Gellan

Gellan et relativt nyt produkt, da det kun er anvendt til fødevareindustrien siden begyndelsen af 1990’erne.

Gellan er en temlig unik ingrediens i den molekylære gastronomi, da den er en højt udviklet ingrediens. Gellan er nemlig skabt af bakterierne Pseudomonas elodea eller Sphingomonas elodea (beklager de fandens latinske betegnelser).

Gellan var egentlig ikke tilsigtet at skulle kunne anvendes i madlavning. Men forskere fandt hurtigt ud af, at gellan havde en masse gelerende kompetencer, som kunne anvendes i fødevareindustrien og madlavning.

Siden hen tog de molekylære kokke gellan til sig i deres eksperimenteren med madens udseende og teksturer. Og netop teksturen er det, som du kan anvende gellan til.

Gellan blev opdaget i 1978, men blev først godkendt til fødevarebrug i 1992 i USA. Siden har verdens lande fulgt trop.

Teknisk set er Gellan et mikrobielt exo-polysakkarid (igen, beklager ordet…). Dette betyder, at vi udvikler gellan ud af en mikrobe (altså en bakterie faktisk). Dette udvikles til et polysakkarid. Det du skal bide mest mærke i her, er ordet polysakkarid, som du måske også læste om i forbindelse med hydrokolloider. Polysakkarider består af lange kæder af kulhydrat-baserede molekyler, som har en masse bindinger. Gellans bindinger er gode til at gå i forbindelse med andre ting i væsker, hvilket gør det muligt at skabe flere bindinger med andre molekyler i væsken. Vi kalder også bindingerne for hydrofile (altså kan de godt lide vand). På den måde er gellan et hydrokolloid, som kan “lime” maden sammen.

En af gellans helt specielle kompetencer er, at hvis der er salte eller syrer i maden, kan gellan hjælpe til at danne meget klare geler. Dernæst tager gellanen ikke smagen fra mad, som du eksempelvis oplever i saucer.

Gellan anvendes ofte som erstatning for agar agar, da du ikke skal anvende så store mængder gellan, som du skal med agar agar.

Forskellen på agar agar og gellan, udmærker sig specielt i at gellan kan modstå højere temperaturer og samtidig give maden den nogenlunde samme konsistens med den halve koncentration af agar agar.

Gellan – et hydrokolloid

Hydrokolloidernes virkning kalder vi for gelifikation, hvilket giver os mulighed for at skabe innovative geleer. Læs mere om hydrokolloider her.

Gellans nøgleegenskab er at danne geler, som er meget klare og tåler varmepåvirkning.

Den er i stand til at modstå 120 °C varme.

Gellans anvendelse og fungeren

Gellan er opløseligt i vand. Du skal have varmet væsken op til 100 Celsius for at aktivere gellan. Geleringen forekommer, når væsken får lov til at afkøle. Når din gel med gellan, som hydrokolloid, er dannet, bliver den varme resistent, hvilket betyder, at du kan servere den på varme retter. Andre geleer vil nemlig smelte.

Gellan inddeles generelt i to kategorier, lav og høj acyl. Både høj acyl gellan og lav acyl gellan kan anvendes til gelering, fortykning og stabilisering, lige som andre hydrokolloider kan. Gellan med lav acyl danner faste, ikke-elastiske, sprøde geler, hvorimod gellan med høj acyl danner bløde og elastiske geler

Nerd alert!

På et mikroskopisk niveau sker der det, at stivelsesmolekylerne fra gellan svulmer op, når de udsættes for varme (læs: det gør alle stivelsesmolekyler). De svulmende stivelsesmolekyler går nu i forbindelse med væsken under opvarmning, og der skabes nu et stort netværk. Stivelsesmolekylerne danner nye bindinger med vandmolekylerne, og de filtres sammen i et stort netværk, når de varmepåvirkes. Denne sammenfiltring gør i første omgang væsken mere tyktflydende, og vil stivne til en gel, når den afkøles. Stabiliteten af din gel er afhængig af, hvilket hydrokolloid du bruger.