I denne artikel skal vi se nærmere på begrebet viskositet.

Du arbejder nemlig tit med begrebet, når du laver mad – men måske mere på et ubevidst plan…

Begrebet kan godt være lidt svært at forholde sig til. Det skyldes, at begrebet kræver megen “føling”, når du arbejder med maden til hverdag. Dernæst er videnskaben også meget kompleks, når det kommer til viskositet.

Du kan måle madens viskositet med bestemte teknikker og måleredskaber. Men det gør vi jo ikke i huskøkkener.

I denne artikel tager jeg dig igennem nogle basics, når det kommer til viskositetsbegrebet. Måske der også kommer en smule nørderier…

Viskositet

Når væsker bliver mere tyktflydende, ændrer vi på madens konsistens. Vi siger med et fint ord, at viskositeten stiger. Viskositet kommer fra græsk, hvor vicosus betyder klæbrig.

En væske med høj viskositet flyder langsomt, mens en væske med lav viskositet flyder hurtigere.

Vi kan altså i madlavningen gør maden mere klæbrig og tykt eller tyndt flydende.

Det lyder måske ikke mega appetitlig, men ikke desto mindre kan du arbejde med konsistensen af din madlavning.

Og hvorfor skal du så gøre det?

Det kan der være mange grunde til.

Jeg vil pointere to grunde, hvor den ene understøtter den anden; nemlig konsistens og smag:

1. Konsistens: Ved at arbejde med konsistensen, giver vi den spisende en bestemt mundfølelse af maden, hvilket øger oplevelsen af maden.
2. Smag: Når vi ændre på konsistensen og viskositeten i maden, åbnes der også op for en større smagsmæssig sansning af maden.

Videnskaben viser, at bestemte viskositeter på saucer og lignende er med til at øge vores smagsoplevelse af maden. Franske forskere havde fundet ud af, at en for fast syltetøj havde mindre smag, end hvis den var tyndere. Modsat kan saucer også være så tynde, at de bliver vandet. Og som det ligger i ordet vandet, bliver smagen tilsvarende “vandet” og smagsløst. Den perfekte/ønskede viskositet er altså med til at give en god smagsoplevelse.

Derfor er viskositetsbegrebet vigtig at have forståelse for i madlavning!

Hvis du kan styre viskositeten i din madlavning, kan du nemlig styre den smagsoplevelse, som du ønsker at give i din madlavning.

Men det kan en del “føling” at kunne justere viskositeten i din madlavning (læs: fødevareindustrien har alverdens hjælpemaskiner m.m. til dette).

Du skal med andre ord, i køkkenet og lave en masse mad – så kommer “følingen”.

Sådan kan vi arbejde med viskositet

At sænke viskositeten i maden er nemt. Bare tilsæt vand!

Intet har en lavere viskositet end vand… Problem: Smag forsvinder…

Kunsten er altså at skabe en kombination af konsistens og smag.

Det er der fem teknikker til at gøre:

1. Reducering af væsken ved påvirkning af varme.
2. Tilsætte ekstra ting som kan tykne.
3. Skabe emulsion.
4. Skabe stivelsesnetværk, som vi gør ved jævning af saucer (læs mere her: Jævning).
5. Brug er molekylær hydrokolloider som agar agar, carrageenan m.fl (læs mere her: Hydrokolloider).

En reducering går ud på at koge saucer ind, hvilket giver en tykkere sauce + intens smag. Du vil se em/damp over din gryde, når du udsætter saucen for varme. Det er teknisk set væske, som fordamper fra gryden = der er en mindre mængde tilbage i gryden. Nogle smagsmolekyler vil fordampe ud i køkkenet (deraf den fantastiske duft ved madlavning). Men de fleste vil blive tilbage i væsken og give smag. Qua der ikke er så megen væske tilbage i gryden, vil den blive mere intens i smagen.

Du kan tilsætte ting, som kan tykne saucen og derved ændre viskositeten. Fx tilsætning af grøntsager i væsker. Efterhånden som grøntsagerne udkoges eller blendes ind i væsken, vil saucen blive tykkere og viskositeten stige.

Du kan skabe emulsioner i kolde og varme saucer ved at arbejde fedtpartikler ind i væsken. Dette kræver oftest lecitin, da lecitin lægger sig mellem væsken (vandfase) og fedtpartiklerne og binder dem sammen. Denne sammenbinding gør væsken tykkere og viskositeten stiger dermed markant.

Du kan ændre viskositeten med stivelse (polymer), hvor du laver jævninger. Jævningerne skaber et netværk i væsken, som får den til at hænge mere sammen – og blive mere klæbrig, som i ordets bedste forstand. Du kender måske dette fra en god gammeldaws brun sauce.

Du kan ændre viskositeten med molekylære hydrokolloider. Disse fungerer mere eller mindre på samme måde som stivelse, men polymerene kommer har andre steder; så som tang og mikroorganismer. Disse typer af hydrokolloider er industrielt udviklet.

En tommelfingerregel

Saucer tykner ved afkøling, mens de er tyndere ved højere temperatur. Vi siger også at viskositeten ændres.

Eksempel: Vands viskositet er 1,0 mPa ved 20 grader Celsius, mens viskositeten synker til 0,29 mPa ved 100 grader Celsius. mPa er en måleenhed for trykket i væsken (som vi ikke bruger meget til hverdag…).

Hvis vi tog en almindelig brun sauce, vil viskositeten ligge omkring 15 mPa, når den er opvarmet, mens viskositeten stiger til omkring 1000 mPa ved 20-25 grader Celsius. Ved afkøling af saucen tykner den utrolig meget.

Således lidt om begrebet viskositet. 

Nu ved du, hvordan og hvorfor du skal og kan arbejde med konsistensen af din madlavning.