-
Set
Gelato, parfait, sorbet, granité eller en god flødeis?
Mulighederne er mange, når det komme til ismaskiner – og priserne gør det mere og mere muligt at få maskineriet ind i hjemmene – og sågar skolen.
Lidt over 1.000 kr og du har en ganske fornuftig ismaskine med kompressor, som fungerer superduper!
Vi arbejder mere og mere med is i min undervisning, hvorfor eleverne selvfølgelig også skal have en smule styr på teknikken bag maskineriet.
Generelt for alle istyper og maskiner, skal du følge en opskrift, hvor du bliver guidet til at skabe en iscreme/masse. Denne masse skal indfryses på ismaskinen.
Sådan dur maskineriet…
Isproduktion er en fascinerende videnskab – ligegyldigt hvilken maskine du vil vælge til din isproduktion.
Is består reelt set af vand, luft og sukker + smagstilsætning. Balancen herimellem er det der skaber “den perfekte is”. Her kan vi lave alverdens beregninger af det procentvise sukker- og vandindhold, men så bliver det virkelig nørdet og højt madkemi-niveau. Så den parkerer vi der…
Kunsten i isproduktion er omrøringen. Omrøringen har den vigtige funktion, at den forhindre dannelsen af store iskrystaller.
I en isopskrift vil du ofte skulle blande fedt (fx fløde), sukker og anden smagsgiver eller fast stof. Ismaskinen hjælper til at skabe en emulsion (læs mere om emulsion her), når den fryser ved en koldere temperatur. Indfrysningen og omrøringen sørger for at fryse hele skålens væske sammen til en fast masse (som ellers ikke altid vil lade sig blande – der af en emulsion). Det gør den ved at forstyrrer den naturlige krystaldannelse i isen, når væske fryse. Ispartiklerne forbliver mikroskopiske i størrelse, hvilket gør konsistensen af isen bedre! Prøv at tænk på isen, som du har haft oppe af fryseren og så fryser igen. Så kommer der store knasende iskrystaller (partikler) i isen, hvilket ødelægger smagsoplevelsen af isen. Så ismaskinen skaber altså en emulsion (læs: nogen gange har du skabt emulsionen, inden du kommer iscremen på maskinen)!
Sukker i sorbet og is – nørde-sidespring
Sukkermolekylerne skubber nemlig til frysepunktet.
Iskrystallerne er det, der gør isen fast, og det er størrelsen på iskrystallerne, som giver en oplevelse af en lækker og behagelig is.
Vi vil gerne have, at iskrystallerne skal være under 50 ug (mikrometer). Typisk 10-20 ug = cremet dejlig blød. Det kan du ikke måle i dit hjem eller i madkundskab. Men vi har ismaskinen, som er et redskab der sikre denne gode struktur.
Note: Husk at isen “går i stykker”, når den kommer ud og ind af fryseren. Det skyldes at isen smelter en smule. Når isen smelter en smule, kan der dannes nye, store, iskrystaller = knasende is. Æv…
Vand fryser ved 0 grader celsius. Dette skaber en hulens masse krystaller og en hård isterning. Men du gider ikke at spise isterninger til dessert. Du vil have en blød, cremet og elastisk sorbet eller is! Her er sukker din ven, da sukker sænker frysepunktet. Dette gør, at isen forbliver blød og cremet, selv om isen måske har en temperatur på 5-10 minus grader.
Alternativet til en ismaskine, er den mere gammeldags metode, hvor du laver en ismasse, som hældes i en skål og sættes på frys. Herefter skal du røre en del gange i isen, da der ellers opstår store iskrystaller. Isproduktion bliver bare markant nemmere med ismaskinen.
To (tre) typer ismaskiner
Der findes tre type standard ismaskiner, hvoraf to af dem kan anvendes til hjemmebrug og skolebrug. Den sidste type er enhver iselskers drøm – men det er prisen ikke! Hvorfor så nævne den her? Fordi den er mega fed!!!
Fryselegemet
Den første og langt billigste er ismaskinen med et fryselegeme. Maskinen består af et fryselegeme, der som regel er indbygget i en skål. Skålen skal i fryseren i 12-24 timer, før du kan bruge den. Når fryselegemet dagen efter er kølet ned, hælder du din ismasse i en tilhørende skål, som monteres på maskinen. Mega let at samle… Maskinen rører i isen under indfrysningen, så der ikke opstår iskrystaller. Min erfaring er, at disse maskiner ikke fungerer så godt, da fryselegemet hurtigt “taber” kulden. Derfor anvender jeg dem hverken i hjemmet eller undervisningen.
Pris: 300-500 kr.
Med kompressor
Kompressoren sørger for en konstant kulde omkring metalskålen, hvilket skaber en hurtig indfrysning.
Ismaskinen med kompressor fylder en del, men du har lækker, glat og blød is på 30-45 minutter.
Pris: 1.300 kr- 4.000 kr.
Pacojet
Denne her maskine vil jeg normalt sige hører sig til i storkøkkener og virksomheder. Men jeg har efterhånden set den i flere hjem, når jeg læser diverse madmagasiner. Så er der lige en eller anden foodie/madnørd, som har sådan et bæst her stående i hjørnet af køkkenet…
Pacojet kan indfryse isen sundsygt hurtigt, hvorefter maskinen laver noget der kan minde om en lynpiskning, som simpelt hen smadrer iskrystallerne i isen, hvilket giver der en lækker is.
Pris: 20.000-40.000 kr. Jeps, den er god nok. Ingen tastefejl!
Find opskrifter her
Her finder du et par opskrifter på forskellige istyper på siden.
