Her følger en artikel, hvor vi skal se nærmere på fermenteringskunsten.

Det er en lidt længere artikel, da der gemmer sig en hel masse nyttige viden i fermenteringskunsten.

Jeg anvender denne artikel i 8. klasse, da vi altid starter alle skoleår med at arbejde med mikroorganismer i min madkundskabsundervisning. På denne måde får vi altid repeteret hygiejnelæren, men vi får også koblet det positive aspekt i mikroorganismer på undervisningen. Vi kan nemlig anvende mikroorganismer i råvarerne til at fremstille lækkert mad.

Og det kan vi bl.a. gøre vha. fermentering.

Først skal vi have fat i naturens helt egne mikroorganismer!

Hvad er en mikroorganismer egentlig?

They are all over the place!

Mikroorganismer er små én- eller flercellede organismer. Organismerne omfatter hovedsageligt bakterier, gærsvampe, skimmelsvampe og virus. Og de findes stort set over alt! Men det er ikke altid, at der er lige mange tilstede i et medium (fx mad) eller omgivelserne. Vi kan nemlig hindre og fremelsker tilstedeværelsen af mikroorganismer. Vi bruger også udtrykket, at vi arbejder med mikroorganismernes miljøbetingelser.

Mikroorganismer skal nemlig have næring – total lige som dig.

Hvis der ikke er nok næring, vil de uddø efter en vis tid – total lige som dig.

De “onde”…

I madkundskab arbejder vi med begrebet en permanent flora, når det kommer til mikroorganismer. Altså steder hvor der altid er mange mikroorganismer. Og det er ikke her vi vil hente vores mikroorganismer til madlavning. Det lade sig være:

• I jord
• I overfladevand
• I dyr og mennesker (fordøjelseskanal, svælg, næse og på huden).

Disse steder er der altid næring til mikrorganismerne. Derfor den permanente flora. Og det er jo både godt og skidt, da du jo allerede har lært fra tidligere hygiejnelære, at jord fx skal holdes væk fra madvarer, da mikroorganismerne kan ødelægge maden og gøre dig syg. På samme måde skal du ikke pille næse (og andre steder på kroppen) for dernæst at røre ved maden, da du kan flytte mikroorganismer her til.

De “gode”…

Til gengæld er der naturlige mikroorganismer på det fleste råvarer og i luften omkring os, som vi kan anvende til madlavning. Specielt på grøntsager, hvorimod mange fabriksvarer er blevet varmebehandlet eller lignende, for at stoppe mikroorganismernes formering og arbejde. Dette er nemlig også med til at øge holdbarhedstiden på vores fødevarer.

Vi kan sige, at fermentering handler om at fremelske de “gode” og dræbe de “onde” mikroorganismer.

Og hvordan gør vi så det?

Hvad er fermentering?

Jeg kaldte det tidligere fermenteringskunsten – for fermentering er kunst. Det kan næsten lyde som den legendariske cykelkommentator Jørgen Leth. Fermentering er et naturens drama i et glas eller krukke, men også en ganske naturlig proces, som vi mennesker kan påvirke i bestemte retninger.

Opgave: En lille hyggeopgave med din sidemakker

Find din indre Jørgen Leth-stemme og læs de næste sætninger højt for din makker eller gruppe.

“Fermentering er et sandt rendezvous mellem mennesker, planter, mikroorganismer og atmosfæriske elementer i en smuk naturlig, næsten symbiotisk dans, som balancerer på en knivsæg af total fiasko og ubetinget nydelse til følge. Det er et af naturens primære værktøjer, når naturen går sin gang, eller du vil omdanne organisk materiale. Får du fremelsket de gode mikroorganismer, vil disse belønne dig med lækre råvarer. Fejler du, vil du stå tilbage med et hæsligt, uspiseligt og ganske forfærdeligt produkt. Derfor skal du tænke ualmindeligt over din hygiejne i fermenteringskunsten”.

Hvad tror du fermentring betyder?

Du kan evt. finde inspiration til din egen Jørgen Leth-stemme i dette videoklip. 

At gære

Det oprindelige mål med fermentering var at opbevare eller konservere maden. Specielt i egne som Danmark, hvor der intet vokser om vinteren. I gamle dage lavede man forråd, hvor man havde gemt af sommerens lækre og friske råvarer. Nogle gange vil disse råvarer nemlig ikke kunne holde sig spiselige en hel vinter. Derfor konserverede eller fermenterede man udvalgte råvarer.

At fermentere betyder “at gære”. Der sker en gæring, som er forårsaget af naturligt forekomne bakterier på råvaren (ofte mælkesyrebakterier).

Et eksempel kunne være kål, fx sauerkraut eller en klassisk rødkål, hvor du sandsynligvis kender den let syrlige smag, som du får til frikadellen, flæskestegen eller medisterpølsen. Kål har nemlig rigtig mange mælkesyrebakterier på overflader. Disse kan du aktivere med salt og sukkerarter i kålen.

