-
Set
Vi tiltrækkes at sukker og dets sødme.
Ofte kommer vi til at forbinde sukker med søde sager, kager og desserter. Men hvad nu hvis jeg sagde, at sukker er meget vigtigere i madlavning end sødme.
Hvad gør sukker egentlig ved de søde sager og desserter?
De fleste vil sige, at sukker giver sødme, men faktisk gør sukker meget mere! Faktisk er det et fåtal af desserter og søde sager, hvor sukker er tilsat for sødmens skyld.
Sukker har nemlig mange forskellige egenskaber i madlavning.
En hurtig påstand på farten: Chokolade er den eneste dessert eller søde sag, hvor sukkeret er tilsat for sødmen. Alle andre desserter eller søde sager er tilsat sukker, fordi sukkeret spiller en større rolle i madens form eller struktur.
Sukker er simple kulhydrater.
Sukker er ikke bare noget, som du bruger til at søde din madlavning.
Sukker har utrolig mange egenskaber.
Det lade sig være i deje eller mælkeprodukter, hvor det hjælper dig til at få blødere brød eller creme. Sukker kan trække fugten ud af luften i bagværk, hvilket gør at maden forbliver sprød eller blød. I is er sukker med til at sænke frysepunktet, hvor hindre store og knasende iskrystaller. Hvis du varm sukker op, vil det omdannes til sirup og på sigt begynde at karamellisere.
Læs mere om sukker her: Sukker – Level 1
Intro til sukker i valgfag
Når vi påvirker sukker, sker der en masse forskellige kemiske reaktioner, som vi kan anvende i vores madlavning. Det kunne være opvarmning af sukker, eller når vi pisker sukker i forskellige masser.
Hvis vi har en smule indsigt i sukkeret, kan vi arbejde mere målrettet og forstå maden bedre. Hvorfor opfører maden sig, som den gør?
Og det er netop det vi skal, når vi arbejder med sukker i madkundskab som prøvevalgfag. Vi skal forstå teorien bag sukkeret, og hvordan det opfører sig i madlavningen.
Vi vil “skrabe” overfalden af kemien i sukker i madkundskab, da kemien i sukker er et uendelig vidensområde (og lidt over folkeskoleniveau). Nok ved vi meget om sukker, og hvordan det reagerer i forskellige sammenhænge, men der er stadig mange ting om sukkeret, som mennesket endnu ikke ved og stadig forsker i.
Kemien i sukker
Det kemiske navn for sukker er saccharose. Stødt melis, som vi oftest anvender i madlavning, er et disakkarid. Sukker er sammensat af fructose (frugtsukker) og glukose. Sukker er ren kulhydrat.
Kulhydrater er opbygget af tre grundstoffer: Carbon (C), Oxygen (O) og Hydrogen (H).
Vi kan inddele kulhydraterne i fire klasser: Mono-, di-, poly- og oligosakkarider. Den sidste vil vi ikke komme ind på her.
Kan vi bygge og omdanne med sukker?
Lige som kroppen vil nedbryde sukker og kulhydrat, kan vi anvende sukkeret til at bygge i madlavning.
Faktisk gør mange levende organismer allerede dette i forvejen. Planter, dyr, du og jeg bruger sukker til to ting.
- Først og fremmest som energi. Sukker er energi til cellerne i din krop. Det er også derfor, at vi næsten altid kan smage sødt i mad. Vi higer efter sødt, da vi rent instinktivt søger næring og energi.
- Dernæst er sukker faktisk også en form for byggemateriale for meget i naturen. Specielt i planter, hvor vi finder de kemiske sukkertyper (polysakkarider) som cellulose, hemicellulose og pektin. Disse bygges gennem fotosyntesen i planterne. Og det er bl.a. også disse, som vi skal nedbryde i løbet af madlavningen.
I madlavningen kan vi også anvende sukker som byggemateriale. Det meste af det mad vi tilsætter sukker, vil nemlig blive ændret på en eller flere måder, hvor sukkeret er med til at give maden en bestemt struktur. Dette gennemgår vi senere. Sukker er nemlig ikke kun sødme!
Når vi påvirker sukkeret i madlavning, vil vi begynde at påvirke de forskellige molekyler, som der er i sukker. Disse molekyler vil deles og/eller ramme ind i hinanden og indtage hundrede vis af nye former. Disse nye former frembringer alle mulige nye smage, farver og dufte. Et eksempel kunne være karamellisering, hvor en opvarmning af sukker får det til at indtage en ny form. Det bliver først flydende. Dernæst tager det farver. Til sidst udvikles der komplekse dufte og smage af smør-, nødde- og romagtige noter. Bare ved at varme sukkeret op…! Det er da fascinerende, ikke?
Hvis der er andre ingredienser i nærheden af sukkeret, når det bliver påvirket, vil der opstå muligheder for at sukkeret kan gå i forbindelse med disse. Igen åbens der op for tusindevis af nye former med smage, farver og dufte til følge. Vi kalder dette for kemiske forbindelser, uden at det skal lyde som noget farligt eller giftigt.
Vi kan således anvende vores viden om sukkerets kemi i vores madlavning.
Muligheder med sukker
Der er mange grunde til, at vi tilsætter sukker til vores mad, hvor målet ikke kun er sødme.
Her følger en række eksempler.
