-
Set
Med corona fulgte der alverdens modefænomener.
Madmæssigt må man sige at surdejen og pizzaovnen var store boostere på ranglisterne inden for madlavning.
Og jeg hoppede selvfølgelig på begge dele. Eller dvs. jeg var godt i gang med pizza på sten i grillen eller ovnen. Jeg har sidenhen købt en pizzaovn og bygget en overdækket terrasse omkring den.
Hertil har der fulgt et utal af eksperimenter med pizzadeje.
Og jeg vil vove og at påstå, at jeg nu er kommet frem til min go-to-napolitanske dej, som du kan læse om her.
En gang i mellem sniger der sig lige grovere pizzamel eller surdej i dejen. Men denne opskrift er den, som jeg generelt bruger, og hvor jeg får nogle dejlige, luftige og sprøde pizzaer.
Lige netop denne opskrift er nok ikke så egnet til madkundskabsundervisning, hvilket det meste jo er på Domestic Science. Det skyldes, at denne opskrift simpelthen kræver en masse “hviletid”. Det er ikke fordi opskriften er svær – tvætimod… Du når bare ikke opskriften på 2 timers madkundskab, da dejen skal æltes i længere tid, hæve, formes og efterhæve.
Måske den kunne anvendes til en fagdag, eller hvis du organiserede lidt ekstra tid en morgen eller eftermiddag, hvor eleverne møder ind og lige banker dejene sammen og former bollerne. Meeen det vil kræve lidt organisering af dig som madkundskabslærer. Resultatet vil helt klart være det hele værd!
Jeg er typen, som godt kunne finde på at forberede dejen hjemme fra og tage den med i skole til eleverne. Ikke for at de skal slippe for dejarbejdet, men for at vi kunne sammenligne med denne hurtige og madkundskabsvenlige pizzadej: Hurtig pizzadej. Her kan vi endda reducere hævetiden en smule mere og stadig få en god pizza.
Læs mere om pizzaer her: Videnskaben bag en god pizza
Jeg må erkende, at jeg er hoppet på Caputo-vognen, som er mel fra Italien. Det giver bare et superresultat! Dermed ikke sagt, at andre meltyper ikke kan bruges. Men Caputo funker altså bare. Ja, jeg har selv prøvet Caputo i min Hurtig pizzadej, hvor melet, selv på kort tid, giver et mærkbart lækkert resultat!
Skal jeg have pizza en fredag eller lørdag, starter jeg onsdag-ish med at banke dejen sammen. Så får dejen lov at udvikle en masse smag glutennetværk, som i sidste ende giver den helt specielle napolitanske pizzadej.
Her følger min opskrift på en napolitansk pizzadej.
Den napolitanske pizzadej
Værktøj
- 350 g
Ingredienser
Starter
- 350 g tipo 00 pizzamel (fx Caputo)
- 350 g vand
- 5 g gær
Selve dejen
- 350 g vand
- 10 g gær
- 625 g tipo 00 pizzamel (fx Caputo)
- 20 g salt
Sådan gør du
Starter
- Bland mel og vand i en røremaskine og lad maskinen ælte sagerne godt sammen.
- Drys gær i blanding og ælt videre.
- Kom husholdningsfilm over røreskålen og lad blanding stå og hygge sig i et par timer ved stuetemperatur – ja du kan reelt set lade det stå til næste dag. Så vil dejen fermentere en smule som en surdej og udvikle en masse smag.
Selve dejen
- Start med at tilsæt vand til dejen i rørskålen.
- Tilsæt gær og opløs i melblandingen.
- Tilsæt nu melet rør hele baduljen sammen. Lad gerne dejen ælt i ca. 8-10 minutter ved middel hastighed på røremaskinen.
- Tilsæt herefter salt.
- Skru nu op på høj hastighed på røremaskinen og lad dejen rør endnu 1-2 minutter.
- Lad nu dejen hæve i minimum ca. 2 timer i røreskålen – ja gerne til dagen efter.
- Lav nu boller á 270-280 gram stykket og kom disse i hævekasse. Stil på køl i 24 timer. Kan også gøres på en bageplade eller lignende, som passer ind i dit køleskabe. I så fald tildækket med film.
Tip til opskriften
Uden at overkomplicere tingene, har jeg her skitseret, hvordan man kunne gribe dejen an:
- Onsdag: Banke starter-dejen sammen og et par timer senere selve dejen. Lad den hæve til torsdag.
- Torsdag: Forme boller af dejen og komme i hævekasse + på køl.
- Fredag/lørdag: Tage dejen ud 2-3 timer før.
Note: Dejen tager ikke skade af at ligge en dage ekstra i køleskabet. Og skulle der være dejrester om fredagen eller lørdage, kan disse gemmes til dagen derpå. Bollerne kan også fryses ned. Så skal du bare tage dem op 3-4 timer inden brug, således gæren “vækkes” igen.
Velbekomme.