Et andet eksempel kunne være surdejen, hvor vi udnytter bakteriefloraen i luften til at starte vores surdej op, således den kan få vores brødværk til at hæve.

Alle frugter og grøntsager er dækket med en vis mikroflora fra naturens side. Små mikroorganismer i form af bakterier, svampe og gærceller, kæmper alle om den energi, som vi mennesker også vil have fra frugten eller grøntsagen. Det vi kæmper om i planten er sukkerstofferne.

Når vi snitter i planten, bliver sukkerstofferne tilgængelige for mikroorganismerne på planten og fra luften. En sand konkurrence mellem mikroorganismerne starter. Men vi mennesker kan gå ind og påvirke betingelserne for mikroorganismerne. Her har mennesket fundet ud af, at hvis vi tilsætter en smule salt, kan vi skubbe til balancen af mikroorganismer i maden, som vil give de salttolerante mælkesyrebakterierne overtaget. Og mælkesyrebakterier kan mennesket tåle og anvende positivt i madlavning.

I folkeskolesammenhænge er det mest oplagt at arbejde med mælkesyrebakterier, da det er den mest simple fermentering, hvis man ser det ude fra. Det er nemlig længe siden, at mennesket fandt ud af, at frugter og grøntsager kunne få en vidunderlig og lækker smag ved bare at tilsætte en smule salt og lade det hele stå (groft sagt). Smagen fremhæves og holdbarheden bliver længere. Men det kræver en ualmindelig god hygiejne, således de uønskede mikroorganismer ikke får overtaget.

Der sker meget mere i madvarerne, når det fermenterer, end du kan se med det blotte øje!

Nerd alert! Hvad sker der under en fermentering (mælkesyrefermentering)?

I dette afsnit ser vi lidt nærmere på faserne i den mikrobiologiske forvandling, som der sker under en fermentering med mælkesyrebakterier.

Groft sagt, kan vi dele den op i to vigtige faser.

I den første fase har vi en grøntsag – det kunne være kål – som vi har snittet og tilsat en smule salt ud fra en opskrift.

Her vil bakteriearten Leuconostoc mesenteroides stå for den første del af fermenteringen. Leuconostoc mesenteroides producerer mælkesyre og masser af smagsgivende biprodukter, når den nedbryder sukkerstofferne i kålen (men også eddikesyre, kuldioxid og alkohol). Det er mere præcist mikroorganismernes enzymer, der omsætter kulhydraterne, og skaber mælkesyren m.m.

Det giver som sagt efterhånden en masse mælkesyre i kålen. Leuconostoc-bakterierne skal altså dominere den første fase, da det udvikler mælkesyre og smag. Det gøres bedst ved en temperatur på omkring 18-20 grader celsius og en lage med et saltindhold på ca. 1,5-2% salt.

Den næste fase sker efter 5-7 dage, da andre mælkesyrebakterier begynder at tage over i kålen. Syreindholdet er nu så højt, hvilket Leuconostoc-bakterierne ikke kan tåle. I stedet er vejen banet for den syreglade Lactobacillus. Lactobacillus danner kun mælkesyre (og ingen smag), men i så store mængder, at det næsten er umuligt for andre organismer at leve heri. Og det er denne syrlighed, som skaber det konserverende miljø og det endelige fermenterede produkt, som kan holde sig i lang tid, fx en god dansk rødkål.

Hvis du har haft en super god hygiejne, vil du ofte kunne afslutte din mælkesyrefermentering efter ca. 21-28 dage. Nu har du et glas med sprød, smagfuld, lidt pikant og lækker surkål, som kan holde sig på køl ganske længe.

Eksempler på fermenterede produkter i din hverdag

Her finder du en liste af produkter fra din hverdag, som et eller andet sted i produktets tilblivelse har gennemgået en fermentering:

• Surdejsprodukter
• Spegepølse
• Surkål
• Surdej
• Chokolade
• Øl
• Kaffe
• Miso, Kimchi og kombucha
• Ost

How to do?

1. Vi vasker vores hænder og arbejdsplads meget grundigt!
2. Vi skolder vores glas eller krukker grundigt til opbevaring af de fermenterede råvare.
3. Vi snitter råvaren.
4. Vi starter næsten altid med at tilsætte salt til en råvare, der skal fermenteres, da det forhindrer nogle mikroorganismer i at vokse + fremmer de mikroorganismer, som vi ønsker vækst af. Disse mikroorganismer er oftest naturligt til stede i eller på råvaren. Dog kan man tilføre en starterkultur med udvalgte mikroorganismer. Men det gør vi ikke så meget i skolesammenhænge (med professionelle og i industri).
5. Råvaren klemmes eller masseres i en skål, eller kommes på glas/krukke.
6. Evt. vand og krydderier tilsættes.
7. Det fermenterede produkt står som regel på et køkkenbord og du skal åbne låget hver dag for at lukke gasser ud fra glasset, som dannes under fermenteringen.
8. Efter 10-21 dage, kan du begynde at anvende dit fermenterede produkt, eller lade det fermentere videre.

