Molekylær Eton Mess

Opskriften indeholder affiliates

Hold nu kæft der er mange historier om, hvordan og hvorledes den klassiske ret Eton Mess har sit navn und so weiter. Lige fra årlige middage i forbindelse med cricketkampe mellem Eton College og Harrow School til hunde der sætter sig på desserten. Det er faktisk total underordnet her.

Jeg håber lige at vi kan nå at få et jordbær eller to fra skolehaven i den molekylære undervisning. Hvis ikke må jeg bløde for det i supermarkederne. Dette molekylære bud på en Eton Mess, samler nemlig en masse af de teknikker, som valgholdet på 7. årgang har arbejdet med; hydrokolloider og gelering, skum og espumas, flambering og zorbit.

Her får du mit molekylære twist på klassikeren.

Italiensk marengs

3 bæger pasteuriseret æggehvider

250 g sukker

1 ½ dl vand 

2 tsk vaniljesukker 

1. Kom de pasteuriserede æggehviderne i en stor skål og pisk dem med håndmixer –    eller endnu nemmere på en køkkenmaskine. Bliv ved med at piske indtil de bliver stive nok til at du kan vende skålen over dit hoved.

2. Nu skal vi lave en sirup. Kom sukker og vand i en kasserolle og varm blandingen op ved middel varme. Lad vær med at røre i kasserollen. Bare lad sukkeret smelte.

3. Lad blandingen koge indtil den når 116 grader (kan måles med et sukkertermometer). Fjern herefter kasserollen fra varmen. Jeg har faktisk ikke et sukkertermometer. Jeg bruger en spiseske. Jeg stikker skeen i siruppen, når jeg synes den begynder at virke lidt tyk i konsistensen. Hvis skeen er dækket af et lidt tyk lag, er siruppen fin.

4. Lad siruppen køle en smule af.

5. Nu skal du hælde sukkersiruppen, lidt af gangen, over i de stiftpiskede æggehvider imens du pisker videre. Det er vigtigt, at du hælder lidt sukkersirup i ad gangen, således æggehviderne stille og roligt kan optage siruppen. Fortsæt til alt siruppen er pisket ud i æggehviderne, og at du har en sej marengs (gammeldaws guf).

Marengsen kan nu bruges rå som guf på en gammeldaws isvaffel, eller du kan komme den i en sprøjtepose, hvorefter du sprøjter den ud på en tallerken og brænder marengsen med en gasbrænder. Så får du en let karamelliseret overflade – den italienske marengs, når den er bedst.

Du kan også bage marengsen i ovnen – lige som disse kyskager.

Broken gel af hindbær og jordbær

150 g frosne hindbær 

75 g jordbær 

30 g sukker

1 tsk vaniljesukker

2 g agar agar

1. Frosne hindbær, sukker og vaniljesukker bringes i kog i en kasserolle.
2. Tilsæt agar agar.
3. Skru ned på svag varme og lad det småkoge ved i ca. 3-4 minutter, mens du pisker konstant heri.
4. Blend hele baduljen.
5. Si væsken over i en bakke eller anden beholder med en stor flade. Fladen gør, at væsken sætter sig hurtigere til en gele. Stil bakken ca. 10-15 minutter i køleskabet eller gå en tur uden for med bakken. Så sætter geleen sig hurtigt.
6. Kom nu geléen i en skål eller stavblenderkande og blend med en stavblender ind til du har en silkeglat puré.

Hindbærespuma

150 g hindbær

40 g flormelis

3 blad husblas

2 dl vand

2 patroner N2O 

1. Smid husblassen i koldt vand og lad den udbløde.
2. Smid dine hindbær i en kasserolle sammen med vand og flormelissen. Bring dele hele i kog. Lad det simre i 5-6 minutter.
3. Rør det i den afdryppede husblas i kasserollen.
4. Blend hindbærene i kasserollen og passer dem gennem en si, således du får kernerne fra.
5. Kom kasserollens indhold direkte i en 0,5 liters sifon. Lad først med en patron lattergas (N2O), og ryst kraftigt i ca. 30 sekunder. Gentag og stil på køl ind til brug.
6. Lad sifonen afkøle i 1-2 timer i køleskab. Du kan godt få skumoplevelsen med det samme, men skummet bliver ikke så stabilt. Husk at ryste kraftigt før du skyder din bærespuma ud til servering.

Rødbedeglas

1 dl isomalt  

½ tsk rødbedepulver

1. Kom isomalt i en kasserolle og smelt det ved lav varme.
2. Gør rødbedepulver og en si klar.
3. Så snart isomalten er smeltet, hælder du det ud på en silikonemåtte eller bagepapir.
4. Med en palet, smøres isomalten ud i et meget tyndt lag.
5. Hurtigt, men forsigtigt, drysser du rødbedepulveret ud over den varme isomalt. Lad  isomalten størkner = klar til brug.

Nu kan du stille isomalten til side. Ved servering brækker du nogle små stykker af isomalten og placerer dem nænsomt på tallerkenen.

Sne af hvid chokolade

25 g hvid chokolade

Ca. 3-4 spsk zorbit

1. Chokoladen smeltes over et vandbad.
2. Når chokoladen er smeltet, må den godt køle lidt af.
3. Når chokoladen er kølet lidt af, begynder du at komme zorbit i chokoladen. Du tilsætter chokoladen indtil den bliver til pulver/blød krymmel.

Og så lige en god is og nogle friske danske jordbær, og så er det bare at samle det hele efter bedste fantasi.

Velbekomme.