-
Set
Opskriften indeholder affiliates
Ferie = mere tid til at eksperimentere.
Næste skoleår står den på molekylær gastronomi i madkundskab på udskolingen. Må hellere snart skrive et lille indløb herom. Det bliver så fedt, og eleverne får en masse viden om kemien i maden. Det er nemlig ikke al kemi, der er skidt. Tanken med den molekylære gastronomi i madkundskab er, at eleverne dels kan snakke teori om kemi i maden og hverdagen, dels at lave en masse praktiske eksempler til henholdsvis naturfagsprøven og projektopgaven i 9. klasse. Nok om det for nu.
Èn af de hjemmesider, som jeg bruger meget, når jeg selv skal tillære mig det praktiske i den molekylære gastronomi, er molecularrecipes.com. Her får jeg et godt udgangspunkt, da det ikke er helt uvæsentlig med mængderne af kemien. Mængden af eksempelvis carrageenan er ikke uvæsentlig i en flan, som følger senere. Det kan få betydning for konsistens og det færdige produkt. Det eksperimenterende kan vi så arbejde med, når vi tilsætter andre smagsgivere. Jeg har i denne opskrift næsten fulgt Molecularrecipes opskrift. Jeg har tilsat noget vanilje og øget mængden af sukker samt lidt salt, da flanen skal give karamelsauce lidt modspil. Ellers forsvinder flan i karamelsaucen.
Hvad er en flan egentlig?
Som så mange andre retter, er flan bestemt af landet eller regionen hvorfra den kommer. Men kort sagt er en flan en bagt budding. Nogen steder, fx England, i en mørdej, således den bliver lidt tærteagtig. Oprindeligt siges desserten at stamme fra Spanien, hvorfra den specielt har spredt sig og blevet en del af de lokales køkken i Sydamerika og Mellemamerika.
En klassiske flan er en dessert af mælk eller fløde, sukker og æg tilsat en smagsgiver (fx vanilje). Æggemassen bages som regel i portionsforme i vandbad. Flan havde en opturperiode på 80´ernes menukort, fordi flan kan forberedes i god tid, stå på køle indtil servering, og så bare vendes ud af formen på tallerken.
En flan bliver som oftest toppet af med frugt og/eller en sauce. Specielt en karamel sauce, hvilket giver desserten Creme Caramel. Og det er netop denne, som vi skal arbejde med her. En molekylær flan, som vi laver til en Creme Caramel. Men det bliver uden æg! Normalt er det nemlig æggene, hvis høje proteinindhold skaber buddingkonsistensen. Og fordi jeg er whisky-tosset, følger jeg selvfølgelig den oprindelige opskrifts anvisning om at der skal lidt whisky i. Det vil jeg nok ikke gøre til undervisningsbrug.
4-6 Personer. Komme lidt an på dit valg af form.
Flan
3 ½ sødmælk
5 cl whisky (undlades selvfølgelig i skolesammenhænge). Jeg bruger en lidt “smooth” Balvenie 12 års Doublewood. Du kunne også lege med en lidt mere røget satan, som en Talisker eller Laphroaig.
100 g sukker
½ tsk salt
½ vaniljestang, eller 2 tsk vaniljesukker, hvis det er til undervisningsbrug. Vaniljestænger er skide dyre i tiden… Men vaniljestangen er at foretrække.
- Bland Iota og Kappa Carrageenan med sukker, salt og vaniljesukker godt sammen i en lille skål.
- I en kasserolle fyrer du nu sødmælken og whipskien.
- Tag den lille skål med de tørre ingredienser og hæld i kasserollen.
- Fat i din stavblender og blend mælkeblanding sammen for at sprede carrageenanerne grundigt.
- Bring mælken stille og roligt i kog for at carrageenanerne får deres virkning.
- Hæld mælkemassen gennem en fin si og hæld i en silikoneform. Ramekiner eller små glas kan også bruges. Silikonen gør det bare nemt at få dine flans ud om et stykke tid.
- I køleskabet i ca. 30 minutter for at lade dine flan sætte sig.
Karamel sauce
100 g sukker
1 dl vand
3 dl fløde
2 spsk smør
- I en kasserolle opvarmes sukker og vand, indtil du får en lettere gylden karamel.
- Når din karamel er gylden, fjerner du kasserollen fra varmen og tilsætter forsigtigt fløde og smør, mens du røre forsigtigt rundt i karamelsaucen med en ske. Det kan ske, at der danner sig nogle karamelklumper på skeen. Så sætter du bare karamelsaucen tilbage på blusset ved svag varme og rører rundt i saucen, indtil at karamellen er helt smeltet.
Velbekomme.
