Sværhed: Let

c4d9a56e a463 4ead bea8 89150fd8c847 | Domestic Science

Set

2.147

Hvilken del af kyllingen kan du egentlig bedst lide?

I denne artikel skal vi se nærmere på, hvordan du kan anvende en hel kylle-rylle, og hvordan denne har levet. Altså sammen sådan at du har et grundlag for at træffe et valg, når der skal handles piphans.

I Danmark producerer vi ca. 110.000.000 fjerkræ om året, hvor af kylling udgør størstedelen! Her ud over kommer importeret kylling. I sidste ende indtager den gennemsnitlige danske ca. 8 kilo fjerkræ om året (læs: vi spiser i gennemsnit 52 kilo kød om året)! Thats a hole lot of chicken!

Økologi vs. konventionel kylling?

Vi skelner i dag mellem to slags kyllinger – konventionel og økologisk. Man kan også se på forskellige racer, hvilket vi ikke vil her.

En konventionel kylling slagtes i Danmark, når den er ca. 40 dage, mens de økologiske kyllinger typisk er lidt ældre (ca. 60 dage). Den konventionelle kylling slagtes og vokser hurtigere, da der ikke er de samme krav til foder, vækstfremmer og forhold for kyllingen. Det gør, at kyllingeproducenten kan tilsætte flere vækstfremmende ting i fodret.

Her har du et overblik over de to forskellige slags kyllinger og lidt blandt facts:

Økologisk kylling

Lever i ca. 63 dage

Vokser i gennemsnit 35 gram om dagen

Der er 21 kg kylling per kvadratmeter

Foderet er 95 % økologisk – 100 % økologisk fra 1.1.2010

Lever i dagslys fra vinduer i kyllingehuset suppleret med elektrisk lys

Har adgang til det fri

Fanges med hånden før slagtning

Halalslagtes

Konventionel kylling

Lever i ca. 34 dage

Vokser i gennemsnit 66 gram om dagen

Der er 40 kg kylling per kvadratmeter

Foderet er konventionelt

Lever i kunstigt lys

Har ikke adgang til det fri

Fanges med maskine før slagtning

Halalslagtes

Hvilken kylling kylling er du mest fan af?

Når piphans er omkring de 60 dage gamle, vejer de mellem 1,5-3 kilo (alt efter race og opdrætsmetode). Når hanekyllinger når en levealder på 90 dage, kalder vi dem for unghaner. Det gør dem større, mere kødfulde og bliver ofte anset som en lidt finere spise.

Der findes mange betegnelse for kyllingerne på markedet. Disse adskiller sig bl.a. på foderet, fx Majskyllinger og andre på opdrætsmetoden fx Bornholmerhaner. Dette ændre ved deres markedsværdi og pris, når du skal handle. Og nogen vil også mene, at der ændre ved smag – og din samvittighed, hvis kyllingen har levet et fornuftigt liv inden slagtning.

Kødet på kyllingerne er pga. deres unge alder meget mørt. Generelt om kød, kan man sige, at jo ældre dyret er, jo sejere bliver kødet.

Høns eller tidligere æglæggere har en anden struktur i kødet. Kødet er sejere og mindre mørt, da de har levet i længere tid. Derfor egner disse fjerkræ sig mest til langtidstilberedning som fx suppe. Det er derfra begrebet ”suppehøne” stammer fra. Dog skal det siges, at hønsekød er mere smagfuldt end kød fra kyllingerne, hvilket jo også er godt til en suppe.

Kød fra frilandskyllinger, økologiske kyllinger eller kyllinger af hjemmeavl med god plads, kan minde om suppehønen. Fuglenes fri bevægelse og aktivitet giver en kraftigere kødstruktur og sener. Men langt mere smag. Så du skal altså ikke forvente at få møre kyllingekød, hvis du køber økologisk kylling.

Slagteprocessen – lang historie kort…

På fjerkræslagteriet bliver kyllingerne først bedøvede med elektrisk strøm og herefter begynder slagtningen.

Nu bliver kyllingerne skoldede og plukkede, og fødderne skæres af. Herefter åbnes de, og indmaden tages ud.

Kylle-rylle bliver nu enten pakket som hele piphans, eller han/hun sendes videre til slagteriets parteringsafdeling. Her bliver kyllebok delt og udbenet. Kyllingebryster, over- og underlår og vinger bliver der parteret til. Måske der er lidt leftovers til hakket fars? På skroget kan der faktisk også sidde lidt kødrester. Disse fjernes i maskine, der gnubber kødet fra benene. Dette kød anvendes til bl.a. pølseproduktion. Velbekomme.

