Molekylær gastronomi

I skoleåret 2018/2019 startede jeg et valghold op, som skulle arbejde med molekylær gastronomi. Nu tænker du måske moleky…hvad?

Jeg håber med dette indlæg, at kunne folde emnet lidt mere ud.

Kokken og pioneren inden for molekylær gastronomi, Jozef Youssef definerer molekylær gastronomi som: “Tilberedning af mad ved hjælp af moderne redskaber og metoder”. Så der er jo egentlig ingen grænser. Det er et spørgsmål om fantasi – og en masse teoretisk viden om fødevarer og deres reaktioner i forskellige sammenhænge.

Den molekylære gastronomi har specielt vundet indpas på restauranter her i det nye årtusinde. Nu om dage kan vi skaffe flere og flere redskaber, gadgets og produkter, således vi kan arbejde med molekymien i vore egne køkkener.

Det hele startede faktisk tilbage i 1700-tallet, hvor den franske videnskabsmand Antoine-Laurent de Lavoisier grundlagde den moderne kemi. I kølvandet på Lavosiers videnskab, koblede den legenariske kok Marie-Antoine Carême (kokken som er skaberen/grundlæggeren af den finere madlavning) kemien ind i kogekunsten. Allerede på denne tid, omtalte Carême eksempelvis koagulering i bouillon ved for kraftig opvarmning af bouillon. Bouillonen skal varmes langsomt op for at skabe det bedste resultat. Op gennem tiden er der blevet udviklet flere og flere teknikker, metoder og teorier, som har gjort den molekylær gastronomi til det den er i dag.

Hvad er molekylær gastronomi?

I den molekylære gastronomi vil man udforske de kemiske processer, der sker i forbindelse med og i tilberedning af maden. Kokken arbejder ud fra en videnskabelig forudsætning om at skabe en unik sanselig oplevelse for gæsten – og det er jo egentlig lige gyldigt om det er på et professionelt- eller amatørniveau. Du kan nemlig let anskaffe dig alle disse ingredienser, som anvendes i den molekylære gastronomi på nettet.

Det fede ved den molekylære gastronomi er, at du kan tage klassiske retter og give dem et fuldstændigt nyt udtryk.

Det er nørdet! Du skal nok være en lille smule madnørd, hvis den molekylære gastronomi fænger dig. Den molekylære gastronomi fokuserer nemlig på de helt små  mikro mikro dele i madlavningen. Der er fokus på de små dele af madlavningen, som tilberedningen, serveringen og når du guffer et måltid. Det hele kommer ned til det som Københavns Universitet beskriver som:

• Tilberedning – hvorledes ændrer maden karakter og smag under tilberedning?
• Sansepåvirkning – hvordan opfatter vi smag, lugt og udseende?
• Hjernens fortolkning – hvorledes fortolkes vore sansepåvirkninger?
• Gastronomisk innovation – anvendelse af kemisk viden til udvikling af nye retter og metoder til tilberedning.

Hvordan kan vi pirre disse sanser med vores fantasi? Lige en opgave for eleverne i madkundskab i folkeskolen.

Pioneren over dem alle – Ferran Adriá & restauranten El Bulli

Ferran Adria bliver ofte omtalt som verdens bedste kok. En ting er sikkert. Han er blandt de mest kreative. Det er netop hans kreativitet, som jeg håber at kunne kopiere eller arbejde videre med i bestræbelserne på at overføre netop denne fantastiske kreativitet til eleverne. Vi kommer ikke uden om, at kreativitet er en ualmindelig vigtig kompetence for fremtidens skoleelever. Den kreativitet kan vi arbejde med i madkundskab gennem den molekylære gastronomi. Her sammensmelter madkundskabens praktiske håndværk med naturvidenskabens teori. Et sammensurium, som kan give mange anderledes vinkler på en skolegang og dens mange udviklingsområder.

En anden fascinerende ting ved Ferran Adria er, at han har startet helt fra bund. Han startede som opvasker. Herfra sugede han gastronomiens teknikker til sig og arbejdede sig op gennem adskillelige restauranter. Sidenhen blev han kok i militæret, inden han kom til El Bulli. Bare 18 måneder senere var Ferran Adria, som 23 årig, chefkok på El Bulli.

Da Adria kom til El Bulli (start 1980´erne), var restauranten relativ ukendt. El Bulli var at finde i et relativt øde og bjergrigt område 150 kilometer nord for Barcelona. Ikke nødvendigvis den bedste location for en verdensklasse restaurant. Mod slutningen af 1980´erne havde Adria samlet en masse erfaringer, som startede det, som vi i dag kalder som den molekylære gastronomi. Dette skulle senere hen give El Bulli 3 Michellinstjerner.

Den dag i dag, er Adria og  El Bullis mange teknikker og råvarer hertil frigivet til du og jeg, således vi kan kaste os over alternative teknikker og oplevelser til følge.

Nej, det er ikke syge kemiske forbindelser…

Produkterne som du anvender i den molekylære gastronomi er udvundet af naturlige produkter. Ja, de har et E-nummer. Det skal alle produkter i “den kemiske klasse” have. Et eksempel kunne være agar agar, som er udvundet af tang fra Det Indiske Ocean. Lecithin af soyabønner und so weiter.

Er du frisk på en anderledes tilgang til madkundskaben? Find opskrifter på bloggen her.