E-nummer (E406).

Agar Agar blev opdaget ved et tilfælde.

En japansk kok opdagede tangs gelerende virkning ved et tilfælde i 1660. Den gelerende virkning skulle vise sig at være tangens (sorterne: Gelidium og Gracilaria, røde tangsorter) indhold af agar agar, som skabte den faste konsistens.

Navnet agar agar kommer fra indonesisk, hvor det betyder gummi, hvilket også referere til den gummi- eller geleagtige konsistens, som agar agar skaber. Agar agar er også det vi kalder et hydrokolloid, som vi arbejder bevidste og ubevidst med vores køkkener. Det lade sig være når vi arbejder med syltetøj, fromager, geleer eller saucer. Ofte jævner eller tykner vi maden på en eller anden måde. Dette gør vi tit med hydrokolloider, og her er agar agar et godt hydrokolloid til vegetar-, veganer- eller muslimsk kost, da agar agar som sagt er udvundet af en vandplant.

Nu om dage høstes mange af tangplanterne ved Atlanterhavskysten i lande som Marokko, Spanien, Portugal og Frankrig (Gelidium-sorten), samt ved kysten i Chile, Japan og Argentina (Gracilaria-sorten).

Når du skal arbejde med agar, vil det ske i en pulverform, og det kan være en god ide at have en god vægt, sågar en mikrovægt, da du anvender agar agar i meget små mængder, som store vægte kan have svært ved at registrere.

Anvendelse – Desserter, fromager og geléer osv.

Vi kan bruge agar agar i megen madlavning. Specielt desserter som fromager og geléer.

Agarpulveret kan røres ud i en væske. Du kan bruge det i vand, mælk eller saft. Det kommer helt an på, hvad du skal arbejde med. Prøv fx Agar agar ærten eller Perler med agar agar.

Det vigtige bliver nu at varme væsken op til ca. 90-93º, hvor væsken koges i ca. 3-4 minutter. Det er nemlig her, at agar bidrager med sin geleringseffekt. Når væsken har nået de ca.  93º, hælder du den i en form, skål eller glas. Det kan være små silikoneforme, et stort fad eller en større skål.

Nu skal væsken køles ned til ca. 35º. Så vil væsken sætte sig/stivne og agar agaren bidrager med sin geleringsevne. Hvis du er ude i en fromage, afkøles væsken en smule, inden den blandes i den pisket fløde. Dette skyldes at agar agar stivner hurtigt, når det kommer over i en kold fløde, da den kolde fløde kan være med til at “chokke” agar ageren og derved kan du risikere trævler eller klumper lige som med husblas i en fromage. Derfor: Sørg for at begge dele er pisket og har nogenlunde samme temperatur, inden du blander agar agar i fløden til sidst.

Gelering

Hvad er det egentlig der sker, når vi bruger agar agar, og hvorfor sker det?

Som alle andre planter, har tang cellevægge. Det er ud af disse cellevægge, at vi udvinder agar agar. Kemisk set er agar agar en polymer, hvilket er et polysaccharid. “Poly” betyder mange, og polysaccharider består derfor af mange eller lange kæder. Saccharider er kulhydrat. Kulhydrat består af atomerne kul, også kaldt carbon (C), og hydrat, som betyder vand (H2O). Disse saccharider kan danne korte eller længere kæder. I agar agars tilfælde lange kæder.

Agar agar består hovedsageligt af en polysakkarid kaldet Agarose, hvilket er lange kæder af sukkerarter, der er bundet sammen.

Agar agar er en hydrofil substans, hvilket betyder, at det kan absorbere vand og danne en gel-lignende struktur. Altså vil væsker med agar agar tykne eller helt størkne efter en opvarmning.

Nerd level – Amylopektin

Det er der så sejt ved de røde alger (herunder agar agar) er indholdet af amylopektin.

Du bruger ofte pektinens effekt i madlavningen til hverdag. Æbler, stikkelsbær og skallen af citroner og appelsiner er der store mængder af pektiner. Du tænker måske bare ikke så meget over det. Pektin (på græsk noget i retningen af fast og koaguleret) er et polysaccharid.

Pektin danner i varmt vand en opløsning, som størkner ved afkøling. Altså lige som du har læst om i agars anvendelse. Vi bruger dette ved fremstilling af frugtgelé m.m. Pektiner udvindes industrielt og sælges flydende eller i pulverform som gelatineringsmiddel.

Pektinen finder vi tangens cellevægge.

Agar agar har et sygt højt pektinindhold – eller retter amylopektin

Når amylopektin opvarmes til 65 °C i væske, svulmer stivelseskornene (fra cellulosen) op. Når dette sker, stiger viskositeten  i væsken. Viskositet kommer græsk, hvor vicosus betyder klæbrig. Stivelseskorn suger vand til sig efterhånden som temperaturen stiger. Omkring en temperatur på ca. 60 °C, vil bindingerne mellem stivelsesmolekylerne, der holder kornene sammen, bliver svagere, og stivelseskornene begynder at svulme op.

Denne sammenfiltring gør væsken mere tyktflydende, eller væsken kan stivne til en gel. Dette kalder vi også for gelatinisering eller forklistring.

Skulle du blive ved med at øge temperaturen, vil stivelseskornene til sidst kunne gå i stykker (altså ikke højere end 93º i ca. 5 minutter), og viskositeten vil falde igen.

Agar agar i andre sammenhænge

Vi bruger faktisk agar til mange forskellige ting i vores hverdag. Det er ikke kun til madlavning.

Agar agar bliver brugt som medie til dyrkning af bakterier og svampe inden for naturvidenskab. Lige fra lægevidenskab til hygiejnekontrol. Agar agar kan nemlig bruges til at dyrke de fleste mikroorganismer. Måske du kommer til at dyrke bakterier med agar agar i biologi, eller måske i forbindelse med hygiejneundervisning i madkundskab. Agar agars har mange muligheder ud over madlavning.

Du kan læse mere om molekylær gastronomi her.

Du kan læse mere om undervisning i molekylær gastronomi i folkeskolen her. 

Du kan finde opskrifter med molekylære vinkler her.