Sukker og smør-kombi i kager
I mange kager skal vi piske smør og sukker sammen. Det gør vi ikke kun for at gøre kagen sød. Vi gør det, fordi sukkerkrystallerne kan mixes sammen med fedtet i smørret. De små sukkerkrystaller har nogle små skarpe kanter, som kan skabe en struktur og en masse små luftlommer i fedtet, hvilket giver dig en stabil og luftig kage. Derfor kan du med fordel piske smør og sukker luftigt.
Sukker i småkager
Sukker er hydroskopisk, hvilket betyder at det kan absorbere fugt (vandmolekyler). Derfor kan vi tage bagte småkager og gemme dem i kagedåser, eller supermarkederne kan få dem til at holde i lang tid. Vi kunne sige, at sukkeret indkapsler fugten, således den ikke kommer ud i selve dejen på småkagen = den vil blive blød…
Sukker på dine jordbær (frugt generelt)
Sukker er hydroskopisk, hvilket betyder at det kan absorbere fugt (vandmolekyler). Når vi kommer sukker på vores nye jordbær om sommeren, skal du prøve at lade dem stå med sukkeret. Hvad sker der? Sukkeret “suger”/trækker saft ud af jordbærrene, hvilket giver dig den mest fantalastiske sauce i bunden af tallerkenen.
Sukker i sorbet og is
Sukker skubber til frysepunktet.
Vand fryser ved 0 grader celsius. Dette skaber en hulens masse krystaller og en hård isterning. Men du gider ikke at spise isterninger til dessert. Du vil have en blød, cremet og elastisk sorbet eller is! Her er sukker din ven, da sukker sænker frysepunktet. Dette gør, at isen forbliver blød og cremet, selv om isen måske har en temperatur på 5-10 minus grader.
Sukker i skum
Sukker skaber struktur og stabilitet i skum!
Når du pisker æggehvider, ved du sikkert, at der vil dannes et skum. Æggehvider er vand og proteiner. Proteinerne i æggehvider ændre form og optager luft i små luftbobler, og du får luftige æggehvider. Men disse æggehvider vil ikke forblive stabile. Der er jo stadig vand tilbage. Skummet vil falde sammen, da vandet tynger i luftboblerne. Men hvis vi tilsætter en smule sukker, vil sukkeret kunne stabilisere skummet. Sukkeret går nemlig i forbindelse med vandet i æggehviderne og vil ændre form til noget, der kan minde om sirup. En kraftig sirup, som lægger sig rundt omkring de luftbobler, som du har pisket ind i æggehviderne. Jeg plejer også at sige, at du skaber et “skellet” i skummet. Og så forbliver skummet stabilt.
Sukker hæmmer glutenstrukturer i bagværk
Der er forskel på konsistensen af en kage og et brød.
Det er der, fordi der er meget sukker i kage.
Gluten består nemlig af to typer proteiner, gliadin og glutenin. Når du blander vand i melet, kan du mixe det hele sammen. Æltning af dejen frigiver stivelse, der er knyttet til proteinerne og giver gluten mulighed for at danne netværk, der gør dejen stærk og strækbar. Men dette vil du jo ikke i en kage – derfor tilsætter vi sukker!
Når vi tilsætter megen sukker, vil sukkeret hindre gliadin- og gluteninmolekylerne i at gå i forbindelse med hinanden. Dette gør at du får en blød og fugtig konsistens på bagværket. Modsat, når du vil bage brød, som skal have en sej og tør struktur og store lufthuller.
Sukker bruner
Sukker er med til at give farve til madlavningen, når den udsættes for varme.
Enten vil sukkeret delvis karamellisere eller også vil sukkeret gå i forbindelse med proteiner i madvaren og skabe Maillard-reaktioner. I begge tilfælde vil der ske en bruning, duft og smagsudvikling i en eller anden grad. Men det kræver en vis mængde sukker af opnå dette.
Som du kan læse, anvender vi ikke kun sukker i mad pga. sødmen. Bevares, sødme er godt, men med en smule indsigt i sukkerets kemi, kan du anvende sukker som en lille troldmand i køkkenet.
Perspektivering: Sukkers betydning og anbefalinger
Vi spiser og drikker alt for meget sukker i Danmark. I gennemsnit spiser vi danskere 30 kilo sukker om året!
Det meste sukker får vi fra slik, sodavand og kager.
Fødevarestyrelsen anbefaler, at man højst får 10 % af sin daglige energi fra sukker. 6 ud af 10 børn og 1 ud af 3 voksne får altså mere end det anbefalede.
Fødevareguiden anbefaler, at en sund kost højst bør indeholde tilsat sukker svarende til 10 % af kostens energiindhold.
Det vil sige:
- 30 g sukker om dagen for et børnehavebarn
- 45-55 g for et skolebarn
- 55 g for en voksen kvinde
- 70 g for en voksen mand
Ren sukker omtales ofte som tom energi. Sukker indeholder nemlig kun kulhydrater (simple kulhydrater).
Problemet med for meget sukker i kosten er, at det giver et kort mæthedsfornemmelse, fordi dit blodsukke stiger hurtigt. Men det falder også hurtigt igen, efter at man har spist noget sødt. På den måde kan det ren sukker i slik og sodavand ødelægge din appetit.
Men hvor kan du så hente dit daglige sukker?
Frugt og grøntsager er gode kilder. Frugt og grønt indeholder nemlig fruktose + vitaminer. Dernæst består specielt grøntsager af polysakkarider som cellulose, som din krop skal bruge mere tid på at fordøje. Dette giver en langsommere nedbrydning og sukkerregulering i din krop. Dernæst følger der også kostfibre, vitaminer og mineraler med i frugt og grønt.
