-
Set
En god Sauce Bordelaise er altid et hit.
En af bøffens bedste venner – sammen med bearnaisen…
Det er det nærmeste, man kommer på koncentreret umami!
Og så er det så vanvittig nemt, at man ikke gider at bruge sine penge på de dersens saucer på flaske.
Mit bud på en Sauce Bordelaise er meget inspireret af Claus Meyers. Hans er bare mere teknisk krævende – og vel også tættere på en ægte Sauce Bordelaise jf. Kokkebogen, når det kommer til stykket.
Det er en sauce man kan lave i god tid. Jeg plejer at lave den om eftermiddagen, da den herefter bare kan stå og hygge sig ved svag varme. Det giver mig mere overskud til den restrende del af en menu, men mest af alt mine gæster.
Normalt er jeg selv et sovsesvin, men denne sauce bliver så koncentreret, at man faktisk ikke behøver så meget på tallerkenen. Og så alligevel – saucemængder er jo relative. Denne opskrift er til ca. 4 personer. Måske du skal gunne lidt op på mængderne, hvis en eller flere af dine gæster er vild med sauce.
Du kender dine gæster bedst…
3 normale personer og 1 sovsesvin
3 dl Rødvin.
2 dl Portvin.
3 dl Oksebouillon.
2 Løg.
2 Fed hvidløg.
15 g Tørrede kantareller (svarer til ca. 75 g friske kantereller).
3 Laurbærblade.
3 Kviste timian.
50 g Smør.
- Pil og hak løg og hvidløg groft, og sauter dem i lidt olie i et par minutter i en varm gryde. Rør lidt heri, og sørg for at det ikke brænder på.
- Tilsæt timian og laurbærblade.
- I med vin og portvin. Lad det koge ind til halvdelen reduceret.
- Tilsæt bouillonen, og lad saucen koge ind til den har en tæt og blank konsistens.
- Hak de 2 skalotteløg fint, mens sovsen koger ind, og kom dem i en ny gryde. Tilsæt portvin, og kog vinen helt ind i løgene, til det begynder at karamellisere. Tag løgene af varmen.
- Sigt den reducerede sovs gennem en fin sigte/si og over i en mindre kasserolle, eller en skål for dernæst at hælde det tilbage.
- Læg kantarellerne i blød i lun vand. Der plejer at være en instruktion hertil på bøtten med svampene.
- Jeg putter kantarellerne i saucen ca. 1/2 time før servering. Det fungerede godt. Saucen vil tage meget smag af kantarellerne. Jo længere tid de ligger i saucen, jo mere smag giver de. Hvor vild er du med kantareller?
- Pisk det kolde smør i saucen. Smag til med salt og peber, og måske også lidt mere smør. Smag og behag.
Jeg lavede denne fantastiske sauce til en kalvemedaljon på pure af sødekartofler med grøntsager, langtidsbagte rødløg og Pommes Anna.
Gæsterne slikkede i bogstavligste forstand gryden af. Måske der burde have været mere…
Velbekomme.
