Emulsion

Vi arbejder med mange forskellige teknikker i madkundskab. Én af dem kaldes for en emulsion.

Hvis jeg siger, at du kan få fedt og vand til at hænge sammen, vil du så tro på det? Normalt vil du jo nok tænke, at olien vil lægge sig oven på vandet. For det gør den…

En emulsion er en blanding af to væsker, som normalt ikke vil lade sig blande. Emulsionen sker, når vi vil blande og indarbejde en olie- eller fedtfase i en vandfase (eller omvendt).

Emulgatorer

Dette ske ved hjælp af emulgatorer. De emulgatorer som vi oftest vil støde på i madkundskab, er lecitin i æggeblommer, forskellige proteiner fra forskellige ingredienser og glykopektin i sennep. 

Emulsioner

Vi skelner som oftest mellem flere slags emulsioner; en midlertidig og en permanent. Under permanenter emulsioner har vi så olie-i-vand emulsion og vand-i-olie-emulsion.  

En midlertidig emulsion kender du måske fra en vinaigrette. Vinaigrette bruger vi ofte til salatdressinger. Her blandes eddike (som er en vandfase) og olie  (fedtfase) sammen ved at man pisker kraftigt eller shaker de to væsker sammen. Men efter et stykke tid, vil væskerne ofte skilles sig lidt ad. Så kan du shake og piske igen, og de vil samle sig.

Af permanente emulsioner kender du måske mayonnaiser, Sauce Bearnaise eller iscreme. I mayonnaisen vil vi arbejde olie (fedt) ind i æggeblommer (æggeblommen består 16% protein, 34% fedt og 50% vand.), mens vi i bearnaise vil arbejde smør ind i æggeblommer (= vi kalder det en olie(fedt)-i-vand emulsion). I is arbejder vi fed fløde/sødmælk ind i æggeblommerne. Og hvis du først får blandet de to faser sammen, forbliver de sammen. Eller det vil sige, at du stadig kan ødelægge emulsionen – men det kan du læse om senere i denne artikel:-)

Vi har også vand-i-olie emulsioner, som vi bl.a. finder i smør, mælkeprodukter og margarine. Her findes fedtstoffet i små fedtkugler, som holdes sammen af en hinde af lipider og proteiner, der forhindrer fedtkuglerne i at løbe sammen og skille. Denne form for emulsion arbejder vi dog ikke så meget med i madkundskab, men der være mere gavnlig at forstå, hvis du vil forstå mælkeprodukters produktion.   

Emulsioner i madkundskab 

I din madkundskabsundervisning vil du måske komme til at støde på nogle af disse emulsioner:

• Mayonnaise
• Sauce Bearnaise eller Hollandaise
• Iscreme
• Kager med fedt (med megen smør)

Sidstnævnt, kage, arbejder vi jo meget med i madkundskab. Her er æg en vigtig ingrediens i de fleste kager, æggeblommerne er vigtige som emulgator. De er fugtgivende, er med til at give den rette luftige konsistens og giver dejen farve.

Lecitin – Nerd level 1

Hemmeligheden i den permanente emulsion, er æggeblommerne! Som du kan se, er der nemlig æggeblommer i både mayonnaisen, i bearnaisen og iscremen. Og hemmeligheden i æggeblommerne er deres indhold af fedtsyren lecithin. Lecithin er nemlig en eminent emulgator.

Oversat til dansk, er en emulgator et stof, som både er lidt vand – og fedtopløseligt. Dvs. lecithinen sørger for at stabilisere en emulsion.

Nu bliver det måske lidt nørdet. Lecithinen stabiliserer ved, at den placerer sig mellem de to faser af fedt og vand. Dermed binder den faserne sammen. Det fascinerende ved dette er, at æggeblommernes indhold af lecithin gør, at de kan binde 7-8 gange deres egen vægt af olie til en stabil emulsion! Tænk at noget så småt kan have sådan en stor kraft, som vi ikke kan se med det blotte øje. Du kan bare se to væsker, som bliver til én. Det er ski da fascinerende!

