Gærprocessen

I dette afsnit skal du læse om, hvordan gær virker i dit brød.

Vidste du, at gær egentlig er en svamp?

Gær er faktisk en levende organisme, som hører til svampene. Det lyder måske mærkeligt, men gærsvampen er en ”god” svamp. Normalt er svamp jo noget, som vi mennesker gør, hvad vi kan, for at mindske forekomsten af – ligesom med bakterier.

Læs mere om Dejforløb her. 

Den gærsvamp som vi bruger i forbindelse med bagning, hedder Saccharomyces (på latinsk betyder sukkersvamp). Dette hedder den, da den elsker sukkerholdige omgivelser, hvilket får den til at gro hastigt. Gærsvampene lever af forskellige sukkerarter. Sukkeret nedbrydes til alkohol og kuldioxid (luft). Alkoholen giver smag i dejen, og kuldioxiden skaber luft i dejen, som gør, at den hæver.

Når det kommer til bagning, er der en del forskellige deje. Som oftest arbejder vi med gærdeje (brød) og rørte deje (kager). Gærdejen indeholder gær, mens den rørte dej som oftest er tilsat bagepulver, natron eller hjortetaksalt (kemiske hævemidler). Herudover har vi også mørdeje (tærter), piskede deje (pandekager) og afbagte deje (vandbakkelser).

Når du anvender gær i din bagning, er der 4 bagefaser:

1. Dejlægning.
2. Hævning.
3. Efterhævning.
4. Bagning.

Fasen dejlægning – Man starter som regel altid med at røre gæren ud i lidt væske. Væsken skal være lun (35-40˚), så gærsvampene kan formere sig hurtigt fra starten. Dette gør, at brødet hæver bedre.

• Hvis væsken er for kold, vil gæren ikke kunne arbejde så meget, og brødet vil ikke hæve.
• Hvis væsken er alt for varm, dræbes gærbakterierne, og brødet vil ikke hæve.

Tilsæt evt. lidt sukker eller honning, da gærsvampene som sagt formerede sig hastigt, når  i et miljø, hvor der er meget sukker. Dette gør, at brødet vil komme til at hæve mere, og det vil få en mere luftig struktur.

Når gæren er rørt ud i væsken, tilsættes smør, mælk og mel m.m. jf. opskriften.

En god tommelfingerregel er, at man altid tilsætter de fugtige ingredienser først, inden man begynder at tilsætte mel. Det gør det nemmere at arbejde og røre i dejen. Dog finder man også mange andre tilgange til dejlægningen. Fx laver italienerne ofte “en vulkan” af mel, hvor de fugtige ingredienser tilsættes oveni “vulkanen”, hvorefter de æltes stille og roligt ind i melet og danner en dej.

Da mels bindingsevne kan variere meget, er det vigtigt, at man kun tilsætter lidt mel ad gang ift. til opskriftens vejledning. Ved at gøre det, æltes dejen stille roligt indtil den er elastisk, smidig og ikke klistrer. Hvis man tilsætter for meget mel, bliver dejen sej, hvilket gør det svært for gæren at få dejen til at hæve.

Fasen hævning – Under hævningen får dejen sin smag, og der udvikles luft fra gærsvampenes vækst. Gærsvampene lever af forskellige sukkerarter – det som vi tilsatte under dejlægningen – hvor gærsvampene ”spiser” sukkeret. Sukkeret nedbrydes til alkohol og kuldioxid (luft). Alkoholen giver smag i dejen, og kuldioxiden skaber luft i dejen, som gør, at den hæver.

Efterhævning – Du vil tit skulle sætte dit brød eller dine boller til hævning to gange. Den første hævning har du lige læst om. Men ofte skal brødet også efterhæve. Efterhævningen sker, når du har formet dit brød. Så stiller du det på en bageplade med bagepapir og dækker brødet med et rent viskestykke. På den måde hæver det en gang til, hvilket gør, at du får et mere luftigt og velsmagende brød.

Fasen bagning – Når brødet kommer i ovnen, er det faktisk ikke helt færdigt med at hæve. Temperaturen i brødet stiger langsomt, mens brødet er i ovnen. Det kan gærsvampene godt lide, og de arbejder derfor hurtigere.

Kuldioxiden, som gæren har dannet under hævningen vil udvide sig pga. varmen i ovnen. Derfor hæver brødet endnu en smule, da de fleste ting i naturen som regel vil udvide sig ved varme.

Da brødet heller ikke er gennemvarmet i starten af bagningen, vil gærsvampene blive ved med at producere kuldioxid, hvilket får brødet til at hæve yderligere i ovnen.

Er der svampe i brødet, når det er bagt færdigt?

Nej, det er der ikke. Når temperaturen når op på ca. 50˚, kan gærsvampene ikke formere sig mere, og de vil begynde at dø pga. temperaturen.

Nu ved du alt, hvad du skal vide for at bage et luftigt brød.