-
Set
Fransk emulgeret sauce.
What’s not to like?!
Skal du arbejde med emulsioner i madkundskab, kan du med Hollandaisesauce virkelig vise nogle skills.
Vi skal nemlig arbejde med en sauce, hvor vi emulgere klaret smør og syre i form af citron/eddike/hvidvin med æggeblommer.
Læs mere om emulsion her: Emulsion
Det er egentlig ikke, fordi saucen er svær at lave, men vi har nogle faktorer, som vi skal være opmærksomme på. Nemlig konstant piskning og temperatur.
Hollandaisesauce
Ingredienser
- 2 pasteuriseret æggeblommer (1 bæger)
- 125 g smør
- 2 spsk citronsaft
- 1-2 spsk æblecidereddike
- ½-1 tsk salt
- ¼ tsk peber
Sådan gør du
- Klar smørret og kasser vallen. Så lad smørret stå lunt i kasserollen, når det er klaret.
- Klargør et vandbad. Vand i en kasserolle. Varm forsigtigt op ved lav varme. Niveau 2-3 på et 9-trinskomfur.
- Kom æggeblommerne, citronsaft, æblecidereddike, salt og peber i en skål, som passer oven på kasserollen. Pisk det skummende.
- Når æggeblommerne er ved at have en et cremet og skummet konsistens, sættes skålen over på kasserollen, og du begynder at tilsætte din klarede smør lidt ad gang, mens du pisker som bare fanden.
- Når din sauce har den ønskede konsistens, kan du evt. smage til med lidt mere salt, peber og lidt citronsaft.
Og hvad kan vi så bruge sådan en lækker Hollandaisesauce til?
Fiskeretter eller nye danske asparges!
Mulighederne er mange med en Hollandaisesauce.
Jeg har ofte brugt saucen til denne lækre klassiker i min undervisning. Æg Benedict med Sauce Hollandaise
Her kan du også prøve at arbejde med et lidt mere molekylært twist, hvor saucen kommer i en sifonflaske.
Velbekomme.
