Lugtesansen

Prutter lugter dårlig… Lugtesansen fortæller os om maden kan bruges, og allerede på afstand fortæller den noget om smagen. Det er faktisk et urinstinkt i mennesket. Lugten kan fortælle og maden er spiselig, eller om vi skal holde os væk. Vi kan alle have forskellige oplevelser og tanker om lugte, men de fleste mennesker kan blive enige om, at der er et vis midterfelt, hvor der er nogle dufte/lugte, som er positivt eller negativt ladet. Lugtesansen er det mest fintfølende receptionsapparat, som mennesket har. Denne 3-4 cm² stor overflade i bunden af næsehulen har 200 forskellige receptorer (og 50 millioner celler), der er forbundet til hjernen med 10-12 millioner nervetråde.

Receptorer i næsen = en “modtager” inde i næsen, som videregiver beskeder til hjernen. 

Du opfanger aromaerne af fødevarernes duft, hvilket er med til at vurdere den sanselige oplevelse af maden.

Aroma = dufte, som vi sanser med næsen.

Lugtesansen spiller en væsentlig rolle under vurderingen og nydelsen af et måltid. Denne sans kan virkelig motiveres, da det er en sans, som har uanede grænser for udvikling. Der er vinkendere, der på baggrund af et halvt fyldt glas rødvin kan give en  vurdering og karakteristik af vinen. Dette understreger de udviklingspotentialer, der ligger i lugtesansen. Når du ofte registrerer lugt/duft som smag, er det fordi, der er direkte forbindelse igennem svælget til det øverste af næsen, hvor lugtcellerne sidder (retronasale). Ved forkølelse er der ingen eller lille passage af lugtstoffer denne vej. Det gør, at du ikke kan  udtrykke og opleve maden så godt. Din smagsevne bliver dårlig, men det er reelt set  lugtesansen, som begrænser dine smagsindtryk.   Prøv at spis et æble eller noget løg, mens du holder dig for næsen.  Du vil ikke kunne smage forskel, før du fjerner fingerne fra næsen.   Smag opleves ca. 90 % via lugtesansen. En appelsin ville ikke kunne registreres som ”en appelsin”, hvis vi ikke havde lugtesansen. Det ville ellers kun være en oplevelse af grundsmagene (sød eller sur – afhængig af modningen af appelsinen). Vidste du, at evnen til at registrere og genkende kendte lugte af f.eks. roser, kanel og græs falder med alderen? I forbindelse med at du bliver gammel, sker der også en nedgang i tyggeevnen. Det kan påvirke frigørelsen af aromastofferne i maden. Derfor forringes lugtesansen ligesom for smagsevnen væsentligt efter du bliver omkring de 60 år. Generelt er vi ikke særligt gode til at sætte ord på, hvad vi lugter. Denne manglende evne til at kombinere lugt og sprog giver en del kommunikationsproblemer i forbindelse med smagsbedømmelse. Træning af lugtesansen kan give udbytte i et vist omfang, således at vi bliver bedre til at beskrive og præcisere vores oplevelser.  

Dit fokus i madkundskab: Hvad kan du/I gøre for at udvikle jeres lugtsans? Hvordan kan I arbejde med lugtesansen i jeres mad?