-
Set
Opskriften indeholder affiliates
Den molekylære gastronomi må siges at være en del af det moderne køkken. Og i det moderne køkken er det en kunst at tolke på klassiske opskrifter og give den et nyt udtryk. Så det var planen, at vi skulle gøre på det kommende valghold.
Jeg væltede for lang tid siden over Dan Johansens tolkning af brændende kærlighed i hans bog “kokkeriet”. En fed, men kompliceret bog. Efterfølgende kastede jeg mig ud i den molekylære gastronomi, hvilket har givet mod på at denne brændende kærlighed. Og hvordan kan vi så gøre det i undervisningen nu? Det skal være billigt og kunne gøres af elever i folkeskolen.
Jeg har skaffet mig rigeligt med grej til madkundskabslokalet (vha., Molekymi.dk) og tolket lidt på Hr. Johansens mam.
4 Personer.
Kartoffelskum
300 g kartofler
75 g smør
3 dl sødmælk
½ tsk stødt muskatnød
Smag til med salt og peber
- Kog kartoflerne møre i vand.
- Blend/stavblend kartoflerne sammen med smør og mælk til en lind mos.
- Smag til med salt, peber og stødt muskatnød.
- Smid kartoffelmassen på sifonflaske og “load” den up med 2 gaspatroner. Ryste ryste ryste.
Du kan sætte sifonen i en skål med varm vand, således kartoffelmosen holdes lun til servering. Du skyder du din kartoffelskum ud på tallerkenen, når du skal servere. Sørg for at holde og ryst sifonflasken godt ned af, inden du trykker skummet ud. Ellers trykker du bare gassen ud af flasken.
Bløde løg
2 store løg
6 champignons
1 kvist timian
1 fed hvidløg
2 enebær
100 g bacon i tern
½ tsk røget paprika
10 g smør
- Varm en pande op til middelhøj varme. Smid baconternene i panden og rist løs!
- Tilsæt paprika.
- Mens bacon steger, pilles og halveres løgene. Skær dem i tynde skiver.
- Vask og skær champignonerne i fine skiver.
- Tag bacon op af panden, når den er gylden og sprød.
- Svits løgskiverne og champignonerne i det dejlige baconfedt.
- I med timiankvisten.
- Pil og pres hvidløget – i panden med det.
- Hak dine enebær fint og smid dem i panden.
- Tilbage med baconen og steg videre.
- På med smør lige inden servering = “sauce”.
Hvis du lige skal pimpe din brændende kærlighed en tand mere, skaffer du lige lidt skinkestrimler ved din slagter. Skinkestrimlerne skære du i tern og steger sammen med bacon, når du følger ovenstående punkter. Så kommer der lige lidt mere gods i retten.
Rødbede & skum
1 stor rødbede
4 dl vand
1 tsk lakridspulver
½ grøntsagsbouillonterning
3 gulerødder
½ dl lagereddike
- Skræl rødbederne og skær dem i små tern á ca. ½ x ½ cm.
- Kom rødbedetern, vand, lakridspulver og grøntsagsbouillon i en kasserolle og bring i kog. Kog dem møre. Dette tager ca. 25 minutter.
- Mens rødbederne koger, skrælles og skæres gulerødderne i små tern á ca. ½ x ½ cm.
- Når rødbederne er møre, smider du dem i en skål med koldt vand. Lad dem køle af. Gem kogevæsken!
- Mens rødbederne køler af, koges gulerødderne møre. Dette tager ca. 10 minutter.
- Når gulerødderne er kogt møre, køles de af i koldt vand. Når de er kolde, blandes de i en skål med rødbederne og lagereddiken.
- Skum: Simpelt; Frem med din stavblender og bland lecitinpulver i den lilla kogevæske, som nu er kølet af. Brug en rektangulær beholder, der er mindst 10-15 cm bred. Du kan evt. sætte lidt plastikfolie over det meste af beholderen, således der ikke sprøjtes noget op fra beholderen.
- Sæt stavblenderen sidelæns ned i væsken, således der piskes en masse luft ind i væsken og skummet. Blend løs. Stille og roligt vil der danne sig en skum i den ene ende af plastikbeholderen.
Og så har du lidt lækre og syrlige grøntsager til din brændende kærlighed.
Kartoffeljord
1-2 kartofler
1 spsk mandelmel
½ tsk flagesalt
- Skær kartoflerne i tynde skiver. Brug evt. et mandolinjern.
- Steg kartoflerne ultra sprøde i den gyldne brønd (frituregryde).
- Når kartoflerne er stegte, lægger du dem lige på noget køkkenrulle, således det kan suge lidt fedt. Lad kartoflerne køle af.
- Frem med dolkdræber! Hak din ultra sprøde kartofler til noget bette smuldr.
- Bland kartoffelsmuldr, mandelmel og flagesalt i en skål.
Nu har du noget super crunchy kartoffeljord til at pryde din brændende kærlighed.
Så skal der ellers bare samles på en tallerken. Brug din fantasi.
Her er der lidt inspiration.
Velbekomme.
