Legering

Tilberedningsmetoden legering. Hmmm.

Hvad er en legering? Kort fortalt; en fortykning. Det lyder som noget, der kunne ske under en koagulering.

Oftest snakker fagfolk nok mest om legering af sauce. Jeg kan godt lide at bruge en Creme Anglaise i undervisning til at arbejde med legering. Du får så glade børn, og det er ikke verdens dyreste emne til en madlavning, hvor der arbejdes med legeringsteknikken. Og madkundskabslæreren er jo nødt til at smage på retterne – ellers kan du jo ikke vurdere elevernes kundskaber og færdigheder i forhold til legering som tilberedningsmetode;-) Win-win-situation.

At legere er en kontrolleret koagulering, som jævner en sauce eller suppe med æggeblommer. Æggene udsættes for varme, som sætter en koagulering i gang. Tag fx en Creme Anglaise eller iscreme. Her er der tale om en legering, hvor æg og fløde piskes sammen under langsom opvarmning.

Men opvarmningen af cremen hjælper også til at aktivere æggeblommernes indhold af lecitin. Lecitin kaldes tit for emulsionernes “moder”. Opvarmningen fremmer frigivelsen af lecitin fra æggeblommerne til at binde sig i fløden = emulsion skabes. Dette hjælper også til at give Creme Anglaisen en mere tyk og cremet konsistens. Dermed får æggeblommerne også en emulgerende evne (læs mere om emulsion her). Du kan jo sige, at der er dobbelt op på jævning at din Creme Anglaise.

Jamie Oliver siger, at du kan bruge en ske til at vurdere din tykkelse af en creme. Så det gør jeg. Jamie Oliver er temlig sej.

Skulle du vælge at legere en sauce, følger her en lille anvisning:

1. Pisk æggeblommer med salt i en skål.
2. Bring din sauce op omkring de 80-82º.
3. Tag nu lidt at saucen og hæld den langsomt og lidt ad gangen i æggeblommerne, mens du pisker løs i æggeblommerne. Æggeblommerne skal lige have lov til at absorbere (lade sig blande med) væsken fra saucen.
4. Hæld blandingen tilbage i gryden med saucen og varm op, mens du rører stille og roligt rundt.
5. Alfa og bodega!!! Saucen må ikke koge efter legeringen med æggeblommerne. Æggene koagulerer og skiller og din bliver grim – og måske lidt uspiselig. Kommer selvfølgelig an på hvor sulten du er;-)

Denne fremgangsmåde dur også i det søde køkken, hvis du vil lave en iscreme, Sabayonne eller Creme Anglaise. Her vil du bare bruge sukker i stedet for salt ved punkt 1.