Pumped up chicken!

Endnu et valg at tænke over, når du skal vælge din kylle-rylle. Skal den være pumpede med vand?

Flere producenter pumper kødet med vand. Det øger dermed vægten, hvilket gør at fjerkræ vejer og fylder mere i forhold til salgsvægt. Men du får reelt set ikke mere for pengene. Måske lidt snyd…

Dog hjælper en smule pumpet vand til at kødet ikke udtørrer så nemt lige som det kan være med til at mørne kødet en smule.

Vær opmærksom ved køledisken!

Når du køber fersk kylling, skal du se i bunden af pakken. Samler der sig en vis mængde vand, er kyllingen godt pumpet med vand.

Kig på varedeklarationen, da der her oftest står hvor mange procent vand, der er i kyllingekødet.

Faktisk kan der være helt op til 37 % vand pumpet i kødet!

Hvad vil du betale for?

Proteinerne – sundheds- og bæredygtighedsvinklen

26-27 g protein får du i 100 g kylling, hvilket gør kylling til en fin proteinkilde i din kost.

Protein er jo kroppens byggematerialer. Proteiner bruges til at opbygge bl.a. celler, væv, hormoner, antistoffer og enzymer i din krop (læs mere her).

Tommelfingerreglen hedder sig, at du skal have ca. 10-15 % af din energi fra protein (læs mere her).

Vi får i Danmark i dag for mange proteiner, men for mange proteiner er i sig selv ikke noget specielt problem. Det er snare det fedt, der følger med proteinerne på fx kødvarer.

Kylling indeholde ca. 14 g fedt pr. 100 g, hvilket ikke er meget. Vi kalder det magert kød.

Det gør kylling til en sundhedsmæssig ganske fornuftig proteinkilde.

Kyllinger fylder ikke lige så meget som svin og køer. Og de prutter ikke lige så meget. Det gør også fjerkræ til en lidt mere bæredygtig spise end de større dyr (læs mere her). Vi siger også at CO2-aftrykket på fjerkræ ikke er så stort.

Igen er valget dit. Skal du vælge økologisk, konventionel eller helt lade være med at spise kød?

Partering Kylle-Rylle

I dette afsnit kan du se, hvordan vi parterer en hel kylling. Dernæst følger et par bud på, hvordan du kan anvende hele kræet. Du kan nemlig spare en del penge ved at anvende hele kræet

Gorm Wisweh og Go-Cook har lavet en super fin video om, hvordan du kan partere en kylle-rylle.

Lige om et øjesteblik får I en kylle-rylle, som I skal partere i gruppen. Dernæst skal I lave mad med udskæringerne. Men hvilken mad? Her skal vi bruge vores fantasi, kreativitet, og måske du har nogle erfaringer med, hvordan vi kan anvende fuglen?

Her følger et par forslag:

Hvis man nu ikke var til parteringen, kunne man selvfølgelig lave en helstegt kylling ala denne bandit, Ualmindelig taknemmelig Majskylling, men så viser du jo ikke dine ninjakokke-skills;-)

Kyllingebrystet

Brystet er magert, mildt og lækkert. Brystet kræver forsigtig tilberedning, da det ikke indeholder meget bindevæv, hvorfor det net kan udtørre ved for hård eller megen stegning. Du kan lave pålæg eller stege det hurtigt til salater. Du har måske også oplevet kyllingebryst i hurtige hverdagsretter eller i wok i det asiatiske køkken.

Prøv at flække brystet og putte fyld og svøbe det i fx bacon. Fyldt kyllingebryst med bacone. Det hjælper nemlig med at holde på saften samt tilføre ekstra smag.

Stegetid: I ovn er ca. 20 minutter ved 200 grader. På panden 12-15 minutter.

Tiden kan forkortes en smule ved at lægge et låg over panden. Sørg for at panden er godt varm ved svitsning af kylling. Så får du en bedre stegeoverflade/bruning og meget mere smag (læs mere her).

Underlår og overlår

Her er der mere bindevæv i kødet = lidt mere tilberedningstid. Men kødet kan også tåle en længere og lidt højere opvarmning. Du får et meget mørt og smagfuldt stykke kød, som du kan langtidssteges eller kommes i den klassiske simreret Coq au vin.

Stegetiden: I ovn ca. 35 minutter ved 200 grader. Svær at tilberede på pande.

Kyllingelår kan også koges i ca. 30 min.

En nem hverdagsret kunne også være kyllingeunderlår med marinade i ovnen.