Korn & mel

Siden indeholder affiliates. 

En lille introduktion til 6. klasses madkundskab.

I dette afsnit skal du læse om korn, mel og fibrenes betydning i din kost.

Menneskets brug af mel går way back! Som i Stenalderen! Arkæologisk undersøgelser viser fund af sten, som har været brugt til at male mel. De første beviser på egentlig agerbrug som vi kender det i dag, stammer helt tilbage fra Mellemøsten, ca. 13.000 år siden.

Mel udvindes af korn.

Kornprodukter er en fællesbetegnelse for alle de fødevarer, der fremstilles af kornarternes modne frugter. Frugterne kaldes også for skaller, eller korn og kerner. Kornarternes frugter er opbygget af skaldele, kim og inderst frøhvide.

De almindeligste anvendte kornarter på verdensplan er hvede, rug, byg, havre, hirse, majs og ris (læs mere her). I Danmark dyrker og anvender vi mest hvede, rug, byg og havre.

Vi anvender korn til utrolig mange ting i vores hverdag. Det kan være lige fra mel til øl og dyrefoder.

Kornets opbygning

Kornets skal & aleuronlaget

Korns yderste lag kaldes skaldele eller klid. Skaldelene har et højt indhold af kostfibre (cellulose). Lige netop kostfibrene er dem, som er rigtig gode i kosten. Kostefibrene har en god vandbindende egenskab – lige som en svamp. Når kostfibrene optages i maven, suger de væsker til sig og udvider sig. Dermed bliver der mindre plads i maven, og du vil få en god og sund følelse af mættet. Ydermere er kostfibrene med til at holde tarmene i bevægelse, så tarmene hele tiden bevæger sig.

I skaldelene finder du også aleuronlaget, som har et højt indhold af mineraler (magnesium, jern, selen og zink) og vitaminer (specielt B-vitamin). Ca. 50 % af disse mineraler og vitaminer får du, når du spiser skaldele i dit mel. Derfor er det godt at spise masser af grove kornprodukter, da det er i dem, at du får mest ernæring. Altså vitaminer, mineraler og ikke mindst de vigtige kostfibre.

Jo flere skaldele der er i melet, desto flere kostfibre og mineraler er der, også selvom de er fintmalet.

Kornets kim

Kimen er en meget næringsrig del af kornet. Den udgør kun 3 % af kornets samlede vægt, men den er meget fedtholdig, indeholder mange gode fedtsyrer, mineraler, protein og er rig på E-vitamin og B-vitamin. Når kimen bliver malet, er den ofte at finde i klidprodukter.

Kornets frøhvide

Frøhviden er den vigtigste del af kornet. Den udgør ca. 80 % af kornets samlede vægt, og er også den største energikilde i kornet. Ofte vil du kunne se på en toastbrødspakke, at der er rigtig meget energi (også kaldt kulhydrat) i brødet. Men så kender du sikkert også til, at toastbrød ikke mætter så meget. Det er fordi, frøhviden består af hele 75 % kulhydrat. Frøhviden har til gengæld ikke så mange mineraler, vitaminer og kostfibre.

Hvidt versus groft brød…

Vi har i dag en tendens til at skelne mellem hvidt og groft brød. Det hvide brød opfattes som det ”mindre sunde” brød, mens det grove brød er ”sundere”.

Problemet med det hvide brød er, at melet der anvendes, er meget fintmalet og kun består af frøhvide. Mel som er fintmalet og ikke indeholder ret mange skaldele, bliver let nedbrudt i din krop og skaber ikke megen mæthed.

Derimod består det grove brød af skaldele, som har et højt indhold af kostfibre, da fibrene som tidligere nævnt sidder i skaldelene.

Udmalingsgrad

Udmalingsgraden beskriver hvor stor en del af det oprindelige korn, der males til mel. Det måles i procent af hele kornet, der er med i melet.

Fuldkornsmel har en udmalingsgrad på ca. 100%. Når udmalingsgraden er mindre, er der tale om at der er færre skalddele i melet. Almindelig hvedemel har en udmalingsgrad på ca. 50-75%. Man har med andre ord fjernet skaldelene og mange af de potentielle kostfibre og mineraler, hvorfor hvedebrødet bliver en smule mindre mættende end det grove og fiberrige brød. Til gengæld har du en masse andre muligheder og køkkenteknikker i din madlavning, når du anvender hvedemel, som du ikke har med fuldkornsmel. Prøv at forestille dig at jævne din sauce med fuldkornsmel… Sandsynligvis ikke en rar konsistens…

Du vil løbende komme til at skulle tage stilling til de mange valg mellem hvedemel og fuldkornsmelstyper i løbet af din skolegang.

Formalingsgrad

Formalingsgraden beskriver, hvor fint melet er. Hvedemel er et eksempel på meget finmalet mel. Vi har her fokus på størrelsen af de malede melpartikler.

Stivelse

Stivelse er et kulhydrat (polysakkarid), som der er mest af i kornprodukter. Det findes frøhviden. Hvedemel indeholder ca. 72% stivelse.

Stivelsen hjælper din bagning ved det vi kalder for forklistring. Det betyder, at stivelseskornene i dejens mel suger væske til sig, så de svulmer op. Kornet kan opsuge op til 8-10 gange dets egen vægt. Under bagningen stivner brødets proteiner (koagulering), og vandet i brødet vil fordampe under bagning. Det er her, at du får en lækker struktur og nogle store fine lufthuller i dit brød. Stivelsen har således hjulpet til at danne brødets struktur – vi kalder det brødets krumme.

Dit fuldkornsbrød indeholder procentvis mindre stivelse. Derfor får det en fastere krumme uden så store lufthuller.

Glutenallergi & intolerance

Kornprodukter indeholder et protein, som hedder glutenin (gluten).

Flere og flere mennesker oplever problemer som følge af gluten. Vi siger, at de er glutenallergiske (også kaldt cøliaki) eller glutenintolerante.

Glutenallergi skyldes af kroppen ikke kan tåle proteinet glutenin. Altså kan små mængder give potentielt livstruende allergiske reaktioner, mens glutenintolerans kommer til udtryk ved at du kan få problemer med fordøjelsen, så som ubehag i maven, diarré og oppustethed.”

Læs mere om cøliaki her https://netdoktor.dk/sygdomme/fakta/levnedsmiddelallergi.htm

Find opskrifter på diverse brød og mange måder at arbejde med mel på her: https://domesticscience.dk/broed/