Sig det ti gange hurtigt! Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring. Lidt svært ord, men meget nyttig viden i køkkenet.
Denne proces sker faktisk ofte i din madlavning på den ene eller anden måde. Det klassiske eksempel er spejlægget, som du slår ud på panden til morgenmad eller som Le grand finale på din biksemad und so weiter.
Processen, hvor det rå æg går fra rå og “slimet” tilstand til en fast flot hvid hvide med en gul og let fast blomme i midten er en koagulering.
Et andet og lidt mere komplekst eksempel, er en Creme Anglaise. Æggeblommer indeholder proteiner. Proteiner koagulerer ved varmepåvirkning. Men hvad fanden betyder koagulerer? En koagulation sker, når noget overgår fra flydende til fast form. Og din Creme Anglaise vil blive lidt mere fast i løbet af madlavningen.
Du får sgu lige et mere bøvlet ord – denaturerer (de-na-tu-re-rer). No worries. Denaturerer betyder egentlig bare, at fx et proteins naturlige struktur ødelægges som følge af en ændring i de fysiske forhold, fx temperaturpåvirkning. Denaturering er faktisk det, der sker for proteinerne i ægget, når de varmepåvirkes. Proteinernes ændrede form, kan herefter skabe nye kemiske forbindelser i maden, fx koagulering.
De fleste proteiner begynder at koagulerer, når de rammer temperaturer over 55°. Dog sker den største koagulering mellem 73º-85º. Æggeblommerne har et indhold på 15 g protein pr. 100 g. Så der er en del protein til stede til at koagulere.
Et klassisk eksempel på denaturering og koagulering er at koge et æg. Et råt æg består af en slimet og klistret æggehvide og en rå fedtet æggeblomme. Når du koger dit æg, vil proteinerne i ægget denaturere og koagulere. I første omgang koagulerer æggehviden. Voila; du har et blødkogt æg. Hvis ægget får mere tid vil æggeblommen også koagulere, så du får et hårdkogt æg. Giver du ægget mere tilberedningstid, får du et, kriminelt, hårdkogt æg (farjoke kan forekomme:-)).
Således lidt mere dybde i begrebet koagulering.
