-
Set
Uh Massialots gamle franske klassiker, som kan dateres helt tilbage til 1691!
Fransk for brændt creme.
En dessert af fløde og sødmælk, en god æggesnaps og en lækker vaniljestang. Få og simple ingredienser – en megalækker dessert.
En creme brulee bages i en ovn (i vandbad) ved lav temperatur og køles dernæst ned til fast konsistens i nogle timer.
Inden servering drysses med sukker som brændes og karamelliserer med en gasbrænder.
Når karamellaget er kølet lidt af, kan desserten serveres – ja, ofte kommer man måske til at spise den inden;-)
Vandbad eller ej?
Med et vandbad, kan vi nemmere styre temperaturen, som vores creme brulee udsættes for. Og sagen er jo den, at vi har nogle æggesnaps-banditter i mælkemassen, som vi gerne vil varmepåvirke, således de stivner til en vis grad = lækker konsistens på creme brulee.
Men som du måske ved, vil æg denaturere og koagulere ved opvarmning – og gør vi dette for meget (over de 85 grader celsius), vil massen skille. Men hvis vi holder en temperatur omkring de 75-80 grader, kan æggenes kemi være med til at skabe en lækker og silkeblød struktur i desserten.
Vandbadet er med til at sikre, at cremen ikke får så hård en direkte varme (altså over de 85 grader celsius), hvilket gør at lecitinen i æggene, får massen til at sætte sig langsommere. Dette er med til at give en blødere tekstur på din creme brulee. Vandbadet sørger dermed for at æggene ikke klumper ved en direkte og hurtigere varmepåvirkning.
Ooog en lille side-nørde-bemærkning til vandbadet…
Du ved sikkert at vand koger ved 100 grader celsius ved kraftig påvirkning – og at det ikke kan blive varmere, da det herefter fordamper.
Nu vil vi jo ikke have temperaturer i det lejde til vores creme brulee.
Men det fede, rent videnskabeligt, og nyttige er, at vandets temperatur også er afhængig af, hvad materiale det bliver opvarmet i (og tykkelsen herpå). Vi er her ude i noget med massefylde og varmeledningsevne i det materiale, som vi laver vandbadet i.
Af eksempel kan nævnes:
Støbejern: kan nå temperatur på 87 grader celsius ved en moderat opvarmning.
Glas: kan nå en temperatur på 83 grader celsius ved en moderat opvarmning.
Rustfrie bradepande (oftest anvendt): kan nå en temperatur på 80 grader celsius ved en moderat opvarmning.
Med creme brulee har vi en moderat opvarmning, da temperaturen kun er omkring de 125 grader celsius. Det betyder at vandet i bradepanden varmes langsomt op og nærmest ikke når en temperatur over de 80 grader celsius. Selvom vandet er i en oven med 125 garder, vil vandets store overflade altid afgive energi og varme, hvorfor temperaturen ikke når helt op på de 100 grader. Dette er godt, hvis du sigter efter en silkeblød creme brulee, da æggenes temperatur aldrig overstiger de 85 grader celsius, hvor de vil skille. Men det tager tid. Ca. 1 time.
Når alt dette videnskabelige er sagt, kan du sagtens lave en creme brulee uden vandbad. Du skal bare være ekstra opmærksom under tilberedningen og sænke temperaturen og tiden en smule.
Den opskrift er lavet i vandbad.
En god og nem dessert til dig, som vil have styr på desserten, inden gæsterne kommer. Creme brulee kan nemlig laves dagen eller nogle timer inden servering og stå og hygge sig i køleskabet.
4 portioner
4 æggeblommer
80 g sukker
2,5 dl fløde
2 dl sødmælk
1 vaniljestang
Lidt ekstra rørsukker
Serveringen
Dette gøres bedst ved at føre gasbrænderen flygtigt over sukkeret. Hvis du giver for meget direkte varme og ild mod sukkeret, kan det brænde og komme til at smage bittert.
Velbekomme.
