-
Set
I forbindelse med et forløb om madmæssig mangfoldighed, arbejder vi med glutenbegrebet.
Her skal vi se nærmere på, hvad vi skal være opmærksomme på, hvis vi skal lave mad til en person, som er glutenallergiker.
Det kræver at vi har en smule indsigt i gluten, og hvordan det nedbrydes og omsættes i kroppen.
Der sker en masse på glutenfronten i madvidenskaben og produktudviklingen. Dette er en lille introtekst til elever i folkeskolen.
Hvad er glutenallergi (cøliaki)?
Talemåden: “En ulykke kommer sjældent alene”, kan desværre ofte bruges om vores tarme, når det kommer til laktose og gluten. Det kan den, da flere og flere laktoseintolerante også kan døje med glutenallergi (dog ikke alle).
Cøliaki (eller glutenintolerance) er en sygdom, hvor en person ikke kan tåle glutenproteiner, da de udløser en betændelse i tyndtarmen, som giver megen ubehag; lige fra mavesmerter, opkast til træthed og ledsmerter.
I tarmen er gluten med til at ødelægge de små fimrehår i tyndtarmens overflade.
Det gør at tarmens evne til at optage vitaminer, mineraler og andre vigtige næringsstoffer bliver nedsat. Og det er her de mange følgevirkninger kommer. Din krop skal nemlig kunne optage mikro- og makronæringsstoffer. Ellers kan du ikke få alle de næringsstoffer, som skal til for at kroppen fungerer bare nogenlunde normalt.
Så hvordan undgår vi disse glutenproteiner, hvis vi har en glutenallergisk gæst?
Lang historie kort; vi skal have fjernet gluten i den mad, vi agter at lave.
Her følger en liste med nogle fødevarer, hvor der ofte er gluten i (læs: der findes mange flere fødevarer med gluten):
- Brød, kager, pasta, rasp, vafler, kiks, småkager, bageblandinger, ristede løg.
- Morgenmadsprodukter.
- Pølser, pålægsvarer, færdige middagsretter, sovs.
- Sennep, ketchup, mayonnaise, remoulade, karry og andre krydderiblandinger.
- Fyldt chokolade, lakrids, lakridskonfekt, vingummi, karameller eller chips.
- Øl, sojasauce og madlavningsfløde.
Som du nok kan se, er der mange fødevarer, som vi spiser til hverdag, og som vi meget gerne vil spise. Modsat laktoseprodukter, er der ikke altid lige så mange glutenfrie produkter på markedet – endnu. Men i takt med viden og flere glutenallergikere, kommer der flere og flere glutenfrie produkter på hylderne i supermarkederne.
Hvad skal vi tænke ind i madlavningen?
Du skal tænke på rene råvarer som fx mælk (husk laktosen), kød, fisk, grøntsager, kartofler, frugt og bær. Færdiglavet og blandingsprodukter kan ofte indeholde spor af gluten. Derfor skal vi være ekstra opmærksomme på disse produkter!
Det er kornprodukter som hvede, rug og byg, som du skal undgå i dine retter eller kost. Du skal i stedet anvende andre kornsorter. Det kan f.eks. være hirse, boghvede eller quinoa.
Du kan fordel også anvende majs og ris i glutenfri kost.
Sesamfrø, solsikkefrø og birkes er almindelige i glutenfri kost.
Majs-, ris- eller kartoffelstivelse og lyse glutenfrie melblandinger, er gode at anvende til fars og jævninger af saucer.
Bagning uden gluten
Gluten er hele hemmeligheden i et godt brød! Det er nemlig gluten, som skaber netværket og en luftig og sprød krumme i bagværket. Når du bager uden gluten, bliver det sværere at opnå dette. Derfor skal du nok heller ikke sætte næsen op efter et klassisk brød. Men derfor kan vi godt banke et fornuftigt og alternativt brød sammen.
Vi kan anvende udvalgte typer af stivelser, fibre eller fortykkelsesmidler i glutenfri bagning, som kan være med til at skabe et brød. Her anvendes ofte produktet HUSK, som er lavet på loppefrøskaller. Mange glutenfrie brødbagere vil kalde HUSK for et MUST i glutenfri bagning.
Når det blandes med glutenfri mel, kan vi skabe nogle ganske fortrinlige brød.
