Bøf med franske ærter & Sauce Bearnaise

Så hopper vi sgu lige over i bistrogenren.

Min undervisningsplans overordnede formål er, at eleverne skal opnå en masse kunnen og kendskab til diverse arbejdsteknikker i køkkenet. Vi skulle gerne være i gennem alle metodikker, når skoleåret er omme, og flere af disse er da også blevet gentaget i diverse retter. Og hvad bedre end den til tider frygtet Sauce Bearnaise, som skal emulgere på den helt rigtige og pivfrække måde, da den ellers kan skille. Men der er ikke så meget at frygte, hvis du bare sørger for at alt er “mise en place“. Eller på dansk: Gør alle dine råvarer klar, inden du går i gang  med madlavningen! Så har du nemlig overskud i hele madlavningsprocessen = ikke noget at frygte ift. bearnaisen.

Mise en place = Gør alt dit habengut klar, inden du går i gang  med madlavningen!

Hvad kræver bearnaise saucen så? Kærlighed og masser af opmærksomhed! Derfor kan du med fordel forberede din bearnaiseessens og klare smørret, men selve produktionen af saucen laver jeg altid, når al den anden mad er klar. Bøffen kan sagtens hvile i lidt stanniol, garnituren kan holde sig lun på panden eller i ovnen – fordi bearnaisen tager kun 4-5 minutter at røre sammen.

Franske ærter er måske en af de mest ultimative og letteste garniture til en god bøf. Ultimativ, fordi franske ærter har alt det bedste fra smagspaletten! Den har et godt farvespil med de grønne ærter, hvide løg og det rød/brune stegte bacon. Smagsmæssigt får du umami og crunch i baconen, friske og letsøde ærter, toppet med de skarpe og syrlige perleløg. Garnituren er nem, fordi du bare steger noget bacon, tyrre nogle perleløg ned til baconen, steger dem let møre, mens du slutter af med at ærterne får 2-3 minutter med hele moletjavsen. Alt sammen på ca. 10 minutter.

Arbejdsprocessen

Hvis du laver tingene i denne rækkefølge, er dine ting færdige på nogenlunde samme tid. Hvis du laver retten i madkundskab, skal du huske at koordinere og snakke med dine gruppemakkere

• Klargør kartofler.
• Forkoge kartofler.
• Smid den nye kartofler i ovnen.
• Lave bearnaiseessen.
• Klare smør.
• Steg bøffen.
• Lave de franske ærter.
• Klap bearnaisesaucen sammen.

4 personer

Små nemme kartofler

600 g små kartofler

2-3 spsk solsikke- eller rapsolie

Groft salt

Evt. lidt krydderi

1. Pil og rens de små kartofler. Jeg skræller dem aldrig. Deraf nemme kartofler.
2. Forkog kartoflerne i 10 minutter. Smid kartoflerne i en gryde og bring dem hurtigt i kog.
3. Tænd din ovn på 180º varmluft.
4. Hæld vandet fra kartoflerne og lad dem evt. køle af, hvis du har tid til det.
5. Hæld olie, salt og evt. krydderi over kartoflerne og vend dem rundt i olien.
6. Smid kartoflerne i en bradepande med bagepapir og giv dem ca. 15-20 minutter i ovnen. Kartoflene må gerne tage lidt farve. Husk at vend lidt rundt i kartoflerne i ny og næ.

Hakkebøf

400 g oksekød

Lidt salt og peber

Lidt smør til stegning

1. Form bøfferne godt tynde og store i diameter og krydr med salt og peber på begge sider.
2. Varm en pande op til middelhøj varme. På med smør og når smørret er smeltet, steges bøfferne ca. 4-5 minutter på hver side.

Når bøfferne er stegte, smider du dem på en tallerken og kommer stanniol over + en viskestykke. Så kan de holde sig varme, mens du banker bearnaisen sammen.

Franske ærter

Du skal ikke tænke på at lave de franske ærter i god tid. De er hurtigt lavet.

1 pakke bacon (jeg foretrækker skiver)

200 g ærter

1 glas perleløg

Lidt smør til stegning

1. Vej dine ærter af og stil dem til side i en skål. Så tør de lige så stille op.
2. Skær baconen på tværs (se evt. størrelsen nedenstående).
3. Varm en pande godt op til middelhøj varme.
4. Steg baconen sprød i lidt smør på panden, ca. 3-4 minutter.
5. Hæld væsken fra perleløgene og smid dem i panden med baconen. Steg dem til de er letmøre, ca. 4-5 minutter (det kræver at du lige spiser et perleløg i ny og næ). De skal have en lille smule crunch, men også være lidt møre.
6. I med ærter og steg videre ca. 2 minutter og dune franske ærter er klar.

Skru din pande med de franske ærter ned på det laveste blus, mens du klapper bearnaisen sammen. Så har du overskud til kun at have fokus på saucen.

Sauce Bearnaise

Vi laver vores egen estragoneddike på skolen, hvorfor vi ikke laver essensen til bearnaisesaucen. Alternativ ser her: Sauce Bearnaise

Frygt ej…

Sauce Bearnaise bliver ofte gjort til en svær sauce, da de fleste ved, at den kan skille. Men hvis du følger nedenstående vejledning, får du masser af overskud til din nye bedste ven – Sauce Bearnaise.

Den er nemlig ikke svær. Den kræver bare fuld fokus under oprøringen – og masser af kærlighed.

De første 4 trin i nedenstående, kan du sagtens gøre i god tid. Det giver dig overskud til resten af maden. Jeg har altid klaret smør og essensen gjort klar, hvorefter jeg laver alt andet mad. Selve bearnaisen tager 5 minutter at lave, og maden kan sagtens holde sig lun, mens du laver saucen.

1 Portion, til ca. 4 personer. Der er ikke kalkuleret med sovsesvin…

3-4 spsk estragoneddike

½ tsk groft salt

½ tsk peber

250 g smør

4 pasteuriseret æggeblommer

Lidt ekstra estragon til servering

Forberedelsen

1. Klar smørret i en kasserolle ved at smelte smørret ved lav varme (trin 2 på et blus med 9 trin). På denne måde deles smørret i to dele. Nederst er der noget fast stads, som kaldes valle (mælkepartikler). Det øverste lag er det klaret smør.

Action!

1. Kom æggeblommerne i en kold kasserolle med 2-3 teskeer af din dejlige estragoneddike. Pisk dem sammen. 
2. Tænd komfuret på lav varme (jeg tænder mit på 2-3 ud af 9 trin = en tredjedel varm).
3. Ooooog, så begynder piskeriet. Fra nu af, pisker du for evigt; eller til saucen er færdig. Pisk i et jævnt tempo. Æggeblommerne og eddiken vil efter et par minutters pisken blive cremet og let skummende.
4. Nu tilsættes en lille smule klaret smør (ca. 2-3 spsk, bare gør det i en meget tynd stråle). Saucen vil blive lidt fast, lidt a la mayonnaise.
5. Fortsæt med at tilsætte lidt smør ad gangen. Du skal hældes smørret i en tynd stråle, mens du pisker, da saucen på denne måde kan absorbere smørret stille og roligt. Hvis du hælder for meget smør i, uden at piske eller piske nok, vil saucen skille. Hav tålmodighed!
6. Når al smørret er i saucen, vil du have en fast og let sauce. Tag saucen af blusset.
7. Herfra kan du smage til med lidt mere estragoneddike, hvis saucen ikke er syrlig nok. Men husk at pisk, hvis du putter mere i.

Og det er det… Faktisk ret nemt.

Velbekomme.