Mennesket har altid udnyttet naturen for at skaffe mad.

I starten som jægere, senere som bønder.

Lige siden mennesket har slået sig ned på bestemte egne, har vi søgt måder at skabe og tilføre konstant og overskud af næring og mad.

I takt med marken og havens vækst, blev der overskud af mad. Men hvad kunne man gøre med overskuddet? Det kunne konserves og gemmes til trange tider. På danske breddegrader (temperede klima) vokser der ikke noget om vinteren, når vi kommer ned omkring de 7-8 gider celsius. I dag har vi overflod af mad, køleskabe og frysere. Det havde man ikke i gamle dage. Så man konserverede frugt og grønt til vinterens komme.

Sidenhen er hjemmekonservering ikke været så anvendt i takt med industrien og supermarkedernes effektivitet med madvarer. 

Men noget kan tyde på at konservering lige så stille er ved at vinde ind igen. Dels pga interesse her for, dels som en del af mange bæredygtige tiltag.

Del 1

Lyn-historietime

Stenalderens jæger- og samlerkultur var altid på farten for at skaffe føde. Senere slog mennesket sig ned som bønder, hvor jorden blev dyrkede og maden kom tættere på.

Op gennem middelalderen voksede klosterhaver frem, hvor munke dyrkede alverdens urter, frugt og grønt. Ofte med medicin for øje, men afgrøderne kunne også spises. Denne viden blev lige så stille givet videre til folket.

I 1500-tallet kom hollændere til Danmark med ny viden, frugt og grøntsager – bl.a. gulerødder, læs mere her Guleroden.

Fælles for historien ind til nu, har været, at mennesket har forsøgt at skaffe et forråd til vinteren, hvor konservering har været anvendt, og metoder er blevet udviklet.

I 1800-tallet tog industrialisering og urbaniseringen fart. Folk flyttede til byen for at arbejde og bo i lejligheder. Groft sagt, kan vi sige, at det var starten på en uvidenhed over for konserveringen. Med industrialisering, urbaniseringen og senere kvindernes indtog på arbejdsmarkedet, fik folk flere penge mellem hænderne og kunne handle råvarer og færdige produkter frem for at dyrke disse.

Dyrkningen på markerne var blevet til stordrift for landmænd og firmaer, mens haven blev et hyggested – en prydehave.

Behovet for at skabe et forråd, vha. konservering, er ikke en livsnødvendig ting længere. Vi kan købe mad og konserverede produkter i det lokale supermarked.

Nu om dage er der en stigende interesse for at vende tilbage til selvforsyning, men køkkenhaven og konserveringen heraf skal bl.a. hele tiden kæmpe med arbejds- og fritidsinteresser.

Hvad er konservering?

Det handler om at forlænge holdbarhedstiden.

Råvarer vil fordærve med tiden. De vil rådne.

Vi har i dag vores køleskab og fryser, hvor vi kan sænke temperaturen i råvaren, hvilket forlænger råvarernes holdbarhed.

Det er nemlig mikroorganismer, som er med til at nedbryde råvarerne. Og de er på og over alt! Det er ganske naturligt.

Konservering skal således gøre det svært for mikroorganismerne at formere sig.

Mikroorganismer

Mikroorganismer er små én- eller flercellede organismer. Organismerne omfatter hovedsageligt bakterier, gærsvampe, skimmelsvampe og virus. Og de findes stort set over alt! Men det er ikke altid, at der er lige mange tilstede i et medium (fx mad) eller omgivelserne. Vi kan nemlig hindre og fremelsker tilstedeværelsen af mikroorganismer. Vi bruger også udtrykket, at vi arbejder med mikroorganismernes miljøbetingelser.

4 hurtige til konservering – og hindring af mikroorganismer

• Vandaktivitet: Mikroorganismer trives i vand. Hvis vi tilsætter salt eller sukker har mikroorganismerne svært ved at trives i vandet. Vi siger også, at vi nedsætter vandaktiviteten. Holdbarheden forlænges.
• pH: Siger noget om surhedsgraden i ting. Hvis vi skaber et surt miljø (under 4,5 på pH-skalaen), gør vi det igen svært for mikroorganismerne at formere sig. Holdbarheden forlænges.
• Ilt: Mikroorganismer skal bruge ilt lige som dig. Hvis vi næsten fylder vores glas til konservering med sød, sur eller salt væske, er der ikke megen luft tilbage til mikroorganismerne. Holdbarheden forlænges.
• Temperatur: Kan vi få temperaturen over 75 grader celsius, dør mikroorganismerne. Hvis vi får temperaturen under 5 grader celsius, bliver mikroorganismerne inaktive og kan ikke formere sig så meget. Holdbarheden forlænges.

