Æg Benedict med Sauce Hollandaise

En lækker og nem morgenmadret.

Selvfølgelig ikke lige så nem, som at hælde yoghurt eller havregryn i en skål. Den er svær at konkurrere med i hurtighed. Har du hjemmebrunch og vil gøre lidt alternativt, frem for pølser, æg og bacon (vil ej tale ilde herom!), eller vil kæle lidt om familien? Så er Æg Benedict en kongestart på dagen, som vil skabe masse af morgenglæde.

Æg Benedict er en god ret til madkundskab, da det er en relativt billig ret. Dernæst er det en god måde at arbejde med mange forskellige metodikker og teknikker med ægget. Da det er en nem og billig ret, bruger jeg den faktisk både i 8. klasse som en del af det prøveforberedende valghold i madkundskab. Men jeg bruger også opskriften i 9. klasse, hvor vi arbejder med molekylær gastronomi. Denne opskrift er opsat til at du kan lave saucen over vandbad (den normale) eller i sous vide + i sifonflaske, da denne nemlig tilfører saucen en mega lækker og luftig konsistens.

Altså; Hollandaise på en molekylær måde. Smid hollandaisen på en sifonflaske, som du har varmet op med varmt vand = holder metallet varmt + saucen, når den hældes herpå = du kan lave saucen i god tid. N2O gør lige saucen lidt mere luftig. What not to like???

2 Personer. 

Ud over English muffins, pocheret æg og Sauce Hollandaise skal du bruge:

100 g frisk babyspinat

4 skiver lækker skinke 

English muffins – ca. 8 styks

50 g smør

1 spsk sukker

1 dl mælk 

1 æg 

½ tsk salt

6 g tørgær (halv pakke)

1-2 spsk øl (alternativt brug vand)

50 g rugmel

100 g hvedemel

1. Smelt smørret ved svag varme og opløs sukker heri.
2. Hæld mælken, øl og æg i.
3. Bland mel, rugmel, salt, tørgær i en skål.
4. Rør mælkeblandingen i.
5. Lad dejen hæve 10-15 minutter.
6. Rul dejen ud med en kagerulle, således dejen måler ca. 2 cm i højde.
7. Udstik dine muffins med en bagering og smid dem på en bageplade. Min metalring til udstikningen er 7 cm = små buttede muffins.
8. Lad dine muffins hæve i 30 minutter.
9. Varm en pande op til middel varme og kom smør på.
10. Tilbered dem på den varme pande i smør.  Tilbered dem ved svag varme, så de ikke brænder på, da de skal have god tid på begge sider.

Sauce Hollandaise

Her følger to tilgange til Sauce Hollandaise. Udgangspunktet er det samme med mængderne. Den klassiske laves over vandbad, mens den molekylære tilgang sker i en sous vide.

Giv den et molekylært twist med sifonflasken! Fordelen med sifonflasken er også, at saucen holder sig lun, hvilket gør at du kan lave den i relativ god tid (ca. 30-60 minutter inden).

2 pasteuriserede æggeblommer (= et bæger)

125 g smør

2 spsk frisk citronsaft

1-2 spsk æblecidereddike

½-1 tsk salt 

¼ tsk peber

1. Klar smørret og kasser vallen. Smørret skal ved brug være ca. 50-62 grader varmt. Så lad smørret stå lunt i kasserollen, når det er klaret.
2. Klargør et vandbad. Vand i en gryde og en metal- eller glasskål oven på vandet/gryden. Varm forsigtigt op ved lav varme. Niveau 2-3 på et 9-trinskomfur.
3. Tilsæt æggeblommerne. Pisk pisk en lille smule…
4. Tilsæt salt, æblecidereddike og citronsaft. Pisk pisk…
5. Når æggeblommerne er ved at have en et cremet konsistens, begynder du at tilsætte din klarede smør lidt ad gang, mens du pisker som bare fanden.
6. Når din sauce har den ønskede konsistens, smager du den til med salt, peber og lidt citronsaft.

Sous vide metode

Det gode ved sous videmetoden er, at du bare samler det hele i en ziplock-pose (dem der til børnenes madpakker). Husk at kontrollere om posen kan holde til varmen i sous viden.

I sous viden kan du meget præcist kontrollere temperaturen, hvilket er vigtigt når du arbejder med æg. Vi skal nemlig have æggene til at denaturere og koagulere på det rigtige tidspunkt. Tilberedes æggene ved for lav temperatur, sker der ikke megen jævning. Ved for høj temperatur, skiller hele skidteraset…

Men ved den rigtige temperatur! Voila! Der sker magien i denne vidunderlige sauce.

1. Sæt posen med ingredienserne fast mellem kanten og låget på sous viden. Posen skal ikke bare have lov at flyde rundt i sous viden.
2. 75º i 30 minutter i sous viden.
3. Hæld æggemassen i din sifonflaske.
4. Skru låget på sifonflasken og lad med 1 N2O-patron.
5. Ryst…
6. Nu er din Sauce Hollandaise klar på sifon.

Skulle der gå et stykke tid inden servering, kan du sætte sifonflasken i noget varmt vand, ca. 65º. Endelig ikke for varmt vand, da saucen kan risikere at skille da.

Når du skal “skyde” saucen ud, plejer jeg at ryste flasken på hovedet (lige som med den halvtomme ketchupflaske). Det gør jeg for at sikre mig at saucen lægger sig ved udmundingen af flasken. Det gør jeg, da gas altid vil søge op ad. Noget af gassen vil blive presset ind i saucen og noget af gassen vil lægge sig rundt omkring saucen i flasken. Og vi skal bruge noget af gassen til at skyde saucen ud. Derfor vend flasken på hovedet. Ellers vil du komme til at skyde gas ud i starten og saucen vil sandsynligvis ikke komme ud at flasken uden tryk fra gassen.

Pocheret æg

2 æg

1 L vand

3 spsk eddike

1. Bring vand og eddike i kog.
2. Slå et æg ud i en passende kop eller lille skål.
3. Med et piskeris røre du kraftigt i det kogende vand og skaber en lille malstrøm. Når strømmen aftager i fart, hælder du ægget i. Du kan forsigtigt “samle” ægget med en træske.
4. Lad ægget porchere i simrende vand i ca. 3 min. Blommen skal være flydende.

Du kan evt. køle ægget ned i koldt vand, og så lune det op igen i kogevandet lige inden servering, hvis du skal lave mange pocherede æg.

Du kan sagtens pochere 2-3 æg ad gangen, men hvis du er “rookie” (læs: madkundskabselev:-)), er det smart at nøjes med et æg. Tålmodighed…

Samle samle…

Jamen en muffin på bunden, efterfulgt af lidt spinat. Du kan evt. svits spinaten. Det ville lillemor ikke have i dag – og så blev den sådan… Oven på spinaten følger 1-2 skiver god skinke. Jeg fyrer her en god landskinke på. Skinken toppen med det pocherede æg, som igen toppes med et par skefulde eller et forsigtigt skud hollandaise fra sifonen. Tryk forsigtigt på flasken, da der nogen gange godt kan være lidt tryk på = sauce i hele køkkenet. Du er nu advaret:-) Drys med frisk purløg. Og så god dag da…

Velbekomme.