Glace

Hvis du godt kan lide sauce, men også er lidt for glad for sauce (læs: indtager for store mængder, ligesom man fx gør med Sauce Bearnaise – jeg gør i hvert fald…), er glace en god måde at begrænse sauceindtaget på. Den er nemlig så kraftig og koncentreret, at du ikke behøver særlig meget sauce at dyppe i.

Jeg starter altid i god tid med min glace. Gerne 2-3 timer – men bare rolig – du skal ikke lave så meget i al den tid. Du skal bare lige kigge til glacen i ny og næ. Du ved, opmærksomhed og kærlighed til maden.

Kunsten i en god glace er, at den skal reducere – gerne flere gange, hvor du spæder op med lidt vin. Saucen skal simpelt hen koge lidt ind, således megen af væsken fordamper. Det du får tilbage i gryden, er nærmest et himmelsk koncentrat af en kraftig sauce. Smag på denne og tilsæt evt. mere vin. Den må gerne reducere flere gange.

Jeg sigter efter en “sirupslignende” konsistens, som på godt jysk også “hænger på” maden. Og så er det pivfrækt på en lækker anretning.

I denne omgang har jeg brugt rødvin. Men du kan også sagtens bruge portvin eller marsala.

4 Personer. 

1 dl God balsamico.

2 spsk Honning. 

3 dl Rødvin, portvin eller Marsala.

5 dl Okse-/kalvefond (alternativt; 1-2 oksebouillonterninger).

1 Fed Hvidløg.

1 Løg.

3-4 Champignons.

2 Gulerødder.

2 Kviste timian.

2 spsk Smør.

1. Kom balsamico og honning i en lille gryde, og kog ind til det halve ved middelhøj varme.
2. Hæld vin i gryden og kog igen væden ind til det halve. Stadig ved middelhøj varme.
3. Hæld oksefond, grøntsager og timian i gryden. Lad det stå og simre ved middelhøj varme.
4. Nu skal din glace bare reducere et par gange. Når glacen har din ønskede konsistens, kan du lade den stå på lav varme og holde sig lun til servering.
5. Lige inden servering, bringer du gryden op og koge + pisker lidt koldt smør i.

Velbekomme.