Oksekød

Her kan du læse om oksekød – altså kød fra koen. Vi arbejder ofte med oksekød i undervisningen, hvorfor det er godt at have noget baggrundsviden om de forskellige kødtyper.

Der spises kød over alt i verden, men der er stor forskel på hvilken type kød, og hvor meget der spises i de forskellige lande. Vestlige lande spiser betydeligt mere kød, mens ulande ikke spiser så meget. Kød, specielt oksekød, er nemlig en lidt mere omkostelig spise af frembringe. Der er et dyr, en ko, som skal passes og plejes ind til slagtning. Det skal vi læse mere om senere.

I dag skelner vi mellem malke- og kødkvæg. Kødkvæget, som racerne Hereford, Charolais og Limosin, fremavles og passes med det mål at skulle slagtes. Malkekvæg, som racerne Sortbroget Dansk Malkerace og Jersey, passes med henblik på mælkproduktion, men bliver også anvendt til kødproduktion, når de ikke kan anvendes til mælkeproduktion mere.

I madkundskab vil du som oftest, komme til at arbejde med oksefars. Fx når du laver hakkebøffer, tortillas, kødboller osv. Fars er nemlig billigt i forhold til andre slags kød. Men hvordan bliver fars egentlig til? Se det skal vi også kigge på.

Hvad er oksekød?

Oksekød er den del af koen, som vi hovedsageligt bruger til at spise. Det er især muskler. Du kan nemlig også spise indmad som eksempelvis lever, nyre eller brislen, som er en kirtel.

Godt magert kød består grundlæggende af tre materialer: Ca. 75 % vand, ca. 20 % protein og ca. 3 % fedt. Disse materialer er vævet sammen i tre former for væv, som holder sammen på musklerne. Det drejer sig hovedsageligt om muskelfibre. Omkring muskelfibrene har vi bindevæv, som holder sammen på muskelfibrene. Sidst men ikke mindst har vi nogle små fedtdepoter (fedtvæv) rundt omkring i musklerne. Dog skal vi ikke se så meget på selve kødets sammensætning i denne artikel.

Af kvalitetskendetegn skal du holde øje med følgende i oksekødet:

• Farven
• Teksturen
• Duften

Oksekød skal gerne have en frisk rød farve. Begynder det af blive mørkerødt eller decideret brunligt, er det ikke så godt. Dog kan kødet faktisk godt have en mørk farve, hvis det er krogmodnet i længere tid. Det er en teknik, som er blevet mere og mere populær i nyere tid. Og det ændre en smule på farven.

Oksekødet skal gerne have en dejlig blød tekstur, når du rører ved det. Med lidt frækhed, kan du godt prøve at trykke på kødpakken. Føles det tilpas blødt? Eller virker kødet fast eller måske decideret hårdt? I så fald vil jeg nok lade pakken ligge…

At sanse og lugte maden er en utrolig vigtig evne at træne! Og det kræver altså at du stikker næsen i maden – altså ikke helt ned, men tæt på. For med næsen kan du sanse duften af mad, og på den måde samle en masse erfaringer med gode og dårlige dufte og lugte. I dette tilfælde skal kødet have en svag duft af frisk kød. Hvis der begynder at være en sur eller harsk lugt, er kødet måske ikke så anvendeligt, som du havde håbet…

Lidt historie…

For ca. 12.000 år siden begyndte mennesket at holde det, vi kalder halvtamme dyr. På den måde kunne man sikre sig kød fremfor at skulle jage hver dag. Men da mennesket på denne tid var nomader, skulle dyrene hele tiden flyttes videre til nye områder med mad og græs. Først for 10.000 år siden begyndte mennesket at bosætte på bestemte steder for at dyrke jorden og holde dyr.

Med tiden fandt mennesket ud af, at de kunne udvikle dyrenes bedste egenskaber gennem avl. På den måde kunne der udvikles mere kødfulde dyr og racernes bedste egenskaber kunne blandes til mange af de racer, som vi har i dag.

Oksekød, statistik & i kosten

Spis magert kød, er anbefalingen fra de officielle kostråd – gerne med en fedtprocent under 10 %.

