Siden indeholder affiliates. 

I starten af 7. klasse dykker vi ned i de forskellige meltyper. Det er jo ikke altid ligegyldig, hvilket meltyper du tager i brug. Men der er helt sikker en masse mulig kreativ udfoldelse med de forskellige meltyper.

Har du læst om: Korn & mel?

Men først starter vi lige med en morgensang, som vi gjorde på kurset Kend dit korn!

Hveden er en vigtigpeter, er skaldet, tæt og tyk.

Havremandens klokker – ringer når han rokker.

Rug har ikke nær så lang og flot paryk som byg. 

Og hvad kan vi så lære af denne lille sang? Der er et par kendetegn til at kunne spotte de forskellige korntyper på marken. Vi nøjes dog med melet pakket og leveret til undervisningen.

Et par hurtige om mel

Det er ikke uvæsentligt, hvilket melmærke og hvilken meltypen du vil bage med. Alle har de forskellige kvaliteter.

Melets bageegenskaber afhænger af dets proteinindhold (gluten). Gluten er et protein, som findes i frøhviden. Jo højere glutenindhold, des bedre er melets bageevne, læs mere her Korn & mel.

Gluten finder du især i hvedemel. Dog er der også en smule i havre, byg og rug. Hvis du vil have et brød med stor volumen, skal du meltyper med højt proteinindhold.

Gluten består af to typer proteiner, gliadin og glutenin, som har forskellige strukturer (se evt. efter mængden af proteinindhold på melets indpakning). Når du blander vand i melet, kan strukturerne bedres mixes sammen. Æltning af dejen frigiver stivelse, der er knyttet til proteinerne og giver gluten mulighed for at danne netværk, der gør dejen stærk og strækbar. Når du lader dejen hvile, slapper netværket så af (hævning).

Altså, jo mere gluten i dit mel, desto mere elastisk en dej får du. Dernæst får du en  fastere og sprød skorpe.

Kornets opbygning

Lidt repetition fra 6. klasse…

Kornets skal & aleuronlaget

Korns yderste lag kaldes skaldele eller klid. Skaldelene har et højt indhold af kostfibre (cellulose). Lige netop kostfibrene er dem, som er rigtig gode i kosten. Kostefibrene har en god vandbindende egenskab – lige som en svamp. Når kostfibrene optages i maven, suger de væsker til sig og udvider sig. Dermed bliver der mindre plads i maven, og du vil få en god og sund følelse af mættet. Ydermere er kostfibrene med til at holde tarmene i bevægelse, så tarmene hele tiden bevæger sig.

I skaldelene finder du også aleuronlaget, som har et højt indhold af mineraler (magnesium, jern, selen og zink) og vitaminer (specielt B-vitamin). Ca. 50 % af disse mineraler og vitaminer får du, når du spiser skaldele i dit mel. Derfor er det godt at spise masser af grove kornprodukter, da det er i dem, at du får mest ernæring. Altså vitaminer, mineraler og ikke mindst de vigtige kostfibre.

Jo flere skaldele der er i melet, desto flere kostfibre og mineraler er der, også selvom de er fintmalet.

Kornets kim

Kimen er en meget næringsrig del af kornet. Den udgør kun 3 % af kornets samlede vægt, men den er meget fedtholdig, indeholder mange gode fedtsyrer, mineraler, protein og er rig på E-vitamin og B-vitamin. Når kimen bliver malet, er den ofte at finde i klidprodukter.

Kornets frøhvide

Frøhviden er den vigtigste del af kornet. Den udgør ca. 80 % af kornets samlede vægt, og er også den største energikilde i kornet. Ofte vil du kunne se på en toastbrødspakke, at der er rigtig meget energi (også kaldt kulhydrat) i brødet. Men så kender du sikkert også til, at toastbrød ikke mætter så meget. Det er fordi, frøhviden består af hele 75 % kulhydrat. Frøhviden har til gengæld ikke så mange mineraler, vitaminer og kostfibre.

Meltyper

Her følger en oversigt over de typer mel, som vi kommer til at arbejde med i madkundskab. Alle har de forskellige fordele i bagningen og anden madlavning.

Hvedemel

Da hvedemelet indeholder masser af frøhvide og gluten, giver det din dej en god elasticitet. Ernæringsmæssigt er indholdet lavt på kostfibre, men du kan sagtens blande lidt grovere med de meltyper i din dej. Så får du lidt flere fibre med og sikre stadig en god bageevne.

Fuldkornsmel

Du kan bruge fuldkornshvedemel i dit brød for at give det mere smag, tekstur samt et større indhold af kostfibre.

