-
Set
Første varme ret på undervisningsplanen. Der skal gang i gryde og pander. Rettere sagt 2 pander og en gryde.
Vi starter med god dansk madkultur. Og hvad bedre end gode hakkebøffer med hvad dertilhører!
Jeg starter altid med denne klassiker i det varme køkken, da det er en ret, hvor der er gang i mange ting og teknikker i køkkenet, men det er stadig på en god overskuelig måde. Kartoflerne skrælles og hygger sig, løgene karamelliserer langsomt og bøfferne formes og steges. Og så laver man da lige lidt agurkesalat. Og sidst men ikke mindst er det indbegrebet af go´ gammel dansk madkultur, som vi da også læser lidt om inden. I dagens Danmark vil vi nok have lidt flere grøntsager på tallerkenen.
Da det er første gang med en varm ret for eleverne (makkerpar; Elev A og B), er her mit forslag til arbejdsrækkefølge:
- Elev-A skræller kartoflerne og bringer dem i kog.
- Elev-B snitter og steger de bløde løg, mens kartoflerne hygger sig.
- Elev-B former og steger bøfferne, mens løgene hygger i panden.
- Elev-B laver sovsen i panden, når bøfferne er stegt.
- Elev-A laver agurkesalaten (eller den elev, som har overskud).
Hakkedrenge med bløde løg
Ingredienser
Hakkedrenge
- 200 g oksefars
- Lidt salt og peber
- 25 g smør til stegning
Bløde løg
- 3-4 store løg
- 1 spsk sukker
- 2 spsk rødvinseddike eller balsamico
- 2 spsk engelsk sauce (Worchestershiresauce)
- ½ tsk salt og peber
- 25 g smør til stegning
Sovs
- Afkog og "guf" fra bøfpanden
- 4-5 dl kartoffelvand (fra gryden hvori du har kogt kartofler)
- 1-2 spsk oksefond. Helst fra flaske – Alternativt, 1-2 oksebouillonterning(-er). Smages til.
- Meljævning. Start med 1 spsk mel og 2 spsk vand.
- Evt. lidt kulør til at farve sovsen brun.
Sådan gør du
Hakkedrenge
- Form 2 hakkedrenge ud af de 200 gram.
- Krydr bøfferne på en ene side med salt og peber.
- Stil bøfferne til side. Du steger dem, når kartoflerne er kogte.
- Varm en pande op, og kom derefter godt med smør på panden. Lad det smelte, inden du smider bøfferne på.
- Bøfferne steges ved middelhøj varme på den krydret side først. Skru ned på middelvarme, når den første side har fået en fin stegeskorpe. Bøfferne steges 4-5 minutter på hver side.
- Krydr bøfferne på den anden side, mens de steger på den første.
- Når bøfferne er færdigstegte, kyles de på en tallerken med stanniol over, hvor de kan holde sig lune.
Bløde løg
- Skær enderne af løgene, halvér og pil dem.
- Skær løgene i skiver.
- Kom smør på en varm pande.
- Når smørret er smeltet, hældes de skiveskåret løg på panden.
- Steg løgene i 3-4 minutter ved høj varme og tilsæt rødvinseddike/balsamico, sukker, engelsk sauce og salt/peber og steg videre i 2 minutter.
- Skru ned på middelvarme og kom stanniol over panden. Løgene tilbereder nu langsomt i panden i 15 minutter. Rør i dem en gang i mellem.
- Når løgene er færdige, lægges de oven på bøfferne under stanniolen.
Sovs
- Efter stegningen af bøfferne og løgene, holdes panden varm.
- Tilsæt varm kartoffelvand og fond/bouillon på panden og bring det i kog. Så får vi al den dejlige guf, kødsaft og ruskomsnusk med i sovs. Oh yeah!
- Lav en meljævning i en meljævner. Bring saucen i kog og rør jævningen i saucen i panden, mens du pisker med et piskeris. Sovsen jævnes og bliver tykkere. Lav evt. mere jævning, hvis sauce ikke er tyk nok.
- Når sovsen har den tykkelse, som du gerne vil have, skrues der ned på lav varme.
- Smag til med oksefond og juster farven med kulør.
Kartofler har den dejlige egenskab, at de kan holde på varmen i lang tid. Der er ikke noget værre end dårlig timing og at skulle stå og vente på at kartoflerne er færdige, mens bøffer og løg er max klar.
Få hældt vandet fra kartoflerne i en målekande, når de er møre. Stik i dem med en gaffel. Hvis den slipper let, er kartoflen færdig. Hvis den falder fra hinanden, har den fået for meget 🙂
Hvornår er bøfferne færdige? “Når bøfferne føles som ungpigebryster“, sagde min gamle kokkelærer altid;-) Den plejer drengene at fnise over. Med hakkebøffer kan du altid presse en gaffel ned på bøffen. Hvis der kommer rød saft frem, er kødet ikke gennemstegt. Hvis saften til gengæld er klar og gennemsigtig, er bøffen klar.
Lad altid lige bøffen hvile et par minutter under staniol inden servering. Så trækker saften ud i kødet igen.
Wait for it! God basse med løg, svømmende i sovsen. Lige denne dag, blev det med rødløg. Klassiske Zittauer løg er at foretrække.
Agurkesalat
Værktøj
- 1 Patantglas
Ingredienser
- 1 agurk
- 1 tsk salt
- 2 dl klar lagereddike
- 2 dl vand
- 1 dl sukker
- 5-10 peberkorn
- 2 laurbærblade
- 2 enebær
- ½ tsk vaniljesukker
Sådan gør du
- Bring en gryde med rigeligt vand i kog med låg på.
- Snit de skyllede agurker på et råkost- eller mandolinjern. Skal dine agurker være chunky eller fine skiver?
- Bland med salt, og lad dem trække ca. 20 minutter.
- Opløs imens sukkeret i eddiken i en skål og tilsæt de resterende ingredienser.
- Skyl agurkeskiverne grundigt for salten, og tryk dem fri for vand i et rent viskestykke.
- Skold et patent-/sylteglas med det kogende vand fra gryden. Du kan sænke glasset forsigtigt i gryden eller hold det kogende vand over glasset, mens det står i håndvasken. Skyl evt. med atamon.
- Smid agurkerne i glasset og hæld lagen over.
Velbekomme.