350 g kød – om ugen! Det er faktisk ikke et ret meget kød, som du har brug for. Dette tal er af alle slags kødkvæg, ko, gris, fjerkræ og fisk for den sags skyld. Og anbefalingerne går faktisk også på, at vi skal skrue ned på det røde kød, som er det vi kalder netop oksekød og svinekød. Det skyldes bl.a data og diskussioner om hvorvidt rødt kød er kræftfremkaldende. Men det er en helt anden snak… Vi skal generelt skrue ned for kødspisning pga. miljøet og bæredygtighed, og fordi vi sagtens kan hente den næringen fra andre fødevarer.

Oksekød indeholder mange vigtige vitaminer og mineraler, som du skal have. Oksekød kan være en gode kilde til vitaminerne B6 og B12. Dernæst kan indmaden være en god kilde til næringsstoffer. Fra leveren kan du få A-vitamin.

De basale behov

Vi skal i gennemsnit have en kost, hvor:

• 50-60 % af energien kommer fra kulhydrat.
• 30-35 % af energien kommer fra fedt.
• 10-20 % af energien kommer fra protein.

Læs mere om energien i din mad her. 

Den kødglade person vil her bide mærke i proteinerne, da det ofte er forstået, at proteiner kommer fra kød og er en vigtig del af muskelopbygning. Og det er også rigtigt, men vi kan hente proteiner fra mange forskellige kilder. Men oksekødet er faktisk ikke så vigtigt, som vi lader os tro. Læs mere her: Kødfri kost – noget for mig?

Hvem producere og spiser oksekød?

Måske kan du nikke genkende til nogle af disse lande? Prøv at spotte dit oksekød i køleskabet i på pakkerne i supermarkedet! Hvor kommer kødet egentlig fra? Du vil blive overrasket over de resurser, der anvendes på at transportere oksekød rundt i Verden! Her følger et overblik over de oksekødsproducerende lande i Verden.

Der er ikke noget at sige til, at USA producerer så meget kød. I forhold til ovenstående figur, skal der nemlig meget til at brødføde den gennemsnitlige amerikaner, da de spiser ca. 120 kg kød om året, hvoraf ca. 30 kg er oksekød (Kilde: Demetra 2016). Og der bor ca. 320 millioner mennesker i USA! Til sammenligning spiser en gennemsnitlig dansker ca. 95 kg kød og året (Kilde: Bæredygtig kost 2016). Dette er af alle typer kød, men oksekødet udgør ca. 40-50 % af danskerens oksekødsforbrug. Så der er meget stor forskel på det globale kødindtag.

Fra mark til mad

Jeg har her prøvet på at skitsere koens vej fra marken til bordet. Det bliver en smule makabert mod slutningen. Men ikke desto mindre, lærer du lidt om koens liv og død.

1. Ko går på marken eller i en stald og hygger sig – eller keder sig. Den spiser, den skider, den spiser lidt igen osv. Bondemanden passer og plejer koen.
2. Når muh bliver mellem 10-24 måneder, har den nået en slagtealder, hvor bondemanden overvejer at sælge til slagteriet…
3. Slagteriet kommer og henter muh.
4. På slagteriet læsses muh af lastbilen og kontrolleres af en dyrlæge. Dyrlægen kigger særligt efter om muh er sundt, rask og dermed egnet til at blive slagtet. Muh har et mærke i øret med et særlige nummer (svarende til dit CPR-nummer). Med dette nummer kan vi se, hvor dyret kommer fra og en række andre oplysninger, der tilsammen fortæller om muh kan slagtes.
5. Muh føres ind i slagteriets stald, hvor den venter, indtil den skal slagtes.
6. Muh bedøves vha. en boltpistol, hvor den får et kraftigt slag i panden, og bliver bevidstløs og intet kan mærke.
7. Efter bedøvelsen hænges muh op i en kæde om det ene bagben, så muh hænger med hovedet nedad. Muh dør af blodtab, da slagteren skærer halspulsåren over.
8. På nogle slagetrier sendes der strøm gennem muh, da det får musklerne til at trække sig sammen, hvilket er med til at gøre kødet mere mørt.
9. Den makabre del: Hovedet og det nederste af for- og bagben, yver, testikler mv. skæres af og kasseres og bliver det sendt til forbrænding (dog gemmes tungen og kæberne til spise). Huden løsnes og trækkes af kroppen.
10. Bugen på muh åbnes med et lodret snit. Maverne, tarme og organer tages ud af kroppen. Nu gennemsaves brystbenet med et lodret snit. Nu kan slagteren for alvor komme til at arbejde med alle dine kødudskæringer.
11. Kroppen flækkes midt på ryggen ved at gennemsave rygsøjlen på langs = to kropshalvdele.
12. Kødet kontrolleres af dyrlæge.
13. Muhs krop vejes og vurderes i forhold til kvalitet. Nu kan slagteriet finde ud af, hvor meget de skal betale landmanden for dyret. Der ses bl.a. på muhs vægt, alder, farve samt mængden af muskler og fedt.
14. Muh nedkøles hængende i kølerum ved en temperatur på 2-3 °C. Det tager ca. 1-2 døgn at køle kroppen ned. Nedkølingen er færdig, når kroppens temperatur er 7 °C eller derunder.
15. Kroppen deles nu igen i to dele – en bagpart (pistol) og forpart (vinge). Bagparten består af bagkroppen og ryggen, mens forparten består af forenden og brystet. Du finder det møreste og mest værdifulde kød på bagparten.