Lecitin er ofte at finde i æg og soyabønner. Men det er oftest via æggeblomme, at vi arbejder med lecitin.

En Sauce Bearnaise er vel det skønneste svar på en permanent emulsion. Klaret smør piskes ind i æggeblommer, som indeholder masser af lecithin. Bum. Bøffens bedste ven!

Sådan ødelægge du din emulsion

Som afslutning på denne lille artikel, vil jeg da også lige bringe lidt information, om hvordan du kan splitte det hele af.

Som tidligere nævnt, er du sej, hvis du skaber den permanente emulsion. Men det kan gå lige så hurtigt galt, som da du bankede det hele sammen i starten. En emulsion skal nemlig have kærlighed hele vejen i gennem tilberedningen! Jeg oplever specielt dette, når vi arbejder med Sauce bearnaise og mayonnaise i min undervisning. Eleverne kæmper og kæmper, pisker og pisker, samarbejder og samarbejder og kommunikerer og kommunikerer – og så skiller Lo#!%&?+rtet til sidst. Det er så synd for eleverne, når de langt hen ad vejen gør det så godt. Men som jeg plejer at sige til mine elever: “Det vi lærer mest af i livet, er vores fejl“. Og så pisker vi igen…

Når du har lavet en emulsion, kan du stadig nå at ødelægge det hele af. Nu skal du bare høre, hvad du skal gøre for at ødelægge dit hårde arbejde:

• Hård opvarmning (fx Sauce Bearnaise). Æggeblommerne og lecithinindholdet kan kun holde til en opvarmning omkring 68-70º. En kraftig opvarmning vil få æggeblommerne til at koagulere = bliver til røræg = ingen sauce… Måske man kunne lave bearnaise røræg?
• For meget af den ene væske ift. til den anden. Du har lige læst, at æggeblommernes indhold af lecithin gjorde at de kunne binde 7-8 gange deres egen vægt. Hvis du eksempelvis kommer for meget olie i en mayonnaise, kan æggeblommernes lecithinindhold “ikke følge med til sidst”, og mayonnaisen skiller eller bliver tynd. Med tiden lærer du at se og føle, hvornår konsistensen er god i din emulsion.
• Ved at tilsætte den ene ingrediens for hurtigt, kan emulsionen så at sige ikke følge med. Hvis du eksempelvis hælder olien for hurtigt i æggeblommerne ved en mayonnaise eller ved at tilsætte det klaret smør for hurtigt i en Sauce Bearnaise eller Hollandaise, skiller begge dele, da æggeblommerne skal “have tid til” at binde væskerne.

Jeg håber du er blevet en lille smule klogere på, hvad en emulsion er, sig hvordan vi arbejder med den i køkkenet. For det kommer du til tit.

Nerd level 2 – elektrisk ladning i din emulsion

Syre, salt og sennep… Disse kan hjælpe din emulsion. 

De fleste emulsioner (fx mayonnaise eller bearnaise) indeholder også en slags syre. Det lade sig være eddike eller citronsaft.

Syrerne ændrer smagen af mayonnaisen, men har også en anden afgørende rolle; nemlig at stabilisere emulsionen yderligere.

Emulsioners pH-værdi har indflydelse på, hvor godt æggeblommens lecithin kan emulgere. Det funker faktisk bedst under let sure forhold.

Salt kan også forbedre ‘styrken’ af æggeblommens lecithin. Men for megen salt = uspiselig emulsion.

Sidst men ikke mindst, kan du eksempelvis komme sennep i en mayonnaise. Senneppen tilføjes af to grunde. Først og fremmest tilføjer sennep noget smag. Men det hjælper også med stabiliteten af emulsionen. Sennep interagerer og blander sig nemlig med fedtdråberne.