Hvordan din fermentering udvikler sig, har stor betydning for kvaliteten. Der dannes bl.a. aromastoffer, som har betydning for kvaliteten.

Så en fermentering består reelt set af fire ingredienser:

• En råvare (oftest frugt eller grøntsag)
• 1-2 % Salt
• Vand (hvis planten ikke afgiver nok)
• Evt. krydderier

Herfra går naturen sin gang…

Hygiejne

I arbejdet med fermentering, arbejder vi med både ønsket og uønsket mikroorganismer. Du er nødt til altid at have fokus på hygiejnen.

Der findes uønskede mikroorganismer overalt – nogen steder flere. Hvordan kan vi reducerer disse? De “gode” mikroorganismer forekommer normalt i meget større samlinger end de “onde”. Så du kommer langt med renlighed og omtanke.

5 hurtige om hygiejne og fermentering

1. Brug friske, gerne økologiske og rene grøntsager.
2. Vask dine hænderne med sæbe grundigt og skyl sæberesterne grundigt af, hvis du skal bruge dine hænder til at massere grøntsagerne. Alternativt kan du anvende engangshandsker.
3. Handsker kan også være en fordel, hvis du har rifter eller lignende på hænderne.
4. Af med ringe, armbånd og linende. De er svære at holde rene.
5. Dine redskaber og de glas/krukker, som du skal fermentere i, skal være rengjorte. Gerne skoldet. Vær opmærksom på ikke at komme fremmede bakterier til grøntsagerne fra andre redskaber under selve fermenteringsprocessen. Skold dem.

Et eksempel – surdejsbrødet

Surdejsbagning er blevet vældig populært under Covid19-nedlukningerne. Men det er egentlig en ældgammel teknik, som vi før i tiden anvendte til at skabe det danske rugbrød eller luftige brød. Nu om dage anvendes der ofte gær i bagning.

Surdej giver rugbrød og brød en lækker smag, aroma og en gyldenbrun farve. Brødets konsistens bliver elastisk og rugbrødet bliver også nemmere at skære i skiver. Smagen og aromaen stammer fra den fermentering, som surdejen gennemgår, hvor god surdej kan indeholde helt op til 1.000.000 gærsvampe og helt op til 100.000.000 mælkesyrebakterier pr. gram surdej.

Læs mere om surdej her: Surdejsprojekt

Lærervejledning

Jeg har lavet en lille lærervejledning, som madkundskabslærere måske kan finde inspiration i.

Hvor langt skal et fermenteringsforløb være? Det er jo relativt… Jeg vil sige, at der i denne artikel er nok teoretisk arbejde til 2-3 gange. 

Jeg anvender reelt set kun én undervisningsgang, hvor vi arbejder med det teoretiske aspekt i fermentering. 

Jeg har taget dele af artiklen her, som eleverne ikke læser, men som jeg fortæller om – ud fra nedenstående dias. 

Jeg fokusere på at starte en surdej op og lave nogle fermenterede gulerødder og eksperimentere med et par surdejspandekager.  Tre meget billige produkter. Ofte har vi endda gulerødder i vores skolehave.

Jeg har indsat et PowerPoint, hvor du kan se lidt mere, hvordan min undervisning er bygget op omkring denne undervisningsgang.

Undervisningsgangen er bygget op på følgende måde i grove træk:

• Intro til skoleåret og undervisningsplanen, samt diverse praktiske informationer for skoleåret, da det jo er første undervisningsgang.
• Hvad er en surdej? Læsning og forklaring vha. PowerPoint.
• Vi starter en surdej og laver vagtplaner, således vores surdeje bliver fodret hver dag (læs: måske en elev skal have surdejen med hjem på weekend) – total flashback til Læsefidusen i Indskolingen. Eller er det kun dansklærere, som forstår denne:-)?
• Hvad er fermentering? Læsning og forklaring vha. PowerPoint.
• Vi fermenterer gulerødder.
• Undervisningsgangen rundes af med en omgang nemme surdejspandekager. Note: her har jeg startet min forberedelse i en uges tid før, da jeg har taget to toliters patentglas, hvor jeg har brugt min egen surdej, som moder til to nye surdeje. Så har vi nemlig dejen klar til undervisningen.

Find PowerPoint her: Fermentering

Vil du vide mere om fermentering?

Her følger links til alverdens artikler og bøger, som jeg vil anbefale, hvis du er blevet en smule fristet af fermenteringskunsten.

Bøger:

Fermentering – Kraut, Kimchi og Kombucha af Shane Peterson, Søren Ejlersen og Ditte Ingemann

Fermentering 2.0 – Kondimenter af Søren Ejlersen og Ditte Ingemann

Levnedsmiddelhygiejne af Elin Kirkegaard og Preben Vestergaard

Links:

https://smagforlivet.dk/undervisning/folkeskolen/tværfaglig/baggrundsviden-smag-og-tilsmagning/fermentering-når-bakterier-og

Surdejsprojekt

https://hjemmeriet.com/da/info/da/Produktgrupper/08-Sauerkraut%20m.m/-infoproductgroup_da.htm