Coq au Vin til madkundskab

Nem coq au vin på rodfrugtsmos med honning og balsamicoglaseret broccoli kunne også være overskriften, men så vil det næsten lyde som en phd-afhandling eller fancy restaurantret.

Men det er altså bare en klassisk fransk ret, hvor jeg giver retten et twist, således vi kan minimere simple kulhydrater og øge mængden af komplekse kulhydrater. Det fede ved en coq au vin er, at du egentlig kan komme en masse forskellige rodfrugt i gryde og derved arbejde en masse komplekse kulhydrater ind i retten = mere mæthed + mere stabilt blodsukker.

Jeg bruger nemlig denne coq au vin-opskrift som en del af et forløb i madmæssig mangfoldighed.

Her anvendes opskriften i forbindelse med en ret til en person med diabetes. Og diabetikere kan jo egentlig spise alverdens mad. Det er mere et spørgsmål om hvor meget insulin, som de skal tage før/under/efter et måltid (evt. med megen kulhydrat).

Så hvordan laver man en sådan ret, hvor en diabetiker ikke skal tage så meget insulin + som eleverne i folkeskolen også kan arbejde med?

Det tænker jeg, at vi kan gøre med denne coq au vin-opskrift.

Jeg har skåret ned på vinmængden i opskriften, da jeg normalt vil bruge en hel flaske til saucen til 4 personer. Men det bliver til store vinmængder, hvilket kan presse de fleste madkundskabsbudgetter. Derfor anvender vi mere vinen som smagsgiver i retten, hvor den kan skabe en masse dybde og lækkerhed i retten.

Jeg bruger også kyllingelår i denne opskrift, da de tit er på tilbud og generelt billige. Normalt vil man anvende en hel unghane til coq au vin. Du kan reelt set anvende alle kødstykker fra fjerkræet. Skal det gå hurtigt, kan du fx anvende brystfileter. Er der tid til at retten kan simre, er over- og underlår rigtig gode, da der er mere smag heri – men tilsvarende bindevæv = mere simretid.

4 personer.

4-5 kyllingelår (eller bryster)

4 dl rødvin (oprindeligt Bourgogne – i madkundskab en billigere version…)

6 dl vand

2 hønsebouillonterninger

2 løg

4 fed hvidløg

4 gulerødder

2 stænger blegselleri

3 nelliker

1 bouquet garni (timian, persillestilk og laurbærblad bundet sammen eller i lille net)

150 g champignon

1 glas perleløg

75 g smør

2 spsk mel

Lidt salt og peber

Lidt persille til pynt

1. Krydr kyllingen med lidt salt og peber.
2. Skræl og pil gulerødder, blegselleri, løg og hvidløg. Skær i grove stykker.
3. Varm en stor gryde op til middelhøj varme.
4. Kom smør i gryden.
5. Brun kyllingelårene af og fisk dem herefter op og sæt dem til side på en tallerken.
6. Herefter sauteres grofthakket løg, hvidløg, gulerødder og blegselleri i gryden til de er bløde og tager en smule farve. Tilsæt evt. lidt mere olie, hvis det skulle blive for tørt i gryden.
7. Drys melet over grøntsagerne og lad det stege med et øjeblik under omrøring.
8. Tilsæt nu rødvinen samt krydderbuket og nelliker. Vi skal have fordampet alkoholen, hvilket lige tager 3-4 minutter…
9. Kom kødstykkerne tilbage i gryden og vend godt rundt heri.
10. Kom de 6 dl vand og bouillonterningerne i gryden. Kom evt. lidt ekstra vand i gryden, hvis kødet ikke er helt dækket. Læg låg på gryden og lad den simre ved svagt blus i ca. 20-25 minutter (gerne 30-45 minutter)
11. I mens gryden hygger sig, skal champignonerne klargøres. Skær stokkene fra champignons og vask og rengør dem grundigt – del i skiver.
12. En pande varmes op til middelhøj varme og tilsættes da lidt solsikkeolie. Champignons sauteres på panden.
13. Når champignoner har taget farve og megen væske er fordampet, hældes perløgene i panden (væsken/lagen skal ikke bruges). Vend godt rundt.

Herfra har du to valg. Skal vi vende champignons og perleløg i gryden eller skal de serveres på toppen af retten, når vi serverer? Eller der er faktisk også et tredje valg; nemlig at hælde halvdelen i gryden og bruge det sidste som topping på retten. Så får vi den lækre umami og syrlighed fra svampene og perleløgene ned i retten, men også på toppen.

Grøntsagsmos

3 kartofler

½ knoldselleri

2 pastinakker eller persillerødder

½ tsk stødt muskatnød

1 dl mælk

10 g smør

Smag til med salt og peber

1. Rodfrugterne skrælles og skæres i grove tern.
2. Kom dem i en gryde med vand og bringe gryden i kog.
3. Skru ned på middelvarme og lad rodfrugterne koge møre. Det tager ca. 20-25 minutter. Stik lidt i dem med en gaffel.
4. I med mælk, smør og muskatnød. Mos lidt videre…
5. Smag til med salt og peber.

Skal din mos være blød og fin eller rustik? Det er op til dig. Den bløde og fine mos, kan få en tur med håndmixeren, men den rustikke kan moses med gaffel eller en kartoffelmoser.

Hvis du vil give mosen et lille twist, kan du hakke nogle friske urter og vende i mosen lige inden servering. Jeg anbefaler her frisk timian eller persille.

Honning & balsamico glaseret broccolibuketter

Ca. et 1/2 broccoli

2 spsk honning

3-4 spsk balsamico

Lidt groft salt

1. Tænd din ovn på 200 grader celsius, varmluft.
2. Pil, rens og skyl broccolibuketterne godt.
3. Bland honning og balsamico i en lille skål eller et glas med en ske.
4. Dyp og dup broccolibuketterne i honningblandingen. Der skal være et fint lille lag på broccolien – de skal ikke sejle i honning.
5. Placer herefter buketterne på en bageplade med bagepapir og drys med en lillebitte smule groft salt.
6. Broccolibuketterne sættes i ovnen i 20 minutter ved 200 grader celsius, varmluft.

Husk at koordinere og time, hvornår der skal spises, således broccolien er færdig nogenlunde samme tid som kyllingen og mosen. Broccolien har ikke godt af at stå i 20-30 minutter ekstra i ovnen. Derfor vent med at smide dem i ovnen. Men de kan gøres klar!

Velbekomme.