Hvorfor tager maden farve og får en tilberedt smag?

Det spurgte jeg eleverne i forbindelse med Maillard-reaktioner i forløbet Videnskaben i mad. I dette forløb arbejder vi med både Maillard-reaktioner og karamellisering.

Men hvad er forskellen egentlig på de to begreber?

Det skal vi undersøge lidt nærmere her, lige som vi får sat lidt flere ord og begreber på karamellisering.

Så en lang historie kort…

Sukker + varme = karamel

Sukker + protein (aminosyrer) + varme = Maillard-reaktioner.

Forklaring følger…

Karamellisering

Karamellisering er navnet på den kemiske reaktion, som finder sted, når sukker bliver opvarmet til et vis punkt, hvor molekylerne i sukkeret går i stykker.

Denne ødelægges udløser en masse flere kemiske reaktioner. Hundredevis af nye forbindelser er med til at skabe en masse nye farver og dufte. Syrlige, bitre, utrolig aromatiske forbindelser skabes. Jo mere vi udsætter sukkeret for varmen, jo mindre sødme består og bitterhed udvikles. Alt sammen, fordi vi udsætter sukkeret for varme.

Karamellisering opstår, når kulhydrater eller sukker i fødevarer opvarmes. Karamellisering er en nedbrydning af sukker, og den begynder, når sukker opvarmes til mere end 100° C og op efter.

Jo højere temperaturen bliver, jo flere og anderledes smags- og duftstoffer udvikles der. Vi siger også at graden af karamelliseringen stiger med temperaturen. Dernæst ændre konsistensen sig også under karamellisering. Efterhånden som varmen bliver højere i sukkermassen, bliver den også tykkere.

Karamelliseringsprocessen 

Ved opvarmning af sukker, vil der ske en koncentrering af sukkeret. Dette sker i takt med at vandet/fugten i sukkeret fordamper. Fordampningen af vandet er med til at få kogepunktet til at stige, da sukkeret kan varmes mere op end vand (vand fordamper ved 100° C).

Karamelliseringen tager for alvor fart ved temperaturer omkring 140-180°C. Men pas på! For en for høj temperatur er lig med en brændt karamellisering, og så vil der begynde at blive udviklet en masse bitre stoffer, hvilket ikke smager eller dufter godt.

I første omgang varmer vi langsomt sukkeret op. Ved omkring 113-115° C udvikler vi en god sirup.

Dernæst kommer en karamelfase, hvor vi kan udvikle skumfiduser og fudge.

Mellem 118-121° C er vi på vej til at kunne lave karameller, hvis vi fx tilsætter fløde til karamellen.

Fra 121-130° C vil vi kunne lave en hård bold, hvis vi kommer karamellen i koldt vand. Det er også i denne fase, at man kan lave fransk nougat.

Nu kommer en fase, hvor vi kan hælde karamellen ud på en silikonemåtte, hvor karamellen vil størkner let. Vi kan lave karameller med lidt knas. Umme umme.

“Det hårde knæk” dannes ved 149-154° C. Vi kan kalde det bolsjefasen.

Mellem 154-170° C har vi karamellen, som vi ofte gerne vil opnå til de brunede kartofler, praliné eller til karamelsaucer.

Hvis du formår at varme din karamel op til mere end 170° C, vil der begynde at sprede sig en lidt ubehagelig lugt af bitterhed og røg i køkkenet. Du har nu formået at brænde karamellen på. Karamellen vil være meget mørkebrun og smage meget bittert. Du er ikke i tvivl, når/hvis du når denne fase;-)

Forskel på karamellisering og Maillard

Det er altså to vidt forskellige processer. Men de kan ske på samme tid på en fødevare, når denne tilberedes. Og begge dele kan gøre lækre ting og sager ved maden – ligesom du kan splitte maden fuldstændig af, når du glemmer maden.

Derfor sker begge dele på en råvarer

Både karamellisering og Maillard-reaktioner kan finde sted på en råvare, når du tilbereder den.

Hvis der både er sukkerstoffer og aminosyrer tilstede på den overflade, som du skal tilberede, vil der både kunne indtræffe en karamellisering og Maillard-reaktioner. Tag for eksempel de bløde, brune, karamelliseret løg. Her sker begge processer, da der er naturligt sukker (fruktose) og protein (aminosyrer) i løg.

Her vil nogle af sukkermolekylerne brydes og skabe karamellisering, mens andre også brydes, men går i forbindelse med de naturligt forekommende proteiner. Som skrevet i starten, giver sukker + varme karamellisering, mens sukker + proteiner + varme giver Maillard-reaktioner.

Derfor sker begge processer på nogle fødevarer.

To måder at lave karamel – med og uden vand

Skal man lave karamel med eller uden vand i panden?

Det styrer du egentlig selv. Der er fordele og ulemper ved begge metoder.

Med vand, tager processen længere tid. Til gengæld kan du lettere styre karamelliseringen, da vi med vandet koger en sirup langsomt ind.

Modsat kan vi også bare smide noget sukker i en pande/kasserolle og varme det op ved middel varme. Fordelen er en hurtigere tilberedning. Ulempen er, at du skal være over din karamel, da de kemiske processer lige pludseligt går knaldhamrende hurtigt ved de 140-180°C, som vi også så i den tidligere figur med karamelliseringsprocessen.

Sidste vigtige råd til karamel (og sirup for den sags skyld). Lad være med at røre i karamel og sirup. Brug håndtaget på panden eller kasserollen til at snurre karamellen rundt i gryden.

Det skal du gøre, da vi kan komme til at skabe sukkerkrystaller på siderne af pande/kasserolle, hvis du rører og plasker vand og sukker i pande/kasserolle. Det vil med stor sandsynlighed danne sukkerkrystaller og klumper i din karamel eller sirup.

Derfor er det vigtigt, at du er tålmodig og grundig, når du arbejder med karamel (og sirup).