Det molekylære spejlæg

Opskriften indeholder affiliates

Vi er i fuld gang med sfærifikation på valgholdet Molekylær Gastronomi.

Her arbejder vi i tiden med omvendt sfærifikation.

Så her følger en lille dessert – som ved første øjekast ikke ligner en dessert…

Der skal arbejdes hurtigt og tungen holdes lige i munden, når “æggehviden” hældes i en ministøbejernspande eller på bagepapir. Massen skal være tyk, uden at sætte sig. Og mælkprodukter med carrageenan stivner relativt hurtigt.

Klargøring

Undervisningsmæssigt blender jeg lige sagerne sammen om morgen, når jeg møder ind.  Så dribler jeg til undervisning herefter. Det tager 5 minutter at blende sammen. Så er jeg klar, hvis jeg har et eftermiddagshold. Det plejer at fungere. Eleverne skal således ikke lave dette.

Natriumalginatbad

Det er vigtigt, at du anvende demineraliseret vand, da sfærikationen ikke kan lade sig gøre i det danske kalkrige postevand. Det vil hindre sfærikationen. Demineraliseret vandet koster 7,95 kr ved din lokale købmand (kan være svært at få i discount supermarkeder).

½ L demineraliseret vand

2,5 g natrium alginat (sodium alginat)

1. Klargør natriumalginatbadet ved at blende natriumalginat i det demineraliseret vand med en stavblender.
2. Jeg gør altid dette dagen inden eller om morgenen, da der opstår luftbobler i vandet, når det blendes. Det skal have hvile. Ellers kan det danne luftlommer, som kan ødelægger udseendet af dine sfærer.

“Blommen”

60 g multijuice eller anden juice, som du kan lide

2 spsk sukker

150 g frugt; fx pære eller ferskner fra dåse

1 tsk gul frugtfarve

4 g calcium laktat (tilsæt altid ca. 2 % calcium laktat af væskens samlede vægt)

1. Blend frugt med juice, sukker og calcium laktat med en stavblender.
2. Tilsæt evt. frugtfarven. Så kan du opnå en rigtig gul blomme.
3. Lad blandingen hvile på køl i et par timer.
4. Gør dit natriumalginatbad og en skål med koldt postevand klar.
5. Nu tager du en specialmåleske (se nedenstående billede) og scoop op noget juice heri.
6. Vend forsigtigt juicen i natriumalginatbadet. Fortsæt ind til du har så mange ”blommer”, som du har brug for.
7. Lad sfærerne “tilberede” i 2-3 minutter i badet. Der vil i løbet af disse minutter dannes en membran om yoghurten. Sørg for at røre forsigtigt i vandet, således at yoghurtsfærerne vendes lidt og der dannes en membran hele vejen rundt.
8. Løft forsigtigt sfærerne op af badet, med en hulske og kom dem over i skålen med postevandet. Så bliver de “skyllet rene”.

Stil dine blommer til side. De skal bruges lige om lidt…

“Æggehvider”

¼ l piskefløde

1 stang vanilje eller 1 spsk vaniljesukker

3 spsk sukker

2 g carrageenan

1. Til din ”æggehvide” skal du starte med at koge fløden op med kornene fra vaniljestangen/vaniljesukker og sukker.
2. Pisk carrageenan i fløden og lad den koge igennem i et par minutter, mens du røre konstant.
3. Lad fløden køle en smule af, da det hjælper til at “æggehviden” sætter sig en smule. Hvis du hælder fløden for tidligt ud, bliver “æggehviden” tynd.
4. I mellemtiden gør du et stykke bagepapir eller en silikonemåtte klar på dit køkkenbord.
5. Hæld nu forsigtigt fløden ud på en kold glat overflade i små pytter. Den kolde overflade vil hjælpe til at fløde sætter sig hurtigere, hvilket gør at det kommer til at ligne hviden i et spejlæg.
6. Et lille tip: Inden fløden har sat sig helt, placerer du lige en “æggeblomme” på “æggehviden”. Så kommer den til at se mere naturlig at se på.

Nu er du egentlig klar til servering, men du kan også udvide retten en smule med lidt arme riddere og/eller lidt “ketchup”.

Retten kan sagtens holde sig på køl i et par timer inden servering.

Arme riddere

Hvis det er at du lige skal have en ekstra fed detalje på retten, laver du lige et par arme riddere jf. denne opskrift på Arme riddere.

Og du kan evt. lige toppe den med en broken gel af jordbær. Det vil komme til at ligne ketchup.

Velbekomme

.