Der findes mange forskellige konserveringsmetoder, som vi skal se på i næste afsnit.

Gode konserveringsråd

1. Sterilisering: Skold alle dine redskaber og opbevaringsglas = dræbe alle mikroorganismer.
2. Efterlad aldrig redskab eller andre lignende ting i din glas med konserverede produkter.
3. Skriv på labels, hvornår du har konserveret råvaren. Ofte kan du se det konserverede produkt, om det er dårligt. Men du en startdato kan også give dig en ide og holdbarheden. 
4. Holdbarheden kan svinge meget, men mange konserverede produkter kan holde helt op til 6-12 måneder. 

Del 2

Typer af konservering

I dette afsnit finder du en masse eksempler på konservertingsmetoder.

Syltning

Syltning er en konserveringsmetode, hvor vi arbejder med sukker og eddike for at sænke vandaktiviteten. Det kunne være syltede grønne tomater eller chilier, syltede agurker eller syltetøj og marmelader.

Vi skelner mellem råsyltning og kogesyltning.

Ved en kogesyltning bringer du en væske med råvare i kog. Mikroorganismerne dræbes ved gennemvarmning, og der sker nogle gange en geléring, som sænker vandaktiviteten.

Ved en råsyltning blander du frugt og bær med sukker og evt. citron i et glas. Dette skal stå i nogle dage og omrøres jævnligt, indtil sukkeret er opløst. Sukkeret sænker igen vandaktiviteten.

Eddikesyltning er en syltemetode, som består af rå eller kogt råvare + eddike, sukker, vand, krydderier og evt. konserveringsmiddel. Hvis du vil eddikesylte større grøntsager, skal du først koge disse til de er møre, inden du sylter dem. Det kunne være rødbeder.

Du skal lave en sur lage, hvor ph-værdien sænkes.

Tørring

Her vil vi fordampe vandindholdet i frugten eller grøntsagen. Altså sænkes vandaktiviteten.

Tørring kan gøres i solen, i ovn eller i en dehydrator.

Tørring er oftest en proces over 7-24 timer, hvor råvarene tørres ved lav temperatur 40-60 grader celsius.

Saltning

Saltning er en gammel konserveringsmetode. Tilbage i tiden var det vigtig for at kunne forlænge holdbarheden af fisk og kød til vinterens forråd. Saltning er nemlig med til at nedsætte vandaktiviteten i kødet. Saltning af sild er en klassisk dansk konserveringsmetode, hvor fiskene opbevares i en saltlage i store saltekar.

Røgning

Røgning er en gammel konserveringsmetode, hvor røgens indhold af stoffet fenol har en hæmmende virkning for mikroorganismerne.  Dernæst giver røgning smag til maden. Af eksempler kan der nævnes røget sild, skinke, pølser og laks. Alle bliver de hængt op i et skab eller en kasse, hvor røgen koncentreres og trænger ind i kødet/råvaren.

Fermentering

At fermentere betyder “at gære”. Der sker en gæring, som er forårsaget af naturligt forekomne bakterier på råvaren (ofte mælkesyrebakterier).

Et eksempel kunne være kål, fx sauerkraut eller en klassisk rødkål, hvor du sandsynligvis kender den let syrlige smag, som du får til frikadellen, flæskestegen eller medisterpølsen. Kål har nemlig rigtig mange mælkesyrebakterier på overflader. Disse kan du aktivere med salt og sukkerarter i kålen.

Læs mere om Fermentering her.

Hvorfor konservering?

Vi skal være klar til vinterens komme. Og er haven stor nok, kan der producere så meget, at vi ikke kan spise råvarerne lige nu og her. Derfor skal vi konserverer.

Eller du kan bare købe de konserverede produkter i supermarkedet…

I dag konserverer vi nok mere af lyst og interesse for mad.

Og du kan lave lækkert konserveret mad!