Fiskedag med Kasper Fiskermand

Fiskeforløb del 2. Kasper fiskemand fra Meny kommer på besøg med en røvfuld et eller andet fisk, som han har fundet på Hirtshals Fiskeauktion.

Ved ikke hvad vi skal… Hvad mon mystery boxen indeholder.

Så hvordan forbereder jeg mig tilnærmelsesvis?

Kasper og Hr. Schwann kunne hurtigt blive enige om, at det handler om fisken! Hvordan ser den egentlig ud, når den er total frisk? Hvordan fileteres sådan en bandit? Godt vi har Kasper på besøg.

Så her følger en masse simple tilberedninger af tilbehør, som du kan servere til den fisk. Nogle er selvfølgelig mere egnet end andre til den enkelte fisk. Og du kan også køre med flere af de forskellige tilbehør til din fisk.

Nå ja, og så er der også lige et par fileteringsråd fra den gæve fiskedude.

Ærtepuré

Med en ærtepuré får du et flot simpelt farvespil på tallerkenen. Du kan generelt bruge denne opskrift til mange forskellige grønne sager. Bare skift ærterne ud med det du lyster. En knoldselleri, pastinak eller gulerod?

100 g ærter

1 dl vand

1 spsk mascarpone eller dansk neutral flødeost (fx Philadelphia)

½ tsk æblecidereddike

½ tsk salt

¼ tsk peber 

1. Smid ærter, vand og salt i en kasserolle.
2. Bring vandet i kog og kog ærterne møre under låg i ca. 4 minutter.
3. Find en stavblender.
4. Hæld vandet fra ærterne i en skål eller et glas (skal måske bruges).
5. Tilsæt mascarpone/flødeost og æblecidereddiken og gå amok med stavblenderen. Blend det hele i smadr!
6. Smag til med salt og peber. Hold evt. pureen lun på lavt blus på komfuret (hvis du er færdig i god tid).

Hvis du vil have pureen skal være fin i konsistensen, kan du presse den gennem en si. Så får du sorteret nogle af ærteskallerne fra.

Læg en spiseskefuld ærtepure på din tallerken og træk skeen herigennem, så du får en grøn streg eller baggrund, hvor du kan lægge din fisk på eller ved siden af. Bum.

Agar agar ærten

Her er vi mere ovre i den molekylære genre. Agar agar ærten er egentlig bare en ærtepuré, som tilsættes noget agar agar.

Det vigtige bliver at varme ærtepureen op til ca. 93º, da agar ager her bidrager med  sin geleringseffekt. Når pureen har nået de 93º, hælder du den i en form. Når pureen er nedkølet til ca. 35º, vil den sætte sig og agar ageren bidrager med sin geleringsevne.

100 g ærter

1 dl vand

3 g agar agar 

½ tsk salt

¼ tsk peber 

1. Smid ærter, vand og salt i en kasserolle.
2. Bring vandet i kog og kog ærterne møre under låg i ca. 4 minutter.
3. Find en stavblender.
4. Blend det hele i smadr!
5. Tilsæt agar agar og æblecidereddiken og varm ærtepureen op til .
6. Smag til med salt og peber.
7. Hæld ærtepureen i en lille silikoneform. Når pureen er nedkølet til ca. 35º, vil den sætte sig og agar ageren bidrager med sin geleringsevne. Køl din ærter af i sneen, fryser eller køleskab. Så går det hurtigt.

Beurre Blanc

Beurre blanc kan anvendes til mange ting, men jeg holder utrolig meget af den til fisk – specielt en god tigerreje eller kammusling.

Du får her en syrlig og sød sauce, hvis syrlighed giver et godt modspil til fx kammuslingen og lidt bitter salat.

100 g smør

2 løg 

1 dl hvidvin 

2 spsk hvidvinseddike

Lidt salt

Lidt friskkværnet peber 

1. Hak løgene meget fint og kom dem i en lille kasserolle med hvidvin og hvidvinseddiken.
2. Lad det koge ind til der er ca. halvdelen tilbage.
3. Si løgene fra.
4. Bring den reducerede væske i kog.
5. Tilsæt det kolde smør lidt af gangen, mens der piskes kraftigt.
6. Når al smørret er brugt op, bringes saucen næsten op til kogepunktet under stadig piskning, hvorefter den trækkes fra varmen, smages til med salt og peber og serveres omgående.

Du kan også prøve at tilsætte forskellige slags finthakkede krydderurter.

Gulerodspuré

4-5 gulerødder

50 g smør

2-3 friske kviste estragon

2 spsk mascarpone

2 kviste bronzefennikel, fennikel 

1 spsk æblecidereddike

Salt og peber

1. Varm din pande op til middelhøj varm. Tilsæt smør, når panden er godt varm.
2. I med alle din gulerødder, gulerodsstumper, fennikel og estragon.
3. Og så er det ellers bare med at stege løs. Gulerødderne skal have lov at ligge og stege godt på alle siderne. Gulerødderne skal nemlig tage godt med farve, da det er med til at udvikle nogle lækre bitre og nøddeagtige noter (læs: fra smør).
4. Når gulerødderne har taget godt med farve, hælder du al pandens indhold over i en kasserolle. Dæk gulerødderne med vand og kog dem meget møre.
5. Når gulerødderne er kogt møre, blendes de med mascarponen til en puré med en stavblender. Mascarponen giver noget cremethed til pureen, men den kan også undlades, hvis du vil spare lidt penge.
6. Smag til med æblecidereddike og salt og peber.

Puréen kan godt stå et stykke tid og holde sig lun, mens du gør nogle andre ting klar i køkkenet.

Rød Dressing

Verdens nok letteste fisk- og skaldyrsdressing…

Jeg kan huske at have skruet en masse rød dressing sammen, mens jeg var i kokkelære på Park Hotel. Her blev der satme langet mange rejecocktails over disken. Og den her bandit er en rejecocktail og tunmousse´s bedste ven!

3 spsk creme fraiche 18 %

2 spsk ketchup. Heinz giver en god syrlighed til dressingen

1-2 skvæt tabasco 

1 fed hvidløg

½ tsk salt 

½ tsk friskkværnet peber

1. Alle ingredienserne blandes sammen i en skål og stilles på køl ind til servering.

Dressingen har godt af at stå og “trække” lidt i køleskabet. Så kommer den til at smage af mere.

Hjemmelavet mayo

2 æggeblommer

2 dl rapsolie

1 spsk hvidvinseddike

1 tsk French´s Classic Yellow Sennep eller sød sennep

Lidt salt & peber. Smag til når mayonnaisen er rørt sammen.

1. Æggeblommerne, sennepen, eddiken, salt og peber piskes godt og grundigt sammen.
2. Den smagsneutrale olie tilsættes lidt ad gangen. Du pisker nu mayonnaisen indtil olien er optaget i blandingen.
3. Hvis mayonnaisen bliver for tyk undervejs, kan du  piske nogle dråber vand eller eddike i.
4. Til sidst smager du til med salt, peber og evt. lidt mere sennep og eddike.

Grundmayonnaisen har en holdbarhedstid på ca. 5-6 dage i køleskab. Hvis du tilsætter ekstra råvarer, urter m.m., kan det ændre på holdbarhedstiden, afhængigt af den tilsatte råvares holdbarhed.

Ud over alle disse muligheder af tilbehør, kan du selvfølgelig altid pynte og pryde din fiskeanretning med diverse urter og salater.

Resultaterne

Velbekomme.