Braiseret svinekæber på rodfrugtsmos

Jeg havde altid haft lyst til at prøve mig af med dette lidt anderledes stykke kød. Det lyder jo lidt specielt. Men det var først, da jeg mødte denne fantalastiske bistroret på Rositas i Aalborg, at jeg vidste, at jeg bare var nødt til at prøve at lave svinekæber.

Første gang jeg lavede svinekæber var til svigermekanikken. Der skal jo til tider scores lidt point på den konto;-)

Og det viste sig at det var nemt, da maden bare passer sig selv. Resultatet bliver et mega mørt kød, som er omgivet af sauce. Whats not to like!

Den her opskrift når du ikke i en normal madkundskabslektion – men en fagdag er intet problem. 

Jeg havde egentlig tænkt mig at skrive, at svinekæber er et godt og billigt stykke kød, taget udbyttet i betragtning. Jeg synes som sådan det er billigt kød af lækker kvalitet til en hyggeaften, men det er det ikke til hverdagsmad.

Kiloprisen på svinekæber er i tiden oppe på 120 kr kiloet. Sidst jeg lavede svinekæber, var kiloprisen 85 kr. Der kan være mange faktorer, som får prisen til at stige. Et godt bud kunne være, at folk er ved at få øjnene op for dette lækre stykke kød. 

Flere og flere supermarkeder kører med “Ja-tak-tilbud”. Her har jeg oplevet at kunne få svinekæber til meget billige penge. 

Opgaven på fagdagen

Med lukket øjnene fik eleverne 9 valgmuligheder på klassen, hvor ud fra der skulle vælges en forret, hovedret og dessert. En finger i vejret til den ret man fandt interessant. Som nævnt i opskriften Jordskokkesuppe, fandt eleverne frem til følgende retter, som skulle produceres til klassens forældre:

Menuen:

Appetitvækker

Årstidens grene.

Jordskokkesuppe

En lækker lun jordskokkesuppe, garneret med lækre sprødstegte rødbedechips, dejlig frisk persilleolie & sprødstegt bacon. Hertil dejlige friske urter.

Svinekæber

Dampende, saftig & mør svinekæbe på en rustik mos af årstidens grønt, hertil en smagfuld sauce på fond, drysset med bacon støv. Garneret med lækre kogte gulerødder, agar agar ærte, toppet af confiteret løg & dejlige sprøde jordskokkechips.

Chokoladefondant

Chokoladefondant på syrlig coulis af skovens lækre bær. Hertil en hjemmelavet vaniljeis, samt knas med et strejf af hindbær.

Jeg plejer at regne med 1-2 svinekæber til en forret og 2-3 til hovedret. Det er selvfølgelig smag, behag og ikke mindst et spørgsmål om appetit.

Her er det som en hovedret.

4 personer.

Svinekæberne

12 svinekæber

1 L mørk øl, gerne stout

1 dl rødvinsbalsamico 

1 dåse tomatkoncentrat 

2 løg 

2 fed hvidløg  

3 gulerødder 

4 laurbærblade    

2 kviste rosmarin

2 kviste timian

10 peberkorn

1-2 oksebouillon

50 g smør til stegning

Smag til med salt og peber

1. Start med at pudse svinekæberne. Der kan sidde en hvid hind på kødet. Den skal vi have væk, da den ellers kan få kødet til at trække sig sammen på en træls måde.
2. Varm en gryde godt op og smid smør heri.
3. Som to kloge mænd fra tv siger: “Steg kæberne af i riiigeligt smør”. Det gør du ved middelhøj varme på komfuret. Brun svinekæberne godt af.
4. Skræl og pil løg, gulerødder og hvidløg imens. Snit dem groft.
5. Tag kæberne op, smid dem på en tallerken, og sauter løg, hvidløg, gulerødder, timian, rosmarin og laurbærblade i smørret.
6. Tilsæt balsamico og lad det koge lidt ind.
7. Tilsæt svinekæberne og tomatkoncentrat.
8. Tilsæt øl så alle kæberne er helt dækket af væske. Dæk evt. af med lidt mere øl eller vand, hvis svinekæberne ikke er helt dækket.
9. I med bouillonterninger.
10. Sænk varmen til lav varme og lad kæberne simre i ca. 2-3 timer.
11. Optionalt: Hvis du vil lave en lidt anderledes sauce, kan du si noget af væsken fra gryden over i en kasserolle. Tag 1-2 dl fra til en glace. Så du stadig noget braisseringslage tilbage, som svinekæberne kan hygge sig i.
12. De 1-2 dl væske (en fond) skal nu koge ind til en sirupsagtig konsistens = glace.

Jordskokkechips

Mens svinekæberne hygger sig i gryden, har du tid til alle mulige andre ting. Du banker da selvfølgelig lige en røvfuld jordskokkechips sammen. Det giver nemlig noget lækker crunch på toppen retten. Du kan egentlig gøre det med mange forskellige rodfrugter.

4 jordskokker 

Olie til fritering 

1 spsk Salt    

1. Skræl og smid jordskokkerne gennem et mandolinjern og lav nogle tynde skiver.
2. Smid skiverne i en skål, toppet med koldt vand og 1 spsk salt. Lad jordskokkechipsene trække i 30 minutter i saltvandet. Det giver chipsene er dejligt saltet smag.
3. Hæld vandet fra jordskokkerne og dup dem med køkkenrulle.
4. Smid jordskokkechipsene i en frituregryde i ca. 4-5 minutter ved 170º. Hold øje med dem. Nogen gange skal de lige have et minuts penge mere.
5. Tag chipsene op af frituregryde og smid dem på noget køkkenrulle, som kan suge noget af olien. Chipsene kan virke bløde, når du tager dem op. No worries, de skal nok blive sprøde.

Rodfrugts mos

3 kartofler

½ knoldselleri

2 pastinakker eller persillerødder

½ tsk stødt muskatnød

1 dl mælk

10 g smør

Smag til med salt og peber

1. Rodfrugterne skrælles og skæres i grove tern.
2. Kom dem i en gryde med vand og bringe gryden i kog.
3. Skru ned på middelvarme og lad rodfrugterne koge møre. Det tager ca. 20-25 minutter. Stik lidt i dem med en gaffel.
4. I med mælk, smør og muskatnød. Mos lidt videre…
5. Smag til med salt og peber.

Velbekomme.