Carrageenan

Indlægget indeholder affiliates

Vi skal arbejde med E 407. Også kaldt Carrageenan.

Carrageenan er et hydrokolloid (læs mere om hydrokolloider her).

Carrageenan er et tilsætningsstof, som udvindes af tang – eller mere præcist rødalger.

Tang er en meget generel betegnelse for store havplanter. Tang er en fællesbetegnelse for alger og nogle af de blomsterplanter, der gror under vandet. Vi inddeler alger i 3 store hovedgrupper: Rødalger, Brunalger og Grønalger.

Tang er blevet en mere og mere populær spise i nyere tid i vores del af verden. Du har nok hørt om tang i sushi (det grønne lag, som holder risene, kødet og grøntsagerne sammen). Gennem flere århundrede har tang haft store indflydelse på regioners køkken. Der findes mange spiselige tangsorter langs kysterne i Asien, omkring de britiske øer, Island og Hawaii.

Carrageenan findes langs kysterne over alt i verden, men det var irerne, som fandt ud af at anvende carrageenanen. Deraf kommer navnet da også fra den irske by, Carragheen. Irerne har i mange år anvendt carrageenan i grød og i deres desserter. Og det er da også en lille fræk dessert, vi kommer til at anvende carrageenan i første gang på valgholdet Molekylær gastronomi. Nemlig en flydende kokosgele.

I algerne har carrageenan den samme funktion, som cellulose har i planter på land. Jeg plejer at sammenligne cellulose med planternes skellet. Og det er netop denne funktion, som vi anvender i maden, når vi arbejder med carrageenan, i såvel molekylær som i klassisk madlavning.

Carrageenan – et hydrokolloid

Hydrokolloidernes virkning kalder vi for gelifikation, hvilket giver os mulighed for at skabe innovative geleer. Læs mere om hydrokolloider her.

Carrageenans nøgleegenskab er at danne geler. Specielt i mejeriprodukter, som fx mælk og fløde. Der skal kun bruges en lille smule carrageenan i kalkholdige (calcium) produkter, for at der dannes en gel.

Ph-værdi, calcium & carrageenan

Du skal være opmærksom på ph-værdien i din mad, når du arbejder med carrageenan. Carrageenan danner stabile opløsninger i væske, som har en ph-værdi inden for 4-10. Deraf den gode virkning i mælkeprodukter, da de har en ph-værdi omkring de 6 stykker. Dernæst indeholder mælkeprodukter masser af calcium og kalium, som er med til at aktivere de kemiske processer, som skaber den gelerende effekt. Der skal simpelthen nogle calcium-ioner og kalium-ioner til, for at skabe de kemiske bindinger, som giver os en gel.

Vis du er mere interesseret i at nørde mere i dette, anbefaler jeg at læse bogen “Hydrokolloider – holder maden i form” af Henrik Parbo.  

Carrageenans anvendelse og fungeren

For at vi kan “aktivere” carrageenanen og dens fortykkende effekt i maden, skal vi tilføre varme.

Først skal du strø pulveret i en kold væske. Dernæst opvarmes væsken under konstant omrøring til 70º. Denne temperatur kaldes også for geleringsområdet. Lad væsken simre et øjeblik, og hæld den så ud i en beholder, hvor den kan sætte sig.

Som skrevet, skal vi varme væsken op til de 70º. Det skal vi,  fordi vi skal sætte nogle kemiske processer i gang i væsken med carrageenanen. Det er således ikke nok bare at smide carrageenanen i noget væske. Så vil det bare falde til bunden – ligesom Maizena i en sauce. Der sker med andre ord ikke en skid…

Som du forhåbentlig har læst i artiklen om hydrokolloider, består disse af polysaccharider (også kaldt stivelsesmolekyler). Vi varmer væsken op, fordi vi vil aktivere stivelsesmolekylerne, som vi har tilført med carrageenanen.

Nerd alert!

På et mikroskopisk niveau sker der det, at stivelsesmolekylerne fra carrageenanen svulmer op, når de udsættes for varme (læs: det gør alle stivelsesmolekyler). De svulmende stivelsesmolekyler går nu i forbindelse med væsken under opvarmning, og der skabes nu et stort netværk. Stivelsesmolekylerne danner nye bindinger med vandmolekylerne, og de filtres sammen i et stort netværk, når de varmepåvirkes. Denne sammenfiltring gør i første omgang væsken mere tyktflydende, og vil stivne til en gel, når den afkøles. Stabiliteten af din gel er afhængig af, hvilket hydrokolloid du bruger.

Når væsken bliver mere tyktflydende, kaldes med et fint ord, at viskositeten vokser. Viskositet kommer fra græsk, hvor vicosus betyder klæbrig.

Carrageenan – kappa & iota

Vi kommer til at arbejde med to typer Carrageenan. Kappa og Iota.

Geler lavet med Carrageenan kan laves til flydende gel – du kan også kalde det for en lækker blød puré.
Når vi skal lave flydende geler, skal vi først have geleen til at blive fast (den skal have sat sig). Den skal have et indhold af carrageenan mellem 0,2% og 1% Carrageenan Iota.

Carrageenan Kappa:

Carrageenan kappa danner en stærk og fast gel, når den blandes med mælk.

Du kan ikke fryse væsker med carrageenan kappa, da de ikke frysestabile.

Carrageenan Iota:

Carrageenan iota skaber en  blød elastisk gel, når det blandes med mælk.

I modsætning til carrageenan kappa, danner iota-carrageenan geler med frysestabilitet. Derfor anvendes det meget is isproduktion til butikker. Indholdet af carrageenanen giver en bedre og med cremet mundfølelse af isen.

Iota-carrageenan geler har evnen til at gå i stykker under mekanisk handling (kendt som thixotropi), fx med en stavblender eller håndmixer. Denne evne udnytter vi bl.a, når vi skal lave en flydende kokosgele. Her luner vi carrageenan i kokosmælk, køler det ned og  så smadrer vi den med en stavblender (mekanisk virkning). Dermed får vi en flydende gele. Hvis geleen får lov at stå på køl igen, vil den indtage en fast form – fedt ikke? Og lidt nørdet…

Som en lille afslutning på denne artikel, har du her et par små huskeregler med geler baseret på carrageenan.

Jo svagere gelen er, jo tyndere bliver den flydende gel, og jo stærkere gelen er, jo tykkere bliver den flydende gel.

Disse flydende geler kan også skummes op ved hjælp af en sifonflaske.

Jo tyndere den flydende gel er, desto lettere bliver skummet, og jo tykkere den flydende gel er, jo tættere bliver skummet.

Sidst, men ikke mindst, skal der lyde en stor tak for hjælp, gode råd og noget tekst fra Theis og www.molekymi.dk. Her kan du også anskaffe dig carrageenan.