid til gæsterne.

Den mere garvede molekylære kok/gourmand vil måske studse over agar agar i fløde. Normalt vil du nok anvende carrageenan – men efter flere forsøg vil jeg sige, at agar agar fungerer fortrinligt heri. Give it a go!

Panna cotta med broken jordbærgele og tuilles

Christian Svane

Udskriv Pin Opskrift

Forb. tid 30 minutter min

Tilb. tid 30 minutter min

Samlet tid 1 time t

Retter Dessert

Køkken Italiensk, Molekylær gastonomi

Antal 4 personer

Ingredienser

  

Panna cotta

• 4 dl fløde
• 2,4 g agar agar
• 80 g sukker
• 1 tsk vaniljesukker
• 50 g hvid chokolade

Broken jordbærgele

• 100 g frosne jordbær
• 30 g sukker
• 1 dl vand
• 1 tsk vaniljesukker
• 2 g agar agar

Tuilles

• 1 æggehvider fra 1 æg
• 25 g hvedemel
• 25 g sukker
• 25 g smør

Sådan gør du

 

Panna cotta

• Kom fløde, sukker, vaniljesukker og agar agar i en kasserolle, og bring det langsomt i kog ved middelhøj varme.
• Skru ned på svag varme og lad det småkoge ved i ca. 3-4 minutter (det skal småboble hele tiden). Det er vigtigt, at fløden kommer op på en 90º Celsius for at flødemassen kan sætte sig og danne panna cottaen senere.
• Hak den hvide chokolade til din panna cotta groft og kom den i en skål.
• Hæld flødemassen over chokoladen og rør rundt indtil chokoladen er helt smeltet. Chokoladen smelter relativt hurtigt, og din masse køles lidt af. Din flødemasse køler hurtigere ned i den nye skål – frem for en varm gryde. Når din flødemasse når en temperatur på 35-40º Celsius, vil din panna cotta sætte sig og blive fast.
• Hæld din panna cotta i serveringsglas eller skåle.

Broken jordbærgele

• Frosne jordbær, sukker, vand og vaniljesukker bringes i kog i en kasserolle.
• Tilsæt agar agar.
• Skru ned på svag varme og lad det småkoge ved i ca. 3-4 minutter, mens du pisker konstant heri.
• Blend hele baduljen i en stavblenderkande.
• Hæld væsken over i en bakke eller anden beholder med en stor flade. Fladen gør, at væsken sætter sig hurtigere til en gele. Stil bakken ca. 10-15 minutter i køleskabet eller gå en tur uden for med bakken. Så sætter geleen sig hurtigt.
• Når geleen har sat sig, skal du blende igen med en stavblender, ind til du har en silkeglat puré.

Tuilles

• Tænd din ovn på 200º over- og undervarme.
• Smelt smørret i en kasserolle.
• Mel og sukker blandes sammen.
• Æggehviden piskes i. Pisk til sukkeret er opløst i dejen. Du skal ikke kunne høre den knasende lyd, når piskeris, æggemasse og skål mødes.
• I med smør.
• Bagepapir på en bageplade.
• Tuilledejen sættes af i klatter á ca. 1 spsk. Der skal være god afstand, da de “bladre” lidt ud. Ca. 4-6 stk. pr. bageplade. Mielke laver et ret fedt trick med en tilskåret plastikform, hvor han smører dejen ud (se her)
• Hver klat stryges fladt ud, ca. 8 X 4 cm.
• Dine tuilles bages ved 200º til de er let gyldne.

Tip til opskriften

Panna cotta skal køle af for at sætte sig. Sådan er det med hydrokolloider. Du kan evt. have kølet dine glas/forme ned i fryseren. 10-15 minutter og panna cottaen vil sætte sig endnu hurtigere, da afkølingen i glasset/formen forstærkes. Dernæst kan du også stille dine panna cotta uden for, hvis der er koldt/køligt + lidt vind. Så køler den hurtigere af, end den vil gøre i køleskabet.

Så snart dine tuilles tages ud af ovnen, løsner du dem med en palet og lægger dem hurtigt over en kagerulle eller et andet sjovt objekt. Så får du nemlig en sjov form på din tuille. Tuillen er nemlig lidt blød lige når de kommer ud, men størkner hurtigt. Tjep tjep.

Så er det bare med at anrette. Der pyntes selvfølgelig lige med lidt friske bær.

Velbekomme.