Bearnaise sous vide

Artiklen indeholde affiliates. 

“Jeg vil have den sauce far lavede i går”!

Knægten kunne åbentbart godt lide Sauce Bearnaise i sous vide. Og far kunne godt lide at lave det. Det var i hvert fald nemt.

Kunsten at time maden til tiden og den klassiske nervøsitet i at lave en bearnaise, bliver totalt aflivet ved at lave saucen i sous viden.

Når jeg nu har sous vide i mit madkundskabslokale, skal de selvfølgelig også anvendes. Egentlig er tanken, at vi skal arbejde med Maillard-reaktioners kemi ved stegning af kød, kartofler og andre grøntsager på 8. klasses holdet. Men der skal da også lidt sauce til en bøf. Således får vi også lige en anderledes tilgang til sauce ind i undervisningen.

Match made in heaven…

1 Portion, til ca. 4 personer. Der er ikke kalkuleret med sovsesvin…

Sauce Bearnaise Sous vide

Nedenstående finder du en lille opskrift på en nem bearnaiseessens. I mit madkundskabslokale har vi altid estragoneddike, hvorfor vi anvender dette. Det er klar til brug og minimerer arbejdstiden for eleverne. 

Egen bearnaiseessens:

1 dl hvidvinseddike

2-3 spsk vand

1 kvist fransk estragon, eller 1 tsk tørret estragon

1 lille løg

½ tsk groft salt

½ tsk peber

1. Først skal vi lige lave en essens. Løg, hvidvinseddike, salt, peber og estragon smides i en kasserolle og bringes i kog.
2. Lad væsken reducere til cirka halvdelen, af det du havde til at starte med. Hæld det hele på en skål. Så er det klar til senere.

Selve saucen:

2-3 spsk bearnaiseessens eller estragoneddike 

250 g smør

4 pasteuriseret æggeblommer

Lidt ekstra estragon til servering

1. Klargør din sous vide ved at fylde den med vand og indstille den på 56º.
2. Tag 3 spiseskeer af din essens og kom den i en ziplock-pose, som er godkendt til sous vide. Brug fx ikke de klassiske Ikea-poser, da disse ikke er tilladte at varme op.
3. Kom smør, essens, æggeblommer i posen.
4. Kom posen ned i vandet og lad vandet presse luften ud af posen, inden den lukkes.
5. Læg kanten af posen mellem kanten af sous viden og låget, således posens åbning ikke kommer ned under vandet.
6. Lad saucen tilberede i 30 minutter i sous viden.
7. Kom posens indhold i en stavblenderkande og blend med din stavblender – voila Sauce Bearnaise på ingen tid.

Velbekomme.