Herfra deles muh i diverse udskæringer, som bliver til nogle lækre udskæringer til dig i køledisken i supermarkedet eller hos slagteren.

Fars – the end of the line…

Hvis kødet er fra en af de seje dele på muh, som ikke er så mørt, kan det altid laves til fars. Oksefars er oksekød, som har været i gennem en kødhakker, tilsat fedt/spæk. Fedtindholdet svinger i mellem 3-20 % i fars. Jo højere fedtindhold, desto større svind er der under tilberedningen. Noget af fedtet smelter under tilberedningen, og så bliver bøffen mindre. Du vil med stor sandsynlighed også komme til at arbejde med svinefars og kalvefars (og måske lamme- og fiskefars).

Frisk fars har ikke en særlig lang holdbarhedstid. Du skal derfor bruge det inden for 1-2 dage eller komme det på frys. Det skyldes at bakterier normal er at finde på overfladen af kødet, fx en bøf. Bøffen steges og bakterier dør. Men med fars er opfladen jo hakket i smadr, hvorfor bakterierne kan/er spredt ud i al kødet. Derfor skal du altid sørge for at gennemstege mad, som er lavet med fars – desto mindre du selv lige har lavet farsen af noget meget frisk kød.

Tilberedning af oksekød

Muh-lighederne er mange!

Kunsten er at skabe en masse lækker smag og samtidig få et godt mørt stykke kød. Kødet skal med andre ord smage, og det skal ikke være sejt som en skosål at tygge på.

Selve bruningen af kødet kan du læse mere om her: Maillard-reaktioner.

Der er mange måder at tilberede kød på. Det hele afhænger af hvilket stykke kød fra koen, som du har fået fat i. Er kødet fra en muskelgruppe, som dyret ikke har brugt så meget, vil det ikke skulle tilberedes ret meget. Har vi derimod fat i et kødstykke som halsen, som dyret har brugt og bevæget meget gennem livet, vil kødstykket indeholder megen bindevæv, som gør kødet sejt (artikel om bindevæv tilgår snarest).

De møre kødstykker, fx mørbrad, dele af tyndsteg eller inderlår, indeholder ikke så meget bindevæv, hvorfor de ikke skal have så megen tilberedningstid. Derfor kan de tilberedes på en pande på kort tid.

Kødstykker som højreb, culotte og tykkam indeholder lidt mere bindevæv, hvorfor du skal tilberede dem i et par timer, fx i ovn som en steg.

Sidst men ikke mindst, har vi de lidt mere “seje” kødstykker, som fx spidsbryst, skank og tykbryst, der indeholder megen bindevæv. Disse kræver en del mere tilberedning via simring, langtidsstegning ved lav temperatur eller sous vide for at vi kan opnå et mørt stykke kød.

Du kan læse mere om sous vide her: Sous vide – under vakuum

Links til mere om oksekød

https://altomkost.dk/fakta/mad-og-drikke/koed/
https://lf.dk/tal-og-analyser/forbrugere-og-trends/forbrug-og-detail/2013/fakta-om-kodforbrug
https://lf.dk/viden-om/landbrugsproduktion/husdyr/kvag
https://altomoksekød.dk/paa-gaarden/koen-kalven-og-tyren-hvad-er-forskellen/kalven-som-koed

Bog: “Bæredygtig kost” af Julie Juanita Larsen 2019.