Ca. 13 g kostfibre pr. 100 g fuldkornsmel! Ca. 98,5 % fuldkorn = meget høj udmalingsgrad, hvor næsten hele kornet er med i melet. Fuldkornsmel hører altså til kategorien af de mere sunde meltyper. I og med at meltypen er så grov (også kaldt groftmalet), har det en mindre god bageevne. Du er derfor nødt til at mixe din fuldkornsmel med hvedemel for at få dit brød til at hæve. Ellers bliver det meget kompakt, nærmest rugbrødsagtigt.

Manitoba hvedemel

Manitobamel er en kraftkarl af proteinspækket hvedemel. Det giver melet en unik bageevne.

Proteinet er glutenin a.k.a gluten. Det gør dejen mere smidig og elastisk. Ikke nok med det, så får du også et ekstra luftigt brød med sprød skorpe.

Manitobamel minder meget om den italienske Tipo 00, men melet stammer fra Manitoba i Canada. Manitoba-distriktet ligger lige som Danmark i den tempererede klimazone, men hveden er udsat for andre vejrforhold end i Danmark. I Danmark har vi kystklima, mens der er fastlandsklima i Manitoba, hvilket giver en god varme om sommeren og megen kulde om vinteren. Dette er med til at udvikle kvalilteterne i kornet og melet

Grahamsmel

Udmalingsgrad på 100% gør grahamsmel til en fuldkornsmel. Vi har skaldele og kim med i melet. Grahamsmel males finere end fuldkornshvedemel, og grovere end almindeligt hvedemel, hvilket du også kan se, når du står med grahamsmel foran dig. Vi siger, at formalingsgraden er finere ved grahamsmel end andre fuldkornstyper.

Som så meget andet fuldkornsmel, er bageevnen ikke ligeså god som med almindeligt hvedemel. Derfor mixer vi grahamsmel med hvedemel for at få brødet til at hæve mere og give et luftigt brød.

Du kan med fordel tilsætte kærnemælk eller yoghurt, når du arbejder med grahamsmel. Det gør dejen mere elastisk og holder på fugtigheden i brødet.

Tipo 00

Tipo 00 er en ekstra fintmalet hvedemel. Altså er formalingsgraden meget fin! Den fine formaling kombineret med indholdet af gluten, øger melets evne til at optage vand og danner glutennetværk. Dette glutennetværk giver dig en mere elastisk dej, som er nem at arbejde med, og som kan give dig en pizza med en sej krumme og en mega lækker sprød skorpe.

Tipo 00 er den mest anvendte meltype til pizzabagning. Det er blevet med tilgængelig i danske supermarkeder, og prisen er ikke så høj, som den tidligere har været.

Så hvis du vil have en pizza, der hæver godt og samtidig er smidig at arbejde med, skal melet have et højt indhold af gluten. Det kan være det italienske Tipo 00, eller det canadiske Manitobamel. Disse to meltyper har et højt indhold af proteinet gluten.

Rugmel

Vi skal med denne meltype have fat i kornsorten rug. Rugkernerne bliver fint formalede med alle skalddele og kim.

Vores danske specialitet – rugbrød er lavet med denne meltype. Der bliver i dag lavet mange forskellige typer rugbrød, men fælles for alle typer, er det høje indhold af kostfibre.

Rugmel, som så mange andre fuldkornstyper, en ringe bageevne. Det skyldes et lavt indehold af gluten. Derfor oplever du også at rugbrød ofte er meget kompakte. Der er ikke de samme store lufthuller, som der kan være i brød med megen hvedemel.

Rugbrød bages oftest med surdej. Du har måske lagt mærke til, at der er en smule syrlighed i et godt rugbrød? Surdejen øger bageevnen i rugbrødet – lige som syrnet produkter gør i andre fuldkornsbrød. Men det kræver at mængden af rugmel skal være mere end 20 % af den samlede melmængde, mens surdejen giver elasticitet og holder på fugten i rugbrødet.

Ølandshvede

En gammel nordisk kornsort, som har vundet frem med det nye nordiske køkken og tankerne om at bruge lokale råvarer. Ølandshvede har en karakteristisk smag, som egner sig godt til rustikke brød. Det kunne fx surdejsbrød. Læs evt. mere her: Surdejsprojekt.

Ølandshveden har et højt glutenproteinindhold, hvilket giver dig et godt luftigt og saftigt brød. Dit ølandshvedebrød får en mørk farve og har også en let sødlig smag.